Sorres de Cabrals com a seu de l'esdeveniment.
La capital cabralega es prepara per a un dels seus dies grans, amb Arenas de Cabrales a punt per acollir una cita que cada any atrau milers de visitants i professionals de l'hostaleria de tot el país. Al punt de mira, la subhasta del millor Cabrals del certamen, un moment tan esperat com emocionant.
L'organització confia tornar a fer història: després d'assolir els 36.000 euros per una peça d'uns 2,5 kg a la darrera edició, s'intentarà depassar aquesta xifra per sumar un cinquè reconeixement Guinness al formatge blau asturià per excel·lència.
El Certamen i la seva subhasta estrella
Exposicions i degustacions per a tots els públics.
Declarat Festa d'Interès Turístic Regional, el Certamen del Formatge de Cabrales converteix durant el cap de setmana Arenas a aparador del producte més internacional del Principat. Hi haurà exposicions, degustacions, venda directa i folklore, a més d'activitats pensades per a tota la família.
Diumenge arriba el plat fort: a partir de les 14, el jurat haurà triat la peça guanyadora i s'obrirà la puja entre restaurants de diferents punts d'Espanya. L'any passat el Llagar de Colloto (Oviedo) es va adjudicar el lot vencedor per 36.000 euros, culminant així un quart rècord Guinness per al Cabrales.
La carpa agroalimentària obrirà al matí amb 13 formatgeries DOP Cabrales oferint les millors propostes. Durant la setmana, prop de mig centenar de visitants han participat als tasts comentats del consell regulador, valorant aspectes olfactius, gustatius i visuals dels diferents formatges.
El programa inclou pregó de Cristina Cantero, desfilada amb la Xana Taronger de Bulnes i la Pastora Major, showcooking amb Cabrales a càrrec de Nicolás Thomson, festival folklòric i, per rematar, una partida de bitlles al parc públic.
A la subhasta hi participaran vuit establiments: Arribar de Colloto (Colloto), La Montera Picona de Ramon (Gijón), Sidreria Román (Gijón), Carlos Tartiere (Madrid), Càmping Las Gaviotas (Castrillón), Lo de Viole (Madrid), El Dòlar (Oviedo) i Sidrería La Cuenca (Madrid). La dinàmica és ben coneguda: pujas a l'alça a braç alçat i adrenalina fins al darrer segon.
Com a proposta per als menuts, la DOP presenta el llibre infantil «Tico Cabrales i el millor formatge del món», d'Antonio de Benito, amb contacontes a la Cova-Exposició per apropar la tradició a noves generacions de forma amena.
En les darreres cinc edicions celebrades, el guanyador de la licitació va ser el mateix restaurant asturià, que també es va emportar la peça el 2018, 2019 i 2023 amb imports de 14.300, 20.500 i 30.000 euros, respectivament, a més del rècord vigent.
Com es fa únic el Cabrales DOP
Procés artesanal que perdura a la comarca.
Darrere de cada peça hi ha un treball pacient, transmès de pares a fills, que enllaça paisatge, ramaderia i ofici. La DOP exigeix que el formatge es produeixi al consell de Cabrales i parròquies limítrofs de Peñamellera Alta, amb llet crua de vaca, cabra o ovella -sovint barrejades- procedent d'animals criats a la zona, tema que planteja dubtes sobre el consum de formatges elaborats amb llet crua.
L'elaboració arrenca escalfant la llet en formatgeria (al voltant de 25 ºC) per afegir el quall i obtenir la quallada. Després de deserir, la pasta es modela, se sala per les dues cares durant dos dies i es passa a la sala d'oreig, on s'asseca unes dues setmanes abans de la seva maduració en coves naturals dels Pics d'Europa.
Aquestes cavitats, fredes i molt humides, afavoreixen un afinat lent.de diversos mesos i fins a un any—que marca la personalitat del Cabrales. Formadors com Guillermo Pendás, a Poo de Cabrales, destaquen que l'entorn de la cova imprimeix aromes complexes i notes de fruita seca que després es perceben a la boca.
El vetejat blau-verdós característic es deu a Penicillium roqueforti. Avui, per assegurar una distribució homogènia de la floridura, es fan servir espores comercials, i també ferments seleccionats per l'IPLA-CSIC a partir de bacteris autòctons del mateix Cabrales.
Entre les comunitats microbianes destaca la presència de Tetragenococ, resistent a la sal, que apareix en altes concentracions en formatges ben madurs i s'associa a aquest apreciat toc umami. Un equilibri de microbiologia, sal, humitat i temps que no admet presses.
En el tast, el jurat valora un conjunt harmònic: sabor intens i net, olor definida, textura cremosa i color homogeni. La peça guanyadora sol ser la més completa, aquella en què tot encaixa sense estridències.
El sector, no obstant, mira al futur amb preocupació. Només 23 productors estan acreditats pel consell regulador i diversos adverteixen de la manca de relleu, a més de dificultats afegides com la pèrdua de bestiar per atacs de llop, la creixent burocràcia i la inversió necessària per adaptar-se a noves normatives.
Molts joves opten per altres camins laborals, i els veterans reivindiquen condicions que facin viable una dedicació exigent i gairebé diària. Paral·lelament, iniciatives divulgatives —tastes, visites i activitats educatives— busquen despertar vocacions i reforçar el vincle amb un ofici que defineix la comarca.
Amb una barreja de tradició, rigor i espectacle, el Certamen del Formatge Cabrales torna a posar el focus en un producte que uneix territori i cultura; si la licitació aconsegueix superar la marca de 36.000 euros, el cabralec sumaria el seu cinquè Guinness, confirmant que darrere de cada porció hi ha molt més que un sabor potent: hi ha una manera de vida.
