La pastÃs basc de xocolata, també coneguda com a versió de xocolata de la famosa cheesecake de la Vinya, és una d'aquelles postres que et conquisten al primer mos. La seva textura ultra cremosa, el sabor intens a cacau i aquest aspecte rústic, lleugerament torrat per fora i tremolós per dins, fan que sembli unes postres de restaurant, però amb una elaboració sorprenentment senzilla a casa.
Es tracta d'una pastÃs de formatge sense base, de tall basc, enriquida amb xocolata i cacau, que s'enforna a alta temperatura per aconseguir un interior suau i sedós. Amb molt pocs passos i en només 15 minuts de preparació la tindrà s a punt per entrar al forn. Després només caldrà deixar-la refredar bé perquè prengui cos i gaudir d'unes postres de xocolata dels que creen addicció.
Què és exactament el pastÃs basc de xocolata
El pastÃs basc de xocolata és una adaptació xocolatera del arxiconegut pastÃs de formatge basc o Basque Cheesecake, popularitzat pel restaurant La Viña a Sant Sebastià , dins de la cuina basca. Manté la mateixa filosofia: res de base de galetes, un batut senzill de formatge crema, sucre, ous i nata, i un fornejat fort que deixa una superfÃcie torrada i un centre molt cremós.
En aquesta versió s'hi incorporen xocolata fosa, cacau en pols i, en alguns casos, una petita quantitat de farina o midó que ajuda a estabilitzar la massa. El resultat és un pastÃs de formatge amb un gust de xocolata molt marcat, una textura sedosa i una sensació en boca molt rica i llaminera, perfecta per a amants del cacau.
A diferència d'altres pastissos de formatge al forn més clà ssics, aquà no busquem un tall net i sec, sinó un molla suau, cremosa i gairebé flanosa a l'interior. Per això, una de les claus és no passar-se de cocció: quan el centre tremola com un flam ferm, tocant lleugerament el motlle, és el moment de treure-la del forn.
Una altra de les senyes d'identitat és l'aspecte rústic. Grà cies a que es folra el motlle amb diversos fulls de paper de forn sense retallar les vores, el pastÃs s'enforna amb un contorn alt de paper torrat que s'arruga de manera irregular. Això li dóna un aire casolà i alhora molt vistós, sense necessitat de decoracions complicades.
Ingredients bà sics per a un pastÃs basc de xocolata perfecta
Un dels grans encants d´aquesta recepta és que, amb uns pocs ingredients senzills que probablement ja coneixes, s'aconsegueix unes postres espectaculars. A partir de les proporcions que utilitzen les millors receptes, podem reunir una llista clara i equilibrada per a un pastÃs d'uns 20 cm de dià metre, alt i cremós.
La idea general és combinar una bona quantitat de formatge crema i nata amb sucre, ous, xocolata fosa i cacau, i en algunes versions un toc de farina o midó de blat de moro per donar estructura. Aquà tens una proporció orientativa inspirada en les receptes més ben valorades:
- formatge crema tipus Philadelphia o similar: entre 700 gi 1 kg, segons l'alta que vulguis el pastÃs. L'ideal és que sigui un formatge crema ferma i amb un contingut gras suficient perquè quedi sedós.
- Sucre: al voltant de 140 g – 225 g. Amb 140 g obtindrà s un pastÃs més equilibrat i menys dolç; amb quantitats properes a 225 g, el resultat serà més llaminer i intens.
- Ous: unes 5-6 unitats mida M o L. Els ous són essencials per lligar i donar textura tipus flam a la barreja.
- Nata o crema de llet: aproximadament entre 390 ml i 440 ml a la barreja principal. Aporta greix, suavitat i ajuda a aconseguir aquest punt mousse quan es refreda.
- Xocolata per fondre (cobertura): uns 270 g, picat finament perquè es fongui bé. Pots fer servir xocolata negra al 50-70% segons la intensa que vulguis el pastÃs.
- Cacau en pols sense sucre (cacau amarg): entre 10 gi 38 g. Reforça el sabor de xocolata i enfosqueix l'interior.
- Farina de blat o farina 0000: al voltant de 31 g. Ajuda a estabilitzar lleugerament la massa sense treure-li cremositat.
- Midó de blat de moro (maicena): uns 15 g. També contribueix que el pastÃs qualli de forma uniforme i quedi llisa.
- Sal: un pessic, molt poca quantitat, per realçar el sabor de la xocolata.
- vainilla (opcional): unes gotes d'extracte o essència, si us agrada matisar el sabor del cacau.
- Més nata i xocolata picada (opcional per decorar): pots fer servir uns 200 cc de crema de llet addicional i xocolata trossejada per a una cobertura senzilla o per servir.
Aquestes quantitats es poden ajustar lleugerament segons la mida del motlle i l'alta que vulguis que quedi el pastÃs. L'important és respectar la proporció entre lactis, ous i xocolata perquè el resultat sigui cremós i estable.
Preparació pas a pas: de la barreja al fornejat
Un dels grans avantatges d'aquest pastÃs és que la preparació és molt rà pida. En uns 15 minuts pots tenir la barreja llesta i el motlle preparat per entrar al forn. No cal fer base, no cal muntar clares ni complicar-se amb masses: és barrejar bé i enfornar.
Abans de començar, és important que tinguis el forn preescalfant i el motlle preparat. Aixà t'assegures que la barreja no espera gaire i que la textura final queda uniforme i cremosa, sense separar el greix del formatge o de la nata.
1. Preparar el motlle i el forn
El primer és folrar un motlle rodó d'uns 20 cm de dià metre amb paper de forn. L'ideal és utilitzar 2 fulls de paper sulfuritzat i col·locar-los creuats, de manera que cobreixin bé el fons i els laterals. No cal que retallis les vores: deixa que sobresurtin i s'arruguin, aquesta és part de la grà cia estètica del pastÃs basc.
Mentrestant, preescalfa el forn a una temperatura alta, al voltant de 220 º C amb calor amunt i avall. Aquest fornejat fort és clau perquè la superfÃcie quedi torrada i l'interior es mantingui tremolós.
2. Fondre la xocolata amb la nata
Pica la cobertura de xocolata a trossos petits i col·loca-la en un bol resistent a la calor. Escalfa part de la nata o crema de llet (per exemple, uns 390 g dels totals) fins que estigui ben calent, sense arribar a bullir amb força. Aboca aquesta nata calenta sobre la xocolata picada.
Deixa reposar un minut i després barreja-ho amb unes varetes o una espà tula fins a obtenir-ne una ganache llisa i brillant. Si veus que queda algun tros sense fondre, pots acabar de fondre al bany maria o amb uns segons al microones, sempre amb compte de no cremar la xocolata. Reserva aquesta barreja perquè perdi una mica de temperatura abans d'incorporar-la al formatge.
3. Barrejar el formatge crema amb sucre i secs
En un bol gran, col·loca el formatge crema a temperatura ambient perquè sigui més fà cil treballar-ho. Afegeix el sucre i un pessic de sal, i barreja amb varetes manuals, batedora de mà o fins i tot liquadora de mà , fins a aconseguir una crema molt llisa, sense grumolls ni sensació sorrenca.
A continuació incorpora el cacau en pols, la farina i el midó de blat de moro, prèviament tamisats per evitar que es formin grumolls. Barreja de nou fins que tot estigui ben integrat, però sense batre en excés per no introduir massa aire a la massa.
4. Incorporar els ous un per un
Afegeix els ous a la barreja de formatge d'un en un. És important que, després de cada ou, barregis just fins que s'integri completament abans d'afegir el següent. D'aquesta manera aconsegueixes una crema homogènia i sense bombolles, el que es traduirà en un pastÃs més llisa i sedosa una vegada enfornada.
Durant aquest pas, si vols, pots incorporar també unes gotes de extracte de vainilla per equilibrar el sabor de la xocolata. No és obligatori, però a molta gent els agrada el toc aromà tic que aporta.
5. Barrejar amb la xocolata fosa
Quan tinguis la crema de formatge, sucre, secs i ous ben integrada, és el moment dafegir la barreja de xocolata fosa amb nata que havies reservat. Assegureu-vos que no estigui massa calenta perquè no qualli els ous de cop.
Aboca la xocolata al bol i barreja amb suavitat, amb moviments envoltants, fins a obtenir una massa de color marró fosc uniforme, sense vetes clares ni restes sense barrejar. En aquest punt ja tindrà s llesta la massa del pastÃs basc de xocolata.
Enfornat, repòs i punt perfecte del pastÃs basc
El fornejat és la fase en què es decideix si el pastÃs queda sucosa i tremolosa o seca i passada. Per sort, no té gaire ciència, però sà que hi ha un parell de detalls que convé respectar perquè el resultat sigui de deu.
Recorda que no estem buscant un pastÃs completament quallat al forn. La clau d'aquesta recepta és treure-la quan el centre encara es mou una mica en moure el motlle, com un flam ferm. Durant el repòs i el refredat s'acabarà d'assentar.
6. Abocar la barreja i enfornar
Aboca la massa de pastÃs basca de xocolata al motlle folrat amb paper. Colpeja lleugerament el motlle sobre el taulell per eliminar possibles bombolles d'aire i allisar la superfÃcie. No cal anivellar-ho gaire: el mateix fornejat crearà una superfÃcie irregular molt caracterÃstica.
Porta el motlle al forn preescalfat a uns 220 ºC i enforna aproximadament 30 minuts. Aquest temps pot variar lleugerament segons el forn i segons l'alçada del pastÃs. Vigila els últims minuts: la superfÃcie s'ha d'enfosquir força, fins i tot amb algun punt més torrat, mentre que l'interior ha de seguir tremolant.
7. Com saber si està al punt
Per comprovar el punt de cocció, obre amb compte el forn i agafa el motlle (amb guants, és clar). Dóna-li un petit moviment: el centre s'ha de moure com un flam ferm, mentre que les vores es veuran més quallades. Si no es mou res, és que t'has passat una mica; si gairebé s'escampa, deixa-la uns minuts més.
En aquest pastÃs no s'utilitza el truc de punxar amb escuradents, perquè busquem un interior cremós, no un pa de pessic sec. És millor refiar-se de l'aspecte global i del tremolor del centre que no pas d'una prova d'agulla clà ssica.
8. Repòs i refredat
Quan estigui al punt, treu el pastÃs del forn i deixa-la reposar a temperatura ambient, dins del motlle, fins que es temperi una mica. Durant aquest temps la barreja continuarà quallant i baixarà lleugerament d'alçada, La qual cosa és completament normal.
Quan ja no cremi, passa el pastÃs al frigorÃfic, encara al motlle i amb el paper. Deu refredar-se almenys 4 hores, i si la pots deixar tota la nit, millor encara. Aquest repòs en fred és el que us donarà la textura sedosa definitiva, permetent que s'assenti l'interior sense perdre cremositat.
Trucs per a una textura ultrasuau i sense grumolls
En aquesta recepta, els petits detalls marquen la diferència. Amb uns quants trucs senzills aconseguirà s un pastÃs basc de xocolata totalment llisa, sense grumolls i amb un interior delicat, gairebé com una crema quallada.
Un aspecte fonamental és no introduir massa aire a la barreja, ja que les bombolles podrien generar buits i irregularitats en enfornar. Tampoc convé sobrecuinar, perquè l'interior es tornaria més dens i perdria aquesta sensació tremolosa tan caracterÃstica.
- Fes servir formatge crema a temperatura ambient: si està molt fred, serà més difÃcil integrar-lo amb el sucre i poden quedar grumolls. Treu de la nevera amb una mica d'antelació.
- Barreja amb batedora de mà o liquadora: moltes versions recomanen triturar la barreja amb una liquadora de mà fins que no quedi ni rastre de grumolls ni aire visible. Com més fina sigui la crema, més sedosa quedarà el pastÃs en refredar.
- No batis en excés els ous: incorpora'ls un a un, barrejant només el que és just. Si les muntes de més, agafaran aire i el pastÃs pujarà massa per després baixar, podent esquerdar-se.
- Tamisa sempre el cacau, la farina i el midó: aixà evites petits grumolls secs que podrien notar-se després al mos.
- Respecta el punt de coure: no la deixis al forn fins que estigui totalment ferma; tingues en compte que en fred s'assentarà i es farà més compacta per si sola.
Seguint aquestes pautes, obtindrà s un pastÃs basc de xocolata cremosa, brillant i uniforme, amb una textura que recorda una barreja entre flam, cheesecake i mousse de xocolata densa.
Idees de presentació i variacions de la recepta
La versió clà ssica d'aquest pastÃs se serveix tal com sense més companyia que un bon cafè o una bola de gelat. Tot i aixÃ, en tens diverses formes de personalitzar-la i adaptar-la als teus gustos oa l'ocasió, sense complicar-te gaire.
Si et ve de gust rematar-la, pots utilitzar part de la nata extra i una mica de xocolata picada per fer una petita cobertura o per servir al plat com a salsa. També combina molt bé amb fruites fresques, especialment fruits vermells, que aporten un toc à cid que contrasta amb la intensitat de la xocolata.
- Cobertura de xocolata i nata: escalfa uns 200 cc de nata, aboca-la sobre xocolata picada i barreja fins obtenir una ganache suau. Pots estendre'l sobre el pastÃs ja fred o servir-lo a part perquè cada persona se serveixi al seu gust.
- fruita fresca: gerds, maduixes, nabius o groselles funcionen de meravella. Aporten frescor i un punt à cid que equilibra la dolçor.
- Toc cruixent: afegeix una mica de xocolata ratllada, encenalls, fruits secs torrats i picats (avellanes, ametlles) o fins i tot trossets de brownie si vols una sensació més llaminera.
- Versió més intensa de xocolata: utilitza xocolata de major percentatge de cacau i augmenta lleugerament la quantitat de cacau en pols si vols un pastÃs amb sabor molt profund.
- Versió més suau: escull xocolata amb menys percentatge de cacau i mantingues el sucre a la part alta de la forquilla per a un pastÃs més dolç i amable per a tots els paladars.
Pel que fa a les racions, en ser un pastÃs força contundent i ric, pots tallar-lo a porcions més aviat petites. Un pastÃs de 20 cm ben alt pot donar al voltant de 10-12 racions generoses.
Altres pastissos de formatge de xocolata que et poden inspirar
Si t'enamora la combinació de formatge i xocolata, el pastÃs basc és només el principi. Hi ha moltes altres variants de cheesecake de xocolata que val la pena tastar, cadascuna amb la seva textura i el seu estil.
Entre les opcions més populars hi ha els pastissos de formatge de xocolata a l'estil clà ssic, fornejades amb base de galetes, les esponjoses receptes de cheesecake japonesa i combinacions més complexes amb brownies i fruites. Totes comparteixen aquest punt addictiu del cacau barrejat amb la suavitat del formatge crema.
- Cheesecake de xocolata al forn: un pastÃs de formatge al forn tradicional amb base de galetes i una crema de formatge i xocolata. La seva textura sol ser una mica més ferma que la basca i aguanta molt bé talls nets, ideal per presentar en porcions perfectes.
- Cheesecake japonesa de xocolata: una versió airejada i esponjosa, gairebé com un suflé, en què la barreja de formatge, ous i xocolata es munta amb molt d'aire. El resultat és molt lleuger, amb un sabor delicat i una textura que es desfà a la boca.
- PastÃs de formatge brownie amb maduixes i xocolata: unes postres en capes on es combina una base de brownie dens de xocolata amb una capa superior de cheesecake, sovint acompanyada de maduixes fresques o salsa de fruits vermells. És una bomba llaminera que barreja textures cremoses i compactes.
- PastÃs de formatge de Nutella: per als qui estimen les cremes de cacau i avellanes, aquesta versió juga amb el sabor caracterÃstic de la Nutella barrejat amb formatge crema, donant un resultat més dolç i amb una aroma inconfusible.
- Flam de pastÃs de formatge de xocolata: una preparació que s'acosta al flam clà ssic, però amb formatge crema i xocolata a la barreja, aconseguint una textura més cremosa i densa, perfecta per als que gaudeixen de les postres de cullera.
Totes aquestes idees poden servir-te per variar el teu repertori xocolater i adaptar les postres segons l'ocasió: des d'un sopar especial fins a un aniversari o un dinar familiar.
El pastÃs basc de xocolata s'ha convertit en unes postres de culte perquè ho té tot: una elaboració senzilla, sense base i sense passos complicats, un fornejat rà pid, una textura cremosa que enganxa i un gust de xocolata profunda que conquereix tant els apassionats del cacau com els que només el gaudeixen de tant en tant. Cuidant alguns detalls clau -barrejar fins que la crema quedi llisa i sense aire, no passar-se amb el fornejat i donar-li un bon repòs en fred- tindrà s a la teva taula un pastÃs amb aspecte de pastisseria que, no obstant, es prepara a casa en molt poc temps i que es pot versionar amb fruita, salses o diferents tipus de xocolata segons el que et faci.
