La quallada de Carnaval granadina és un d'aquells dolços que, un cop les proves, es queden gravats a la memòria. No té res a veure amb la clà ssica quallada de llet que es coneix a altres zones d'Espanya, sinó que és un postres fredes per capes a base de mantecats, polvorons, bescuits, crema pastissera, cabell d'à ngel i ametlla, que es gaudeix a cullerades en plena temporada de Carnaval.
Aquestes postres va néixer com una deliciosa forma de aprofitar els dolços nadalencs sobrants -sobretot polvorons, mantegats i nevadets- quan ja ningú els vol veure després de Reis. Avui és una icona de la rebosteria tradicional de Granada, indispensable en pastisseries i cases durant els mesos de gener i febrer, i es reconeix a l'instant per la seva presentació en llibret de cerà mica granadina i la seva decoració amb sucre glas i canyella dibuixant una magrana.
Què és exactament la quallada de Carnaval
Quan a Granada es parla de quallada de Carnaval, no s'està parlant d'un lacti quallat, sinó d'un postres de cullera muntat en capes. L'estructura clà ssica combina una base de mantecats o polvorons esmicolats, capes de cabell d'à ngel, pa de pessic de soletilla o sobaos lleugerament emborratxats en almÃvar i una crema pastissera enriquida amb ametlla i, en moltes versions, bescuits de soletilla o sobaos lleugerament emborratxats en almÃvar.
El més tÃpic és preparar-la en un lebrillo o font llavor de Fajalauza, la famosa cerà mica granadina decorada, encara que també s'elabora en fonts de vidre, motlles de pastÃs o fins i tot racions individuals en petits bols. L'important és poder anar repartint les postres amb una cullera, traient capes de sabors i textures diferents.
Aquest dolç se serveix ben fred, després d'un repòs a la nevera que permet que les capes s'assenten i els sabors s'integrin. Per la seva composició, és una autèntica bomba calòrica, aixà que sol prendre's en porcions mesurades, com a colofó ​​de menjars festius, acompanyat de cafè o d'un petit licor digestiu.
A la ciutat de Granada ia molts pobles de la provÃncia, la quallada de Carnaval s'ha convertit en un sÃmbol gastronòmic local. És molt habitual trobar-la a pastisseries artesanes a l'hivern, decorada a la part superior amb sucre glas i canyella en pols formant la silueta d'una magrana o motius relacionats amb la ciutat, com l'Alhambra.
Origen i història de la quallada de Carnaval a Granada
La història d'aquestes postres està molt lligada a la cuina d´aprofitament andalusa. Després de les festes nadalenques, a moltes cases quedaven caixes mig plenes de polvorons i mantegats que, passada la novetat, ja no venia de gust menjar tal qual. D'aquesta necessitat de donar-los una segona vida va néixer aquesta elaboració, que transforma aquests dolços a la base d'unes postres completament noves.
Es diu que, com molts dolços tradicionals andalusos, la quallada de Carnaval podria tenir inspiració à rab per l'ús de fruits secs, sucre i masses dolces. Tot i això, es posa en dubte aquest origen directe perquè la mantegada, ingredient protagonista, s'elabora amb mantega de porc, un producte clarament allunyat de la tradició musulmana. El que sà que és clar és que beu de l'herència rebostera andalusa i d'aquesta barreja d'ingredients senzills i tècniques casolanes.
Amb el pas dels anys, aquesta recepta va saltar de les cuines familiars a les pastisseries i cafeteries granadines. Avui forma part de l'assortiment indispensable de dolços de Carnaval, juntament amb altres emblemes locals com la coca de la Verge o els pionons. En molts obradors es prepara en grans llibrets de cerà mica per vendre-la al pes o en racions.
A més de la seva faceta culinà ria, la quallada de Carnaval està molt unida al calendari festiu granadÃ. Es consumeix sobretot a gener i febrer, connectant directament les sobres de Nadal amb la celebració del Carnaval. D'aquesta manera, s'ha convertit en un dolç d'identitat del Carnaval de Granada, transmès de generació en generació i adaptat amb petites variacions segons cada famÃlia o mestre pastisser.
Ingredients bà sics de la quallada de Carnaval tradicional
La recepta clà ssica admet matisos segons qui la prepari, però tots coincideixen en una sèrie de ingredients fonamentals que no poden faltar perquè es pugui parlar d'una quallada de carnaval granadina autèntica.
Base i capes de les postres
A la part sòlida de les postres es combinen diversos elements que aporten textura i sabor. Entre els ingredients més habituals per a la base i les capes trobem:
- Polvorons o mantecats (aproximadament 400 g en moltes receptes), també es poden fer servir nevadets o dolços similars de Nadal.
- Cabell d'à ngel, generalment de pot, en quantitats variables segons la mida del llibret (per exemple, una llauna d'uns 150-200 go un pot està ndard).
- Pa de pessic de soletilla o sobaos, que es col·loquen en capes intermèdies i, sovint, es banyen amb un lleuger almÃvar.
- ametlla en diferents formes: trossejada i torrada, en glaçons, o bé en format crocanti, que es pot barrejar amb la crema pastissera o empolvorar-se entre capes. Moltes versions usen al voltant de 50-150 g d'ametlla.
En algunes variants més completes s'hi afegeixen també mantegats sencers com a capa superior, o es barreja un rajolà de llet amb els mantegats esmicolats per aconseguir una massa més emmotllable que permeti folrar el fons i les parets del llibret.
Ingredients per a la crema pastissera clà ssica
L'altra gran protagonista de les postres és la crema pastissera casolana, que es pot preparar amb recepta tradicional o introduir lleugeres modificacions. Una fórmula molt comuna inclou:
- Entre 500 ml i 1 litre de llet, segons la quantitat que es vulgui obtenir.
- Ous o gemmes: des de 2-3 ous sencers fins a 4 ous complets o combinacions de 4 rovells, depenent de la textura desitjada.
- Sucre: normalment entre 80 gi 200 g, adaptant la dolçor a la resta d'ingredients.
- Farina de blat o farina fina de blat de moro (maicena): quantitats variables, per exemple des de 25 g fins a 100 g, per espessir la crema.
- Aromes naturals: pell de llimona, branca de canyella, vainilla o una combinació.
Hi ha versions en què la crema s'enriqueix encara més afegint ametlla torrada o crocanti directament dins de la crema, cosa que intensifica el sabor i dóna un toc cruixent molt agradable. Fins i tot hi ha qui afegeix un petit raig de licor tipus Marie Brizard per remarcar aquest matÃs festiu i nadalenc.
Ingredients per a l'almÃvar
En moltes receptes s'hi incorpora un almÃvar lleuger per mullar els bescuits o sobaos. Aquest almÃvar es prepara amb:
- Aigua, al voltant de 200-500 ml segons la quantitat de bescuits.
- Sucre o edulcorant (com al·lulosa en versions sense sucre), unes quantes cullerades fins a obtenir un almÃvar suau.
La idea és aconseguir un lÃquid que hidrata lleugerament els bescuits sense xopar-los en excés, permetent que mantinguin estructura però resultin sucosos dins del conjunt de les postres.
Decoració de la quallada de Carnaval
El toc final és clau per reconèixer una quallada de Carnaval ben feta. S'utilitzen ingredients molt senzills, però amb un resultat molt vistós:
- sucre glas per cobrir tota la superfÃcie.
- canyella mòlta per dibuixar sobre el sucre la forma duna granada o altres motius tÃpics.
- En algunes presentacions s'hi afegeixen fulles de menta fresca per aportar color i un punt aromà tic.
Una forma molt habitual de decorar consisteix a retallar en paper la silueta d'una magrana, col·locar-la sobre la superfÃcie, empolvorar canyella al voltant i després retirar el paper amb cura, de manera que la figura quedi dibuixada en negatiu sobre el sucre glacé.
Com fer quallada de Carnaval: preparació pas a pas
Tot i que el resultat sembla molt elaborat, l'elaboració es basa en unes quantes preparacions simples i el muntatge per capes. L'únic que requereix una mica més d'atenció és la crema pastissera, però seguint el procés amb calma surt sense problema.
1. Elaboració de la crema pastissera amb o sense ametlla
Per preparar la crema, s'escalfa la llet amb els aromatitzants elegits: pell de llimona, branca de canyella i, si es vol, un toc de vainilla. És important no portar-la a ebullició forta, sinó escalfar-la fins que estigui ben calenta i perfumada.
En un bol a part es barregen els ous (o gemmes) amb el sucre i la farina o maicena, batent fins que no quedin grumolls. Aquesta barreja ha de quedar homogènia i llisa, perquè després la crema no tingui grumolls desagradables.
Quan la llet estigui a punt, es retiren la pell de llimona i la canyella, i s'aboca a poc a poc sobre la barreja d'ous, remenant sense parar temprar els ous i evitar que quallin de cop. Després, es torna tot al cassó i es cuina a foc lent, remenant contÃnuament amb varetes o espà tula de fusta, fins que espesseixi i tingui textura de crema pastissera.
En algunes receptes, quan la crema ja és fora del foc, s'hi incorpora la ametlla trossejada, en glaçons o format crocanti, barrejant bé perquè es reparteixi de forma uniforme. Després es deixa temperar coberta amb film en contacte perquè no formi crosta mentre es preparen la resta d'elements.
2. Preparar la base de mantecats o polvorons
D'altra banda, s'esmicolen els mantegats, polvorons o nevadets amb les mans o ajudant-se d'una forquilla, fins a aconseguir una textura de molles més o menys fina. La quantitat més habitual ronda els 400 g, encara que pot adaptar-se a la mida del motlle o llibrell.
Si els dolços estan molt secs o costa compactar-los, es pot afegir un rajolà de llet (normal o vegetal, segons la versió) i barrejar amb les mans per obtenir una massa una mica més humida i emmotllable. Amb aquesta barreja es pot simplement formar capes o bé folrar tot el fons i parets del llibret, pressionant bé perquè quedi una mena de base de pastÃs.
Algunes elaboracions opten per enfornar breument aquesta base de mantecats, uns 5 minuts a 180 ºC, perquè agafi una mica de consistència. Altres versions se salten aquest pas i utilitzen la barreja en cru, deixant que sigui el repòs en fred el que compacte l'estructura.
3. Pa de pessic i almÃvar
Per a les capes intermèdies, es fan servir bescuits de soletilla o sobaos, de vegades tallats per la meitat al llarg perquè quedin més fins. Abans de col·locar-los, es prepara un almÃvar senzill amb aigua i sucre (o edulcorant), portant-ho a ebullició uns minuts fins que el sucre es dissolgui i el lÃquid prengui una mica de cos.
Un cop temperat, es fan servir aquest almÃvar per emborratxar lleugerament els bescuits, ja sigui submergint-los rà pidament o pinzellant-los sobre la marxa. L'objectiu és que quedin sucosos però no es desfacin, ja que han de mantenir el seu paper de capa diferenciada dins les postres.
4. Muntatge per capes de la quallada de Carnaval
Amb tots els components llestos, arriba el moment d'armar la quallada de Carnaval. Tradicionalment es fa en un lebrillo de cerà mica granadina, però també serveix un motlle ampli o diversos recipients individuals de Fajalauza o similar.
L'ordre de les capes pot variar lleugerament, però una seqüència molt estesa és la següent:
- primera capa: mantegats o polvorons esmicolats, prement per cobrir el fons.
- segona capa: una capa de cabell dà ngel repartida de forma uniforme.
- tercera capa: bescuits o sobaos col·locats en tota la superfÃcie i mullats amb almÃvar.
- Quarta capa: una bona capa de crema pastissera (amb ametlla o sense) incorporada.
A partir d´aquà es repeteixen les capes seguint el mateix ordre: de nou mantegats esmicolats, cabell d'à ngel, bescuits emborratxats i crema pastissera. Es continua fins acabar amb els ingredients, rematant gairebé sempre amb una capa final de mantecats o de crema, segons la presentació desitjada.
En versions on la crema ja porta molta ametlla, es pot prescindir d'afegir fruits secs entre capes. En altres, s'empolvora ametlla torrada o crocanti entre una capa i una altra per reforçar el sabor i donar punts cruixents addicionals.
5. Repòs i decoració final
Un cop muntada, la quallada de Carnaval deu reposar en fred. El més habitual és tapar el recipient amb film transparent i portar-lo a la nevera almenys una hora, encara que l'ideal és deixar-lo d'un dia per l'altre perquè les capes es fusionin i el conjunt quedi més ferm i saborós.
Abans de servir, es cobreix tota la superfÃcie amb una capa generosa de sucre glas, repartida amb un colador fi perquè quedi uniforme. A continuació, es dibuixa sobre ella el motiu tÃpic usant canyella mòlta.
La decoració més clà ssica consisteix en la magrana, sÃmbol de la ciutat, retallada en un paper que es col·loca sobre les postres. S'empolvora la canyella al voltant, es retira amb cura la retallada i apareix la figura blanca sobre el fons torrat de canyella. També s'hi poden fer altres dibuixos, com la silueta de l'Alhambra.
En alguns casos s'acaba amb petits tocs personals, com unes fulles de menta col·locades en un lateral o al centre, encara que no és imprescindible. L'important és que la superfÃcie quedi ben definida i vistosa, llesta per portar a taula i repartir a cullerades.
Versions lleugeres, sense gluten i sense sucre de la quallada de Carnaval
Amb el pas del temps han sorgit adaptacions més lleugeres o especials de la quallada de Carnaval, pensades per a persones amb intolerà ncies o que volen reduir el consum de sucre. Aquestes versions mantenen l'essència de les postres, però modifiquen alguns ingredients clau.
Una de les variants més interessants és la que utilitza mantegades sense gluten, sobaos o bescuits de soletilla aptes per a celÃacs i crema pastissera preparada amb llet d'ametlles sense sucre. D'aquesta manera, s'obté un apte dolç per als que no poden prendre gluten i que, a més, redueix la cà rrega de lactosa.
En aquestes opcions se substitueix el sucre tradicional per al·lulosa o altres edulcorants a l'almÃvar ia la crema pastissera. Tot i que el cabell d'à ngel i alguns dolços comercials encara aporten sucre, s'aconsegueix minimitzar força la quantitat total sense renunciar al sabor caracterÃstic.
A la crema pastissera sense lactosa s'utilitzen ingredients com llet d'ametlles, rovell d'ou, midó de blat de moro, vainilla, escorça de llimona i ametlla crocanti. El procés és similar al de la crema clà ssica: infusionar part de la llet amb les aromes, barrejar la llet restant amb el midó i el rovell, unir les dues preparacions i espessir el foc sense deixar de remenar.
El muntatge segueix el mateix patró: capes de mantegats sense gluten esmicolats, cabell d'à ngel (idealment sense sucre afegit), crema pastissera sense lactosa i bescuits aptes per a celÃacs banyats en un almÃvar preparat amb aigua i al·lulosa. Al final, es corona amb al·lulosa en pols en lloc de sucre glas i es dibuixa la magrana amb canyella, mantenint aixà l'aspecte tradicional.
Consells prà ctics per a una quallada de Carnaval perfecta
Encara que la recepta no és complicada, hi ha alguns detalls que marquen la diferència entre una quallada de Carnaval correcta i una de realment memorable. Seguint una sèrie de recomanacions senzilles, el resultat serà molt més rodó.
Per començar, convé fer servir ingredients de bona qualitat: mantegats o polvorons saborosos, un cabell d'à ngel amb bon punt de dolçor i una ametlla que tingui aroma, ja sigui torrada o en crocanti. Com que són unes postres d'aprofitament, de vegades es tendeix a fer servir el que queda per casa, però cuidar una mica la matèria primera es nota en el resultat final.
En el cas de la crema pastissera, és important remoure constantment amb espà tula de fusta o varetes i mantenir el foc suau perquè no s'agafi al fons ni es formin grumolls. Si en algun moment apareixen, es pot passar la crema per un colador fi mentre encara és calent per recuperar una textura llisa.
El repòs a la nevera és gairebé tan important com el muntatge. Aquestes postres guanya moltÃssim si es deixa reposar diverses hores, o tota la nit, abans de consumir-ho. Les capes es cohesionen, els sabors es reparteixen i la textura es torna més cremosa i compacta, facilitant que cada porció surti ben formada.
Tampoc no cal oblidar la presentació. Sempre que sigui possible, es recomana fer servir un recipient de cerà mica tÃpica de Fajalauza, que forma part de la tradició d'aquestes postres. No només queda preciós a taula, sinó que li aporta aquest toc autèntic granadà que tant enamora qui ho prova.
Presa en petites porcions, aquesta bomba calòrica es gaudeix al mà xim com a postres de cullera festiu, ideal per rematar un menjar especial acompanyat de cafè, infusió o un licor suau. També es pot servir en versió individual, muntant la quallada en bols petits per controlar millor la quantitat per ració.
La quallada de Carnaval granadina reuneix en unes mateixes postres la tradició de la cuina d'aprofitament, el sabor dels dolços nadalencs i l'ambient festiu del Carnaval. Amb les seves capes de mantecats, cabell d'à ngel, crema pastissera i ametlla, presentada en llebrer de cerà mica i coronada amb sucre glas i canyella dibuixant la magrana, s'ha convertit en un dolç d'identitat pròpia a Granada, adaptable a versions sense gluten o amb menys sucre però sempre fidel a la seva cuero companyia.
