Si et ve de gust un bon plat de arròs saborós però sense complicar-te la vida, ets al lloc adequat. La paella té fama de plat complex, d'aquells que “només surten bé al cunyat que cuina els diumenges”, però la realitat és que, amb unes quantes claus clares, se'n pot preparar una paella fàcil, resulta i plena de sabor a casa sense tornar-se boig ni passar-se hores a la cuina.
Al llarg d'aquest article trobaràs diverses receptes fàcils de paella i arrossos tipus paella (de marisc, mixtos i senzills) inspirades en les preparacions més populars de cuiners coneguts i de mestresses de casa que les fan al dia a dia. Veuràs idees amb gambes, calamar, pollastre, rap, cloïsses i llagostins, trucs perquè l'arròs quedi al punt, com aconseguir el sorneguer i consells per guardar i reescalfar les sobres sense que l'arròs es converteixi en una pasta.
Què és una paella i quins tipus bàsics pots fer a casa
Abans de ficar-nos en farina, convé aclarir què entenem per paella i quins tipus d'arrossos “paellers” pots preparar a casa. Tècnicament, paella és el nom del recipient pla i ample amb dues nanses on es cuina l'arròs, encara que gairebé tothom anomena paella al mateix plat. Així que no et preocupis si et surt dir “paellera”, perquè a la pràctica ens entenem tots encara que no sigui el terme més ortodox.
La paella va néixer a la zona de València com un arròs sec de gra curt cuinat a foc viu en una capa fina, amb ingredients locals: pollastre, conill, verdures, de vegades cargols… Aquesta seria la paella valenciana clàssica. A partir d´aquí el concepte s´ha anat estenent i avui tenim paelles de marisc, paelles mixtes, paelles negres (amb tinta de calamar), arrossos tipus “a banda” o “del Senyoret” amb marisc pelat, i fins i tot versions casolanes senzilles de diari.
En aquest text veuràs sobretot receptes fàcils de paella de marisc i arrossos amb mar i muntanya (pollastre o porc amb gambes, calamar, etc.), pensades perquè no hagis de barallar-te amb ensopegades difícils de menjar ni amb tècniques complicades. Moltes porten sol trossos nets de carn i marisc pelat, perfectes per a nens o per als que prefereixen menjar sense tacar-se les mans.
L'essencial perquè sàpiga la glòria és respectar tres coses: un bon brou o fumet, un sofregit amb fonament i un control del punt de l'arròs. La resta (si li poses només marisc, si barreges amb carn, si fas servir verdura…) ja entra en els teus gustos, el teu pressupost i el que tinguis a la nevera.
L'arròs i el brou: la base de qualsevol paella fàcil
Un dels grans secrets de les receptes fàcils de paella que sempre surten bé és triar l'arròs adequat i conèixer quanta quantitat de brou necessita. A Espanya, els experts recomanen especialment el arròs bomba o un bon arròs rodó de gra curt per a qualsevol paella tradicional. Són varietats que absorbeixen molt de sabor sense trencar-se, i mantenen el gra solt.
L'arròs bomba admet força líquid i sol necessitar al voltant de 4 mides de brou per cada mida d'arròs, cuinant-ho uns 18 minuts aproximadament. Altres arrossos rodons comuns solen funcionar bé amb entre 2 i 2,5 parts de brou per cada part d'arròs, però el més assenyat és mirar sempre les indicacions del paquet, perquè cada marca marca la seva proporció i temps.
Si vius fora d'Espanya i no trobes arròs bomba, pots recórrer a alternatives de gra mitjà o llarg que mantinguin tot el gra. Per exemple, a països com Argentina és habitual el arròs doble carolina, que, encara que no és l'original de la paella, es comporta correctament: absorbeix líquid sense desfer-se i deixa un arròs solt i agradable de menjar. Només caldrà adaptar la quantitat de brou i el temps de cocció.
Tan important com l'arròs és el brou amb què el cuines. Per a una paella de marisc o un arròs a banda casolà, res com un bon fumet de peix fet amb espines, caps de peix, pells i caps de gambes, juntament amb verdures com ceba, pastanaga o api. Es couen a foc suau almenys mitja hora i es cola bé. Aquest brou casolà multiplica el sabor de l'arròs i marca la diferència davant d'usar només aigua o vins industrials.
Si no tens temps de preparar fumet, pots fer servir brou de peix envasat, però intenta millorar-lo afegint les closques i caps de gambes que pelis per a la paella, donant-los un bull ràpid per concentrar els sucs. I si fas una paella més senzilla (per exemple, un arròs ràpid amb una mica de marisc), una pastilla de brou de peix pot treure't de la dificultat, encara que el resultat serà una mica menys fi.
Recepta de paella fàcil estil “arròs a banda” amb carn i marisc
Una de les preparacions més pràctiques per al dia a dia és un arròs tipus paella que s'assembla a l'arròs a banda oa l'arròs del Senyoret: porta marisc i una mica de carn, però tots els trossos van nets, sense closques ni ossos, per menjar-lo sense esforç. És ideal si cuines per a nens, o si no t'agrada estar pelant gambes mentre menges.
Per a unes quatre racions, l'habitual és fer servir uns 400 g d'arròs rodó i combinar diferents proteïnes en petits trossos: llom de porc fresc o pit de pollastre (al voltant de 125 g), uns 125 g de calamar o sípia trossejats i uns 200 g de gambes pelades perquè quedi ben assortit. A això se li suma un bon sofregit de tomàquet i all, colorant o safrà, i un fumet de peix abundant (entre 800 i 1200 ml, segons el tipus d'arròs).
El procés és senzill: es posa un rajolí de oli d'oliva a la paella a foc mitjà-baix i es sofregeixen dues dents d'all molt picades amb compte que no es cremin, només just per aromatitzar l'oli. Després s'hi afegeixen la carn, el calamar i les gambes, daurant-los fins que perdin el color cru. Quan ja estiguin segellats, s'incorpora el tomàquet triturat (casolà o de llauna) i el colorant alimentari o uns brins de safrà, i es deixa que tot s'ofega juntet uns minuts.
A continuació s'afegeix el arròs en cru i es remou bé perquè els grans s'impregnin de greix i adquireixin un to translúcid. És un pas clau perquè l'arròs no es trenqui i absorbeixi millor els sabors. En aquest moment s'aboca el brou calent, s'ajusta de sal i s'enfila el foc uns 5 minuts, per després baixar-ho a potència mitjana i deixar que l'arròs es cogui sense remenar entre 15 i 20 minuts, girant la paella de tant en tant si el foc no reparteix la calor de manera uniforme.
El punt el marca el gra: si en tastar-lo està tendre però sense passar-se i gairebé sense brou visible, és el moment d'apagar. Si està fet però encara queda una mica de líquid, es puja una mica el foc un minut perquè evapori. Si, al revés, l'arròs encara és dur i no queda res de brou, s'hi afegeixen una mica més de fumet o aigua calenta i es deixa uns minuts a foc baixet.
Per als qui gaudeixen del famós socarrat, la capa torrada del fons, l'ideal és donar un últim cop de calor forta al final de la cocció, durant un minut escàs, fins que faci olor de torrat però sense arribar a cremar-se. Després es cobreix la paella amb un drap net i es deixa reposar entre 5 i 10 minuts, perquè els grans s'acabin i l'arròs quedi encara més saborós.
Paella senzilla de marisc a l'estil tradicional
Si el que busques és una paella senzilla de marisc però amb pinta de festa, hi ha versions molt fàcils que combinen diversos fruits de mar perquè el plat quedi vistós: daus de rap, gambes pelades, cloïsses i llagostins sencers col·locats per sobre. Tot i que soni sofisticat, la tècnica és molt directa i es basa en un bon sofregit i un brou saborós.
Per a unes quatre persones, pots fer servir 400 g d'arròs i al voltant de 200 g de rap net en galledes, 200 g de gambes pelades, 200 g de cloïsses i 8 llagostins sencers. La base del sofregit la formen ceba, pastanaga, pebrot verd, tomàquet i all, tot molt picat perquè es desfaci durant la cocció i aporti dolçor i cos al fons.
El primer pas és escalfar una mica de oli d'oliva a la paella a foc mitjà i posar les verdures tallades finament durant uns 5 minuts, fins que estiguin toves i comencin a daurar-se. Aquesta lleugera caramel·lització és el que li dóna profunditat de sabor a l'arròs. Després s'hi incorporen els daus de rap, les gambes i les cloïsses, i se saltegen un parell de minuts per segellar-los.
Quan el marisc comença a canviar de color, s'hi afegeix arròs i es remou bé perquè es barregi amb el sofregit. A continuació es cobreix amb brou de peix calent, calculant aproximadament el doble de brou que d'arròs, es rectifica de sal i es porta a ebullició. En aquest moment es col·loquen els llagostins per sobre de forma decorativa, es baixa el foc i es deixa coure uns 15 minuts sense remenar.
La paella estarà a punt quan el brou s'hagi absorbit gairebé del tot i l'arròs estigui al punt. Aleshores es retira del foc, es cobreix amb un drap net i es deixa reposar uns minuts perquè els sucs acabin dintegrar-se. El resultat és un arròs sucós, amb el marisc tendre i tot el perfum del fumet de peix casolà si t'has animat a preparar-lo.
Paella de marisc “per lluir-se” sense complicar-se
A més de les versions ràpides, existeix una paella de marisc una mica més elaborada que combina diversos tipus de mol·luscs i crustacis, perfecta per a un àpat especial o per a dates assenyalades com a Setmana Santa. La bona notícia és que, encara que porta més ingredients, la tècnica continua sent força senzilla si segueixes un ordre i respectes els temps.
En aquest tipus de paella pots barrejar diferents fruits de mar: calamar a rodanxes, musclos, cloïsses, escopinyes i llagostins, entre altres. Un exemple molt complet inclouria uns 500 g de calamar, 200 g de musclos, 200 g de cloïsses, 200 g de escopinyes i uns 400 g de llagostins, a més d'uns 200 g d'arròs (si usen doble carolina o una altra varietat similar) i uns 700 ml de brou de verdures o fumet.
La clau és començar per netejar bé tot el marisc: rentar i, si cal, raspallar les petxines de cloïsses i escopinyes, retirar barbes dels musclos i trossejar el calamar en anelles regulars. Els llagostins se solen saltar primer en una mica d'oli d'oliva durant 3 o 4 minuts, només fins que es posin rosats, i es reserven per afegir-los al final i que no quedin secs.
A la mateixa paella es dauren lleugerament els calamars trossejats i, quan agafen color, s'incorpora un sofregit fet amb ceba, alls, pebrots (vermell i verd) i tomàquet a cubs petits. S'hi afegeix sal al gust i es cuina a foc mitjà-baix uns 8 minuts fins que la verdura estigui tendra i ben integrada. En aquest punt s'afegeix el arròs i es distribueix per tota la paella, juntament amb el safrà o condiment per a paella i el pebre vermell dolç.
Després s'aboca el brou calent i es barreja una sola vegada per repartir-lo, deixant que l'arròs es cuini a foc mitjà sense tornar a remenar. Al cap de pocs minuts s'hi afegeixen les cloïsses, musclos i escopinyes, que s'aniran obrint durant la cocció. És important descartar les peces que es quedin tancades, ja que no són segures per al consum.
Cap al final del temps de cocció, quan a l'arròs li faltin uns minuts, es col·loquen de nou els llagostins reservats per sobre perquè recuperin calor i acabin de fer-se. Quan el gra estigui tendre i el brou pràcticament absorbit, s'aparta del foc i es deixa reposar uns instants. Obtindràs una paella de marisc molt completa, amb aroma de safrà i el gra solt, ideal per impressionar sense necessitat de ser un xef professional.
Trucs i consells per a una paella fàcil perfecta
Més enllà de seguir una recepta, hi ha una sèrie de trucs generals que marquen la diferència entre un arròs passable i una paella de les que no deixen ni un gra a la paellera. Molts vénen de l'experiència de cuiners professionals i de mestresses de casa que repeteixen la recepta una vegada i una altra fins a deixar-la al seu gust.
Un dels primers consells és utilitzar sempre que puguis una paella àmplia i baixa, en lloc d'una cassola alta. El fons ampli reparteix millor la calor, l'arròs es disposa en una capa més fina i cou de manera homogènia. En cassoles profundes, la part del fons tendeix a quedar enganxada i passada, mentre que la superior es queda dura.
Un altre punt clau és la proporció entre brou i arròs. Com a regla general, el normal està entre 2 i 2,5 parts de brou per cada part d'arròs, encara que amb bomba es pot anar una mica més amunt. Si t'hi passes amb el brou, l'arròs quedarà massa tou i sense estructura; si et quedes curt, el gra pot quedar dur. Comprova sempre el que indica el fabricant i ves acostumant-te a la teva marca favorita.
El foc també té la seva ciència: al principi convé un bull més fort durant uns minuts perquè l'arròs comenci a inflar-se, i després baixar-lo a un punt mitjà, sense pressa però sense pausa. Durant la cocció, el millor és no remoure, perquè així afavoreixes que es formi el sorneguer, la capa torrada tan apreciada al fons, i evites que l'arròs deixi anar massa midó i s'enganxi.
Si la teva cuina no reparteix bé la calor i notes que en algunes zones el brou es consumeix abans que en altres, un truc senzill és girar la paella cada pocs minuts, movent-la sobre el foc. Així aconsegueixes una cocció més homogènia sense necessitat de caminar remenant amb cullera. I sempre és bona idea anar tastant algun gra al final del procés per ajustar temps i líquids.
Pel que fa als ingredients, escull talls de carn sucosos, com la part més tendra del llom de porc o contracuixes de pollastre desossats, retirant l'excés de greix. Per al marisc, pots estirar anelles de calamar ja preparades, encara que el sabor millora si compres calamar sencer o sípia i la trosseges tu. Les gambes arrosseres se solen pelar per facilitar el menjar, però no oblidis guardar caps i closques per reforçar el brou.
A l'hora de servir, moltes persones acompanyen la paella amb grills de llimona o una mica de allioli. Una versió casolana molt senzilla consisteix a triturar un ou, una dent d'all, un pessic de sal, un parell de cullerades de vinagre i uns 200 ml d'oli de gira-sol, introduint la batedora fins al fons del got i pujant-la a poc a poc fins que emulsioni. Si vols una textura més espessa, només cal augmentar una mica la quantitat d'oli.
Versió ràpida: arròs tipus paella llest en 30 minuts
No cada dia ve de gust muntar una paella plena de marisc variat. Pel dia a dia, una opció molt socorreguda és fer un arròs senzill “en pla paella” en uns 30 minuts, amb pocs ingredients però ben aprofitats. El resultat és un plat únic molt arreglat que recorda el sabor de la paella de marisc clàssica.
Per a dues persones en pots fer servir unes deu cullerades soperes d'arròs bomba o de gra rodó, un grapat de gambes, unes quantes anelles de calamar, mitja ceba petita, un parell de dents d'all i dues cullerades de tomàquet fregit. Completes amb oli d'oliva, sal o mitja pastilla de brou de peix i una mica de colorant alimentari si t'agrada l'arròs groc.
La idea és fer un sofregit molt ràpid amb ceba i all picats en oli, afegir les anelles de calamar i les gambes perquè es daurin tot just uns minuts, incorporar el tomàquet fregit i fer un parell de voltes (sense passar-te de temps perquè no es cremi). Després s'afegeix l'aigua o el brou juntament amb la sal, el colorant i el marisc reservat, i es deixa bullir un parell de minuts perquè el líquid agafi sabor.
En aquest moment s'incorpora el arròs i es deixa coure a foc mitjà el temps indicat al paquet, sense remoure gaire. Ajusta el nivell de líquid si veus que es queda curt abans que el gra estigui al punt. En acabar, deixa reposar tapat uns instants perquè l'arròs s'assenti i tindràs un plat d'arròs mariner molt ràpid i resultat, perfecte per a un menjar improvisat.
Aquest tipus de recepta ràpida demostra que, fins i tot amb una llista curta d'ingredients i sense grans complicacions, es pot aconseguir un arròs ple de sabor i amb toc casolà, ideal per a qualsevol dia de la setmana. I si l'acompanyes amb una amanida senzilla i una mica de pa, tens un menú complet gairebé sense esforç.
Amb totes aquestes idees, des de la paella fàcil tipus arròs a banda fins a la paella de marisc més festiva i l'arròs exprés de 30 minuts, és clar que cuinar una bona paella a casa és qüestió de pràctica, no de perfecció. Combinant un arròs adequat, un brou saborós, un sofregit ben fet i una mica d'afecte, podreu adaptar les receptes al vostre gust, al vostre rebost i al vostre temps, gaudint d'un bon plat d'arròs al voltant de la taula en qualsevol ocasió.
