Si tens un parell de llaunes de bonítol del nord o tonyina clara al rebost, tens mig menú fet. Les conserves de túnids són barates, versàtils, nutritives i et permeten menjar de luxe fins i tot quan arribes a casa sense ganes d'encendre foc. A més, a Espanya tenim la sort de comptar amb algunes de les millors conserveres del món, així que seria un malbaratament no treure'ls tot el partit.
Més enllà de la típica amanida mixta o de la pasta amb tonyina de tota la vida, el bonítol en conserva admet amanides temperades, empanades, entrepans, truites, dips, croquetes, crestes, pizzes o plats de cullera que es preparen en un moment. I si tries un bon producte -al natural, en oli d'oliva o fins i tot fumat- tens garantit un plat saborós i força saludable per al dia a dia.
Bonic del nord, tonyina clara i tipus de conserves
Abans de posar-nos a cuinar, convé tenir clar què estem usant. A les prestatgeries del súper solem trobar dos grans tipus de túnids en conserva: bonic del nord i tonyina clara, a més d'altres espècies com verat, melva o fins i tot tonyina vermella en formats més gurmet.
L'anomenat bonic del nord (Thunnus alalunga) és el més apreciat per la seva carn clara, textura delicada i sabor fi. Sol capturar-se a la costanera de juny a setembre al Cantàbric, sovint amb tècniques selectives com la pesca a canya, que respecten millor altres espècies i el fons marí.
El tonyina clara (Thunnus albacares, Thunnus obesus) procedeix en general d'aigües tropicals de l'Atlàntic, Índic i Pacífic, i es pesca normalment amb xarxes de cèrcol que envolten el banc de peixos. La seva carn és una mica més vermellosa i ferma, però igualment saborosa i molt aprofitable per a cuina diària.
Dins de cada llauna també hi ha diferències de tall. Els lloms són la part magra i carnosa, la típica conserva que tots tenim a casa i que resulta ideal per a amanides, pasta o farcits. La ventresca correspon a la zona del ventre, més greixosa, sucosa i untuosa; és més cara i escassa, però perfecta per servir gairebé tal qual, amb un bon pa i poca cosa més.
Pel que fa al líquid de cobertura, les conserves poden anar al natural, en oli o en escabetx. Cadascuna té el seu paper a la cuina i no és indiferent triar una o altra segons la recepta.
El bonic al natural s'envasa amb aigua, sal i els seus sucs de cocció. Manté molt net el sabor del peix, però resulta una mica més sec, per la qual cosa encaixa de meravella en preparacions on ja hi ha greix o salses, com ara pizzes, farcits de crestes, quiches o plats amb maionesa.
El bonítol en oli (d'oliva o de gira-sol) és més sucós i aromàtic. L'oli d'oliva suma sabor i valor nutricional, mentre que el girasol és més neutre i deixa que destaqui més el peix. En tots dos casos és recomanable escórrer bé el contingut quan es barregi amb altres greixos perquè el plat no resulti pesat.
també trobem bonic o tonyina en escabetx, conservat en una barreja de vinagre, oli i sal. És una opció molt saborosa, però amb un gust més dominant, ideal per a broquetes, torrades i amanides potents, encara que pot emmascarar la resta d'ingredients si ho fem servir en excés.
Trucs per triar i aprofitar millor les llaunes
Encara que semblin totes iguals, no és el mateix fer servir bonic en oli per a una pizza que per a una empanada o una amanida lleugera. Un parell de decisions ben pensades marquen la diferència entre una recepta normaleta i un plat rodó; consulta trucs de cuina casolans per treure'ls més partit.
Quan la recepta ja porta força greix (formatges, beixamel, maionesa, ou dur, etc.), el més pràctic sol ser estirar conserves al natural. D'aquesta manera evitem que el resultat quedi greixós i aconseguim una textura més lleugera, especialment en crestes, croquetes o farcits.
Si optes per llaunes en oli, escorre-les a consciència i decideix si t'interessa reutilitzar part d'aquest oli. Per exemple, es pot aprofitar per fer maionesa, amanir una amanida o lligar el pilpil d'uns pebrots del piquillo. Això sí, millor evitar-ho si ja hi ha altres greixos molt presents.
En el cas de conserves en escabetx o molt especiades, és preferible reservar-les per a tapes, torrades i amanides en què el seu sabor sigui protagonista, en lloc de barrejar-les amb salses delicades on podrien imposar-se a la resta.
Sempre que puguis, tria conserves de qualitat, amb peces senceres o bons lloms i procedents de pesca responsable. Marques artesanes o locals solen cuidar més tant la matèria primera com l'envasat, i això es nota en obrir la llauna: menys molles, millor textura i un sabor més net.
Amanides fresques i plats freds amb bonic en conserva
Si hi ha un territori on el bonítol en llauna reina, és el de les amanides originals i fàcils. Són ràpides, admeten mil variacions i permeten menjar de forma completa gairebé sense cuinar, una cosa impagable en dies de calor o jornades atrafegades.
Una de les barreges més socorregudes és la amanida campera amb bonic: patata cuita a daus, tomàquet, ceba, olives, ou dur i un bon raig d'oli d'oliva verge extra amb vinagre i sal. Variant el tall de les verdures i l'amaniment (vinagre de Xerès, balsàmic, llimona…) la pots convertir en el teu comodí de l'estiu.
Molt clàssica també és la amanida mixta amb enciam, tomàquet, ou i bonítol, a la qual se li pot sumar blat de moro, pastanaga ratllada, cogombre o pebrot vermell per fer-la més completa. Canviant el tipus d'enciam (romana, iceberg, brots tendres) i usant bonic del nord al natural o en oli aconsegueixes resultats molt diferents.
Si et ve de gust una mica més contundent, l'amanida d'arròs o de pasta amb bonítol és perfecta per portar a tupper. Arròs o pasta al dente, ceba tendra suau, blat de moro dolç, olives negres, tomàquet i una vinagreta aromatitzada (amb llimona, herbes fresques o un toc de mostassa) munten un plat únic molt equilibrat.
Inspirada a la cuina francesa, la amanida Niçoise admet bonic o tonyina en conserva sense problema. Porta patata cuita, enciam, mongetes tendres, tomàquet, ceba, ou dur, anxoves i olives negres, amanits amb una vinagreta potent de mostassa, all, cibulet i julivert.
Per a un toc més modern, l'amanida de quinoa amb bonítol i vinagreta de mango combina quinoa cuita, bonic fumat o en conserva, mànec a daus, ceba morada, pebrot vermell, coriandre, oli d'oliva, vinagre balsàmic i llima. El resultat és un plat fresc, colorit i tropical que funciona genial com a menjar lleuger.
Un altre format còmode per picar són els alvocats farcits de bonic. Es parteix l'alvocat per la meitat, es fan uns talls a la polpa, s'amaneix amb oli, vinagre, sal i pebre, i es corona amb bonic esmicolat. També es pot barrejar el peix amb tomàquet, ceba tendra, coriandre, ou dur i una cullerada de maionesa i mostassa, omplint després les meitats.
En l'àmbit dels pintxos bascos, les torrades o canapès de bonítol del nord són un èxit assegurat. Pa lleugerament torrat, un fil d'oli d'oliva ia sobre tires de pebrot del piquillo amb bonítol esmicolat, olives, ceba caramel·litzada o tomàquets cherry. Només cal jugar amb les combinacions per tenir safates diferents en pocs minuts.
Ous, truites i remenats amb bonic per diari
El matrimoni entre ous i bonic de llauna és un dels més agraïts de la cuina casolana. Amb molt pocs ingredients pots muntar truites, remenats i ous farcits que serveixen tant de plat principal com de pica-pica.
Una opció comodí és la truita de bonítol. Bateu tres o quatre ous, saleu-los al gust i afegiu-hi una llauna de bonítol ben escorreguda. La barreja es qualla en una paella àmplia, deixant-la sucosa i amb un cop de pebre negre acabat de moldre. Si et fa mandra voltejar-la, pots fer una versió “vaga”, quallant només per una banda.
La truita francesa amb bonic també té el seu encant. Afegint un rajolí de llet als ous batuts s'aconsegueix una textura més tendra. S'omple amb bonítol (només o barrejat amb tomàquet) i es plega, perfecta per prendre tal qual o dins d'un entrepà untat amb tomàquet.
Quan ve de gust una cosa encara més rústica, un remenat de patates amb bonic és mà de sant. Se saltegen patates a daus amb ceba i pebrot fins que estiguin tendres, se suma el bonic esmicolat i s'incorporen els ous batuts per quallar lleugerament. Plat únic reconfortant i molt complet.
Els ous farcits amb bonic i maionesa són un altre clàssic que mai no falla. Es couen els ous, es parteixen per la meitat, se separen els rovells i es barregen amb bonítol escorregut, ceba tendra molt picada, maionesa lleugera i un toc de salsa de tomàquet o mostassa. S'omplen les clares amb aquesta crema i es decoren amb olives, tires de pebrot o rovell ratllat.
Si vols arrissar el ris, pots fer ous farcits més “gourmet” afegint a la barreja mostassa tipus Dijon, salsa Perrins, anxoves picades, tàperes, alfàbrega fresca o cibulet. A més, la maionesa es pot elaborar utilitzant part de l'oli de la pròpia conserva, aconseguint així més sabor i aprofitant millor el producte.
Patés, dips i aperitius per untar
El bonítol en conserva també es presta de meravella a ser triturat i convertit en cremes. Perfecte per a pica-pica amb torrades, crudités o com a farcit ràpid de sandvitxos.
Un bàsic de fons de nevera és el paté de bonic casolà. Es desmiga bé el contingut de la llauna (escorregut), es barreja amb un parell de rovells d'ou dur i mantega estovada, sal, pebre i una mica de julivert. Triturat o picat fins a obtenir una pasta untuosa, aguanta diversos dies a la nevera i serveix fins i tot per enriquir una salsa per a pasta o arròs.
Una altra combinació molt resultona és el dip d'alvocat, bonic i verat. S'esmicolen les dues conserves ja escorregudes, s'amaneixen amb ratlladura i suc de llimona, s'afegeixen cebes tendres a rodanxes fines, una bona cullerada de maionesa i alvocat a daus. Es barreja amb suavitat, s'ajusta de sal i pebre i s'acaba amb més alvocat i ceba tendra per sobre.
Si busques alguna cosa diferent, barrejar bonic amb salsa de soja o teriyaki dóna un toc asiàtic molt curiós. Tal qual, servit amb escuradents sobre arròs blanc o com a farcit de rotllets de sushi amb alga nori, arròs, alvocat o mànec i una mica de formatge d'untar, es converteix en un fals maki molt arreglat.
Per sorprendre, fins i tot es pot preparar un “torró” salat de tonyina i musclos, combinant conserves escorregudes amb formatge crema i gelatina. La barreja s'aboca en motlles i es deixa quallar en fred, donant lloc a un bloc per tallar a porcions i servir com a entrant fred amb torrades.
Crestes, empanades i masses amb bonítol
Si tens una mica més de temps, les masses farcides són una manera fantàstica de lluir una bona conserva. Empanades i crestes es poden preparar amb antelació i són ideals per emportar a l'oficina, al camp oa casa d'amics.
Per a unes crestes de bonítol, només cal picar ceba i pebrot, ofegar-los lentament fins que estoven, afegir tomàquet triturat o fregit i deixar que redueixi. Se suma tonyina o bonic esmicolat (ben escorregut), es rectifica de sal i pebre i amb aquesta farsa s'omplen les hòsties. Es dobleguen, es segellen amb una forquilla i es fregeixen en abundant oli calent o s'enfornen, pinzellades amb rovell d'ou.
En versió gran, la empanada de bonic sol portar un sofregit generós de ceba, all, pebrot vermell i tomàquet, al qual s'afegeix el peix esmicolat i ous cuits picats. La massa es fa amb farina, pebre vermell, llevat, oli, vi blanc i aigua. Es divideix en dues làmines fines, s'omple, es tanca bé, es punxa, es deixa una xemeneia de vapor i s'enforna fins que estigui daurada.
Una alternativa diferent són les empanades i crestes amb bonítol, tomàquet i ou dur, molt típiques a moltes cases. La clau és aconseguir un farcit sucós però no líquid, perquè no s'obrin durant el fornejat o el fregit.
També es poden preparar hamburguesetes de bonítol en conserva, barrejant el peix amb pastanaga i ceba molt picades, julivert, pa ratllat i, si t'agrada, un punt de caiena. Es formen petites porcions, es segellen a la planxa amb un fil d'oli i se serveixen soles o dins de pa, fredes o calentes.
Pasta, pizza i plats de forn amb bonítol
La pasta i les masses fornejades són grans aliades del bonítol. En qüestió de minuts tens plats molt complets que agraden a gairebé tothom i que a més es poden adaptar al que tinguis a la nevera.
Una fórmula guanyadora és la pasta amb pesto i bonic. Es cou la pasta al gust, s'escorre i es barreja amb pesto (casolà o de bona qualitat) i bonic esmicolat, afegint una mica d'oli d'oliva, sal, pebre i, si ve de gust, formatge parmesà ratllat.
També va molt bé la pasta amb bonítol, all, tomàquet i bitxo. En una paella se salteja l'all amb un toc picant, es posa ceba i tomàquet, s'incorpora el bonítol i es barreja amb la pasta acabada d'escórrer. Una mica de julivert fresc i llest.
En clau més suau, es poden preparar macarrons amb allets, tomàquet fregit, bonítol i formatge crema. Un cop cuita la pasta, se saltegen les tiges d'all tendre, s'hi afegeix la salsa de tomàquet, s'incorpora la pasta i s'acaba amb bonic escorregut i petits daus de formatge cremós, que es fonen lleugerament.
La pizza de bonítol amb olives i pebrots és un altre clàssic infal·lible. Sobre una base de pizza es reparteix tomàquet fregit, ceba molt picada, bonic esmicolat, olives a rodanxes, pebrot vermell a tires i mozzarella ratllada. Forn fort i uns minuts després tens un sopar espectacular.
Si et ve de gust alguna cosa més elaborada, una quiche lleugera de bonítol combina ous batuts, crème fraîche, ceba, formatge ratllat, tomàquets cherry i tonyina en conserva. S'enforna en un motlle folrat amb massa brisa o fins i tot directament sobre paper de forn si es busca una versió encara més senzilla.
Entrepans, sandvitxos i torrades amb bonítol
En format pa, el bonic mostra potser el costat més quotidià. Des de l'entrepà vegetal de bar fins a combinacions més creatives, hi ha opcions per a tots els gustos.
Un dels reis indiscutibles és el entrepà de bonítol amb enciam, tomàquet, ou dur i maionesa, el que popularment s'anomena “vegetal” a molts bars. Un bon pa, tomàquet de temporada i una maionesa casolana o de qualitat marquen la diferència.
Una altra barreja estupenda és el sandvitx de tonyina amb verdures fresques i maionesa. Ceba morada, pebrot vermell, coriandre, tàperes i bonica o tonyina escorreguda, tot ben picat i lligat amb maionesa (amb un toc de mostassa de Dijon si et va el punt àcid). Només queda omplir llesques de pa de motlle tendre.
Per jugar amb contrastos, es pot preparar un entrepà de bonítol amb pebrots rostits, o fins i tot afegir poma a làmines fines i raves picants. També funciona molt bé la barreja de bonítol amb formatge mascarpone i un fil de mel en pa tipus focaccia.
Si no vols fer servir pa, els pebrots del piquillo farcits de bonítol i una mica de salsa de tomàquet són una alternativa estupenda. S'omplen els piquillos amb la barreja, es col·loquen en una plata i es poden prendre freds o temperats.
En clau més improvisada, un pa amb tomàquet i bonítol en oli és suficient per a un esmorzar, berenar o sopar ràpid d'allò més resultat. El propi oli de la conserva serveix com a amaniment, i es pot coronar amb unes piparres o olives.
Receptes casolanes de bonítol en conserva i seguretat
A més de fer servir llaunes ia llistes, moltes persones s'animen a preparar a casa les seves pròpies conserves de bonítol. El procés és senzill en teoria, però exigeix ser molt rigorós amb la higiene i el tractament tèrmic per evitar riscos com el botulisme.
El procediment tradicional sol començar per blanquejar el bonítol en aigua gelada, perquè deixi anar la sang i es netegi bé la carn. Després es cou en una salmorra (aigua amb sal grossa, ceba, grans de pebre, llorer…) durant un temps prolongat, es deixa refredar diverses hores i se separen acuradament els lloms i la ventresca.
D'altra banda, es esterilitzen els pots de vidre en aigua bullint, protegint-los amb un drap al fons de l'olla perquè no colpegin i es trenquin. Un cop secs, es col·loca un fons d'oli d'oliva suau a cada pot, s'hi introdueix el bonítol ben premsat i s'acaba d'omplir amb oli, procurant que el peix quedi completament cobert.
Amb els pots tancats, es procedeix a fer el buit mitjançant un bany maria perllongat, una altra vegada amb drap al fons i aigua cobrint els pots. Després de la cocció, hi ha qui els treu encara calents i els col·loca de cap per avall per assegurar-se del buit, comprovant després que les tapes quedin lleugerament enfonsades.
Un cop fredes, les conserves s'han de guardar en un lloc fresc, fosc i sec, apuntant la data d'elaboració. Molts aficionats recomanen deixar-les reposar de dos a tres mesos abans de consumir-les perquè el bonic s'assenti i arribi al millor punt.
És important remarcar que, encara que a cada casa hi hagi costums, convé seguir les recomanacions oficials sobre temps, temperatures i ús d'olles de pressió o autoclaus quan es tracta de conserves casolanes de peix, precisament per evitar problemes sanitaris.
Coneixent millor els tipus de bonítol i tonyina, les formes de conservació i tot el repertori de receptes que permeten -des d'amanides fresques, truites i ous farcits fins empanades, pastes, torrades i dips-, tenir un petit arsenal de llaunes al rebost és gairebé com portar un restaurant casolà a l'armari: et resolen un sopar ràpid, un pícnic improvisat o un pica-pica de cap de setmana sense grans complicacions i amb plats plens de sabor i bons nutrients.
