Si tanques els ulls segurament recordis aquests gelats estiuencs de la infància, els cartells plens de colors a la guingueta i els pols de llimona que salvaven cada tarda de platja. Molts els compràvem de tant en tant, gairebé com un premi, però avui tenim a mà motlles, congelador i un munt d'idees per preparar a casa gelats, sorbets i pols que no envegen res als de gelateria.
El millor és que amb molt poc pots muntar a casa la teva pròpia mini gelateria casolana: controles ingredients, ajustes el sucre, t'adaptes a al·lèrgies o intoleràncies, i et dónes capritxos una mica més sans (o totalment llaminers, que també s'agraeix). Veurem pas a pas com fer-ho, amb trucs perquè quedin cremosos i un bon repertori de receptes senzilles.
Pols casolans: guia bàsica per començar
La primera vegada que molts vam fer un gelat a casa va ser una cosa tan bàsica com clavar una cullera en un iogurt, ficar-ho tal qual al congelador i esperar. Era incòmode de menjar, sí, però funcionava. Aquesta és la idea de fons de qualsevol pol: un líquid o crema que es congela al voltant d'un palet.
Per preparar pols casolans realment només necessites un congelador i una cosa que faci de motlle. Et serveixen gotets de plàstic, envasos de iogurt, motlles de magdalenes de silicona, potets petits de vidre i fins i tot els clàssics motlles de pol que avui trobes a qualsevol basar o botiga de parament.
actualment hi ha molts models de motlles específics per a pols: amb forma clàssica allargada, rodons tipus bombó, imitant gelats comercials, mini pols per a petits… Tria els que et resultin més còmodes d'omplir i desemmotllar i, si pots, que es mantinguin estables al congelador.
Als pols de gel no ens preocupa tant la cremositat, així que la tècnica és senzilla: emplenar, posar el palet i congelar. Tot i així, si substitueixes part de l'aigua per suc, afegeixes una mica de iogurt o de llet de coco, o incorpores una mica de sucre invertit o la mel, la textura queda més agradable i es formen menys vidres grans.
Abans de fer-los servir convé que els motlles estiguin ben nets i secs, que el palet quedi centrat i fix, i que puguis deixar-los al congelador sense que es bolquin. Pots afegir trossos de fruita, llavors de xocolata, galetes picades o fins i tot banyar-los després en xocolata fosa una vegada congelats. Les combinacions de sabors són gairebé infinites.
Pols de fruita: la versió més lleugera i refrescant
En ple estiu, amb la calor prement i els llocs plens de fruita de temporada, els pols de fruita casolans són un encert total: refresquen, hidraten i són molt fàcils d'adaptar al gust de cadascú.
L'opció més simple és triturar fruita madura amb una mica d'aigua o suc i congelar. Per exemple, uns pols de cirera i coco usant la polpa triturada, o pols de maracujà usant només el suc si no vols trobar-te llavors ni fibres. Si no t'agraden els grumolls, només cal colar la barreja abans d'omplir els motlles.
Perquè resultin una mica més saciants i amb millor textura, pots barrejar la fruita amb iogurt natural o iogurt grec. Una idea estupenda són els pols de iogurt grec amb gerds: pots fer servir la fruita congelada, sencera, trossejada o semitriturada perquè hi hagi trossets visibles en mossegar.
Si et va provar coses diferents, hi ha combinacions molt riques com els pols de formatge de cabra amb cireres, que queden molt més cremosos i amb aquest punt de sabor intens del formatge, o els pols de plàtan amb cacau, ideals per als molt xocolaters que volen alguna cosa relativament lleuger.
A més, les fruites ens aporten aigua, sucres naturals, vitamines, minerals i fibra. Només has de vigilar les que s'oxiden ràpid, com ara poma o plàtan: si les uses en pols o sorbets, afegeix sempre unes gotes de suc de llimona perquè no s'ennegrin.
Pols sense sucre afegit per a nens (i no tan nens)
Per als menuts de casa, sobretot si vols evitar els gelats carregats de sucre i colorants, els pols de fruita casolans són una alternativa ràpida, barata i saludable. En molts casos només cal utilitzar únicament la dolçor natural de la fruita ben madura.
Amb uns quants motlles i una batedora pots fer pols de suc acabat d'esprémer o amb fruita triturada i una mica de llet o beguda vegetal. No fa falta gelatera, només congelador i una mica de previsió perquè estiguin llestos a l'hora del berenar.
Algunes idees bàsiques molt fàcils de preparar són:
- Pol de suc de taronja: esprem la taronja, omple els motlles, col·loca els palets i congela.
- Pol de cacau: dissol una cullerada de cacau pur sense sucre en mitja tassa de llet, reparteix als motlles i congela.
- Pol de maduixa: tritura maduixes rentades amb una mica de llet o aigua per alleugerir i congela amb el seu palet.
- Pol de kiwi: pela el kiwi, tritura'l, omple el motlle, palet i al congelador.
- Pol de meló amb canyella: tritura meló amb un rajolí d'aigua i canyella en pols; el color potser no sigui gaire cridaner, però el sabor és fantàstic.
Sorbet exprés de fruites congelades
Una altra opció molt agraïda per a l'estiu són els sorbets de fruita. La diferència bàsica amb el pol és que se solen prendre recentment fets, gairebé com una crema gelada per menjar amb cullera en lloc de palet.
La versió més pràctica consisteix a fer servir fruita que ja ve congelada (fruits vermells, mànec a daus, pinya, etc.) o congelar tu mateix fruita de temporada quan està barata i en el seu millor moment. Així la tens a punt tot l'estiu per preparar un sorbet en cinc minuts.
Només has de triturar la fruita congelada sense descongelar amb una batedora potent fins a obtenir una textura tipus granissat espès o crema gairebé gelada. Si veus que queda massa densa, afegeix una mica d'aigua, suc o llet fins a assolir la consistència desitjada.
Aquest sorbet s'ha de consumir al moment, perquè si el tornes a congelar perdrà bona part del seu textura cremosa i es formaran vidres més gruixuts. És perfecte com a postres ràpides, berenar fresc o fins i tot per servir entre plats en un menjar especial.
Gelats artesans: per què val la pena fer-los a casa
Més enllà dels pols senzills, preparar gelats cremosos a casa té molts avantatges. La primera és que controles absolutament tots els ingredients: no necessites estabilitzants, colorants ni aromes artificials pensats perquè el gelat aguanti mesos en un congelador industrial.
També podeu adaptar les receptes a qualsevol tipus de necessitat: gelats sense lactosa, sense ou, sense gluten o sense sucre per a persones amb al·lèrgies, intoleràncies o problemes de sucre a la sang. Amb edulcorants adequats o fruites de baix índex glucèmic és molt senzill ajustar les receptes.
A més, en fer-ho a casa pots graduar la intensitat del sabor i la dolçor exactament al teu gust: més cafè, més xocolata, menys sucre, amb trossets o sense... I la puresa de sabor d'un bon gelat casolà, ben formulat, és difícil de trobar en un gelat industrial corrent.
Un altre punt important és que sabràs exactament quin tipus de greixos estàs usant. Pots optar per nata i llet de bona qualitat, llet de coco, iogurt grec, fruits secs triturats… evitant greixos barats i menys saludables que es fan servir sovint en gelats de supermercat.
Què és realment un gelat i com es torna cremós
Des d'un punt de vista culinari, un gelat és bàsicament una emulsió congelada d'aigua, sucre, proteïnes, greix i aromes. A casa, la base clàssica sol ser una crema anglesa o crema lleugeres fetes amb llet, nata, rovells, sucre i el sabor que vulguis (vainilla, xocolata, cafè, fruites…).
Una emulsió vol dir que petites gotes de greix es dispersen en aigua (o al revés) gràcies a un emulsionant, com les lecitines del rovell d'ou. Quan aquesta barreja es refreda i es bat al mateix temps (mantecació), l'aigua es va congelant però es manté distribuïda a vidres molt petits, que el nostre paladar amb prou feines nota.
Si congelessis només aigua obtindries un bloc dur i cristal·lí. Tot i això, en barrejar-la amb sucre, greixos i proteïnes, i introduir aire mentre congela, aconsegueixes una textura untosa i cremosa. Vet aquí el secret de l'èxit de qualsevol gelat.
Diversos factors influeixen que un gelat quedi suau i sense vidres grans: el tipus i la quantitat de sucre, la proporció de proteïna i greix, la presència d'alcohol o estabilitzants naturals i, sobretot, la velocitat de congelació. Com més ràpid es congeli mentre es bat, més petita serà la mida del vidre.
Sucres, proteïnes, greixos i altres trucs per a la textura
Els sucres no només aporten dolçor, també ajuden a baixar el punt de congelació aigua. És a dir, una barreja amb sucre no es congela totalment a 0 ºC sinó força més avall, cosa que fa que es formin més vidres però molt més petits i agradables a la boca.
A més del sucre blanc normal, hi ha altres edulcorants interessants com el , que rebaixen encara més el punt de congelació. Per això se sol substituir una part del sucre de la recepta per aquests ingredients; entorn d'una cambra o un terç és una proporció habitual.
Les proteïnes, procedents de la llet, la nata o els rovells, també juguen un paper clau: les seves molècules relativament grans entorpeixen el creixement dels vidres de gel i, en escalfar-se durant el quallat de les natilles, es desnaturalitzen i formen una mena de xarxa que atrapa l'aigua. Això deixa menys aigua lliure perquè els vidres puguin créixer.
Els greixos, provinents sobretot de la nata i, en menor mesura, dels rovells, aporten sensació de untuositat i cos al gelat. El greix làctia inclou emulsionants naturals que ajuden que l'aigua i el greix es portin bé, permetent que els vidres de gel llisquin suaument els uns sobre els altres.
Hi ha altres “ajudants” com el alcohol en petites quantitats (rebaixa encara més el punt de congelació, ideal per a gelats amb licor) i els polisacàrids tipus midó de blat de moro, pectina, goma guar o goma xantana. Aquests darrers formen gels que retenen aigua, evitant que s'alliberi i que els vidres de gel creixin amb el temps.
Mantecació i tipus de gelatera
La mantecació és el procés de batre la barreja de gelat mentre es refreda. Pots fer-ho de forma manual, ficant el recipient al congelador i remenant cada 30-60 minuts durant unes quantes hores, però el resultat sol ser més bast que amb una gelatera.
Una màquina de gelats domèstica no és res més que un bol fred amb unes aspes que giren. Hi ha dos grans tipus: les que tenen compressor incorporat (funcionen com un petit congelador, són més cares però molt còmodes) i les de bol que es congela prèviament, amb una doble paret plena de líquid refrigerant que es refreda al teu propi congelador.
Amb una bona gelatera el temps òptim de mantecació ronda els 15-20 minuts, suficient perquè el gelat arribi a una consistència densa però cremosa. Després es passa a un tàper i s'acaba d'endurir al congelador unes hores més.
Encara que robots de cuina com Thermomix poden triturar gelats, la textura més fina i airejada se sol aconseguir amb una gelatera específica. No és imprescindible, però si fas molt de gelat a casa notaràs la diferència.
Conservació dels gelats casolans
Els congeladors domèstics solen estar al voltant de -18 ºC, bastant per sota de la temperatura ideal de servei del gelat. Per això, si en treus el gelat directament, serà gairebé un totxo. La solució és deixar-ho uns 10 minuts a la nevera oa temperatura ambient abans d'intentar fer boles.
Amb el temps, encara que no ho obris molt, els vidres de gel tendeixen a créixer i la textura es torna més aspra. Els gelats industrials afegeixen estabilitzants per minimitzar aquest efecte, però en un gelat casolà que es consumeix en pocs dies no són estrictament necessaris.
Per conservar millor els teus gelats casolans, utilitza recipients de plàstic o metall amb tapa i posa una làmina de film transparent tocant la superfície del gelat abans de tancar. Així reduïxes la formació de vidres a la part superior i evites que absorbeixi olors del congelador.
L'ideal és preparar quantitats raonables i consumir el gelat a una setmana aproximadament. A partir d'aquí no es fa malbé com a tal, però perdrà cremositat i frescor de sabor.
Recepta base de gelat clàssic de vainilla
Les receptes clàssiques de gelat tipus mantegat parteixen d'una base de crema lleugera amb llet, nata, rovells i sucre. A partir d'aquí pots canviar l'aroma (vainilla, cafè, cacau, pell de cítrics, canyella…) o afegir ensopegades com galeta, fruita seca o xocolata.
Una formulació molt habitual consisteix a escalfar llet amb sucre i una beina de vainilla, afegir rovells batuts, quallar suaument sense que arribi a bullir fins que espesseixi una mica i després incorporar la nata. Es refreda bé a la nevera i es passa per la gelatera.
Si vols un gelat que no quedi tan dur al congelador, es pot ajustar la recepta jugant amb altres sucres com dextrosa i sucre invertit, que tenen més poder anticongelant que el sucre normal. Hi ha tot un món de formulacions professionals que busquen una textura concreta per a cada sabor.
Per als que prefereixen evitar l'ou, és possible preparar bases de gelat usant midó de blat de moro (Maizena) o altres espessidors suaus. Funcionen com a gelificants que atrapen aigua i donen cos, i es combinen amb llet, nata i sucre per obtenir una crema que després es mantega amb normalitat.
Receptes de gelats artesans fàcils
A més de la base tradicional, hi ha receptes molt senzilles que amb prou feines requereixen tècnica i donen resultats de gelateria. Anem amb algunes idees usant ingredients quotidians.
Gelat cremós de coco i mango
Aquest gelat combina la untuositat de la llet de coco amb la dolçor del mànec, perfecte per als que busquen un toc exòtic sense complicar-se.
Ingredients orientatius: llet de coco, llet condensada i mànec madur a trossos.
Elaboració bàsica: tritura el mànec fins a aconseguir un puré fi, barreja en un bol la llet de coco amb la llet condensada i afegeix-hi el puré de mango. Congela la barreja, traient-la cada 20 minuts durant la primera hora per remoure-la i trencar els possibles vidres. Després deixa refredar unes 6 hores més i, abans de servir, espera 10 minuts fora del congelador.
Gelat casolà de galetes Maria
Poques coses evoquen més infància que les galetes Maria mullades en llet, i en format gelat són un èxit garantit entre petits i grans.
Ingredients orientatius: galetes Maria triturades, sucre bru, llet, rovells d'ou, una mica de nata i essència de vainilla.
Elaboració bàsica: esmicola les galetes i remulla-les amb la llet. Escalfa la nata amb el sucre i la vainilla fins que es dissolguin, incorpora les galetes desfetes i reserva. Bat les gemmes i incorpora-les a poc a poc a la barreja calenta, cuinant a foc suau fins que espesseixi. Refreda i passa al congelador, remenant cada 15 minuts durant la primera hora. Congela almenys 6 hores més. Per servir-lo de forma vistosa, pots fer sandvitxos de gelat posant una bola entre dues galetes senceres.
Pol cremós de pinya i maduixes
Si vols alguna cosa entre pol i gelat, aquesta barreja de pinya, maduixes i llet de coco és lleugera però amb un punt cremós, perfecta per tenir sempre a mà al congelador.
Ingredients orientatius: pinya natural, maduixes, ratlladura de llima, llet de coco i un toc de xarop (per exemple, d'auró) o mel si ho necessites més dolç.
Elaboració bàsica: bat la pinya amb la llet de coco, la ratlladura de llima i l'endolcidor triat fins a tenir un puré fi. Pica a part les maduixes. Omple els motlles de pol fins a la meitat amb el puré, reparteix les maduixes trossejades i acaba d'omplir amb més puré. Congela mitja hora, col·loca els palets i torna a congelar almenys 6 hores.
Gelat casolà de cafè
Per a les postres d'adults, res com un gelat intens de cafè, que a més combina molt bé amb un toc de nata muntada o un rajolí de whisky en servir.
Ingredients orientatius: ous, nata per muntar, cafè soluble dissolt en aigua i sucre.
Elaboració bàsica: munta la nata amb el sucre fins que quedi ferma. Prepareu un cafè concentrat amb el cafè instantani i una mica d'aigua. Munta les clares a punt de neu, afegeix-hi els rovells, el cafè i la nata ensucrada, barrejant-ho tot amb moviments envoltants. Passa a un motlle i congela-ho almenys 6 hores.
Pols més llaminers (per donar-se un caprici)
Tot i que solem buscar receptes saludables, també hi ha buit a l'estiu per pols i gelats més capritxosos, gairebé com unes postres en si mateixos.
Uns pols de xocolata dens i lacti s'aconsegueixen afegint bones quantitats de nata o llet sencera a una base de cacau o xocolata fosa, aconsegueixen una textura molt cremosa i fundent. Una altra opció molt popular són els pols de llet condensada amb suc de llimona, que combinen dolçor i acidesa amb un resultat sorprenentment suau.
També es poden preparar gelats tipus bombó, amb una base cremosa de vainilla coberta de xocolata, inspirats en els clàssics comercials. La seva elaboració és una mica més entretinguda perquè cal banyar-los en xocolata després de congelats, però el resultat val molt la pena.
Per a festes infantils o berenars informals, els pols de gominoles són un recurs vistós: s'omplen motlles transparents amb gominoles petites i es cobreixen amb suc o beguda lleugerament ensucrat abans de congelar. No són el més sa del món, però com a idea puntual queden molt divertits.
Pols i gelats amb un toc adult
Tot i que solem associar pols a nens, la realitat és que moltes vegades triomfen més entre els grans, sobretot si porten un punt dalcohol o sabors més intensos.
Un exemple són els pols de maduixa amb iogurt grec i un rajolí de licor suau, que ajuda a més que no cristal·litzin tant i es mantinguin més cremosos. També pots convertir els teus còctels d'estiu preferits a polo: el mojito es presta especialment bé.
Per a uns pols de mojito casolans només cal preparar una barreja de suc de llima, menta, una mica de rom, aigua i sucre, ajustant l'alcohol a la baixa respecte del còctel perquè congelin correctament. En congelar-los en motlles de polo aconsegueixes una versió més lleugera i divertida.
Una altra idea estupenda són els pols de «sangria» amb fruites, que combinen vi negre, sucs de fruita i trossets de fruita fresca. I si preferiu evitar l'alcohol però seguir amb sabors més “adults”, podeu preparar pols o sorbets amb nectarina, plàtan i te verd, una barreja aromàtica i diferent.
Gelats de fruites senceres baixes en índex glucèmic
Per als que vigilen el sucre però volen un caprici fresc, els gelats de fruites amb baix índex glucèmic són una bona opció. Pinya, kiwi, fruits vermells i meló són aliats fantàstics.
Una forma vistosa de fer-ho és omplir els motlles de pol amb trossets petits de fruita (pinya, kiwi, maduixes, gerds, meló…) i cobrir-los amb suc de pinya o un altre suc natural sense sucre afegit. Evita fer servir només aigua perquè el resultat serà pràcticament gel amb trossets i el sabor quedarà molt aigualit.
El suc aporta el toc dolç i àcid que fa agradables els pols, mentre que la fruita sencera aporta fibra i textura. És important que la fruita estigui ben madura, ja que així serà més dolça sense necessitat d'afegir-hi sucre extra.
Notes pràctiques per a pols i gelats perfectes
Abans de posar-te mans a l'obra convé tenir-ne clares unes quantes regles bàsiques per evitar disgustos amb palets que es queden a la mà o pols incomplets.
Als pols, calcula sempre el volum total dels teus motlles (per exemple, 4 cavitats de 125 ml són 500 ml de mescla) per no quedar curt ni preparar una quantitat exagerada que després no puguis aprofitar. No els omplis fins a dalt, deixa un marge petit per a l'expansió del líquid en congelar.
Si els teus motlles no porten tapa amb palet incorporat, el millor és congelar la barreja una hora i, quan comenci a agafar cos, clavar els palets de fusta o plàstic al centre. Així no s'enfonsaran ni s'inclinaran.
Tingues paciència amb els temps: la majoria de pols necessiten entre 4 i 6 hores de congelació completa. El més còmode és preparar-los d'un dia per l'altre per assegurar-vos que estan ben sòlids abans de desemmotllar.
Per als gelats sense gelatera, recorda remoure'ls al congelador cada hora durant les primeres 4 hores. Això trenca els vidres que es van formant i millora molt la textura final. I procura no fer quantitats gegants: el gelat casolà està al seu millor punt durant els primers dies.
Amb tot això tens pràcticament muntada la teva pròpia gelateria casolana: saps com aconseguir pols de fruita lleugers i sense sucre afegit, sorbets de fruites congelades al moment, gelats cremosos amb bases clàssiques o sense ou, opcions llamineres amb xocolata o galeta, i versions pensades tant per als menuts com per a adults que gaudeixen d'un toc de licor o cafè. A partir d´aquí només et queda experimentar amb els teus sabors favorits i omplir el congelador d´idees fresques per sobreviure a la calor amb molt més sabor.
