A Mèxic, la pizza ha passat de ser menjar ràpid de diumenge a autèntic objecte de culte gastronòmic. Durant molt de temps el panorama el van dominar les grans cadenes i el repartiment a domicili, però avui el discurs és un altre: fermentacions llargues, forns que arriben a temperatures altíssimes i pizzaioli que parlen de la massa com si fos un ésser viu. En aquest nou context, cada detall compta, i també abunden els errors que es cometen tant en preparar-la com en menjar-la.
Lluny de la idea que “a la pizza se'l pot fer fora de tot i sempre surt bé”, cada vegada més projectes al nostre país entenen que la clau és la tècnica, la qualitat dels ingredients i el respecte per la tradició. Al mateix temps, seguim arrossegant costums molt arrelats: combinacions impossibles de toppings, masses mal treballades, fornejats deficients i maneres de menjar-la que a Itàlia farien que més d'un s'emportés les mans al capdavant. Aquest article repassa, amb detall, els errors més comuns al voltant de la pizza a Mèxic i com evitar-los.
La massa: l'ànima de la pizza i la font de molts errors
Si preguntes a qualsevol pizzaiolo seriós, et dirà que la massa és el cor d´una bona pizza i on més es nota la diferència entre una cosa normaleta i una cosa memorable. Un mestre pizzer com Tobias Petzold, al capdavant d?una panaderia reconeguda pel segell d?Ospitalità Italiana —el màxim aval del govern italià per a locals que respecten la recepta tradicional— ho resumeix de manera contundent: la massa ho és tot.
Un error habitual a Mèxic és pensar que la qualitat d'una pizza es mesura per la quantitat d'ingredients que duu a sobre. S'abusa del formatge, s'amunteguen carns i verdures, i es descuida la base, que acaba sent un simple suport. La tradició napolitana, recolzada per organismes com l'Associazione Verace Pizza Napoletana, posa el focus just al contrari: proporcions correctes, fermentació adequada i cocció necessària per aconseguir una massa lleugera, saborosa i amb estructura.
Una altra equivocació molt freqüent és no respectar els temps de fermentació i repòs. Moltes pizzeries, sobretot les d'alt volum, recorren a masses ràpides, amb poc llevat, que donen com a resultat bases denses i pesades. Una massa ben treballada necessita temps per desenvolupar sabor i digestibilitat; la pressa en aquest punt es paga amb pizzes difícils de pair i sense gràcia. En els projectes artesanals que han anat sorgint a ciutats com Ciutat de Mèxic, Guadalajara o Monterrey, es veu cada cop més l'ús de fermentacions llargues en fred, precisament per evitar aquest problema.
També és comú abusar del corró o estirar la massa de manera incorrecta. A la pizza napolitana ia moltes escoles clàssiques, la massa s'obre a mà per preservar les bombolles d'aire formades a la fermentació. Quan s'esclafa amb corró o es manipula sense cura, s'expulsen aquests gasos i la pizza queda plana i sense vida. Aquesta vora inflada, el famós cornicione, no apareix per art de màgia; és fruit d'una bona fermentació i d'un format respectuós que conservi l'aire als extrems.
Per acabar, cal esmentar el tipus de farina i la hidratació. Molts aficionats, i fins i tot alguns negocis, usen farines inadequades o proporcions d'aigua mal calculades, cosa que dificulta obtenir una massa elàstica i estable. Les farines amb força adequada i una hidratació ajustada al mètode de treball permeten aconseguir una pizza lleugera al centre, flexible i amb vores alveolades, que es distingeixen a la primera mossegada.
Com reconèixer una bona pizza (i en què fallen moltes a Mèxic)
Quan arriba una pizza a taula, abans de donar-li la primera mossegada ja es poden detectar diverses pistes sobre la seva qualitat. Per a un pizzaiolo experimentat, la textura i l'equilibri visual dels ingredients són els primers indicis de si s'ha fet bé la feina o no.
Una bona pizza hauria de ser fina al centre, però amb prou fermesa per sostenir la cobertura sense trencar-se, i presentar una vora airejada, lleugerament inflada, amb alvèols visibles en partir-la. A Mèxic, un dels errors més repetits és oferir pizzes amb vores planes, bastes o excessivament seques, fruit de forns que no arriben a temperatura suficient o coccions mal calculades. El resultat és una massa deslluïda, sense contrast entre el cruixent exterior i la suavitat interior.
Pel que fa a la cobertura, un altre senyal inequívoc de problemes és la saturació. La creença que “més és millor” porta a pizzes amb capes gruixudes de formatge, embotits en excés, salses pesades i verdures sense escórrer. Tot això repercuteix en una cocció desigual: la base s'humiteja, es cou malament i es torna gomosa o aigualida. L'escola italiana aposta per un nombre limitat d'ingredients i per una distribució pensada perquè cada mossegada mantingui harmonia.
El color també parla. Un enfornat correcte deixa certes zones amb punts torrats, sobretot a la vora, però sense arribar a estar cremats. Moltes pizzes al nostre país es queden curtes de cocció o es passen; en el primer cas, la massa queda crua al centre, i en el segon, el sabor es torna amarg. La cocció adequada, en un forn ben calibrat, és un dels reptes tècnics que més es passen per alt, sobretot en locals que usen forns domèstics o poc potents.
Per acabar, cal fixar-se en l'equilibri de sabors. Una bona pizza no hauria d'empalagar ni resultar salada en excés. És fàcil trobar combinacions on l'abús de formatges forts o embotits grassos tapa completament la subtilesa de la salsa de tomàquet i la massa. Quan el comensal només percep greix i sal, és que alguna cosa s'ha fet malament en el disseny del topping.
Ingredients italians que a Mèxic gairebé ningú coneix (i els malentesos amb els toppings)
A l'imaginari mexicà, la pizza és gairebé un llenç en blanc on hi cap tot: pinya, pastor, cotxinita, xoriço, esquits, fesols, i fins i tot salses molt especiades. No obstant això, si s'asseu un italià a taula, és probable que aixequi la cella no tant per la pinya, sinó pel desconeixement dels toppings tradicionals del seu país. Allò que allà es considera quotidià, aquí sovint ni es contempla.
Un dels exemples més cridaners és la pizza amb patata. A moltes zones d'Itàlia és completament normal trobar pizzes amb làmines molt fines de papa, romaní i oli d'oliva o fins i tot oli d'all casolà, sense salsa de tomàquet i sense grans quantitats de formatge. Pel paladar mexicà pot sonar avorrit, però el resultat és delicat, aromàtic i molt típic.
Un altre topping infravalorat a Mèxic és la mortadel·la. Aquí s'associa moltes vegades a un embotit barat, lligat a l'entrepà escolar, quan a Itàlia s'utilitza mortadel·la de gran qualitat sobre pizzes blanques, sovint acompanyada de festucs o burrata. La idea no és amagar-la, sinó deixar que el sabor suau però característic s'expressi, demostrant que també pot ser protagonista en propostes més refinades.
Les anxoves són un altre tema delicat, ja que generen amors i odis a tot el món. En el context italià, s'utilitzen en petites quantitats, com un accent salí que realça el conjunt, similar al paper que juga el peix sec en certes cuines tradicionals. L'error a Mèxic, quan es fan servir, sol ser col·locar-les sense mesura o combinar-les amb massa elements forts, cosa que fa que la pizza resulti agressiva al paladar.
I després hi ha les pizzes blanques, és a dir, sense salsa de tomàquet. A Itàlia estan més que acceptades, amb cobertures basades en ricotta, formatges suaus, fongs, flors de carbassa o simples barreges d'oli d'oliva i herbes. Per a molts mexicans, tan acostumats que el jitomate sigui la base de gairebé tot, aquesta idea xoca d?entrada, però només cal provar una bona pizza bianca per entendre la seva lògica: sabors més subtils, textures cremoses i protagonisme absolut de la massa.
El curiós és que molts d'aquests ingredients no són gens estranys per a Mèxic: comptem amb patata, herbes aromàtiques, formatges frescos i embotits variats. Allò que veritablement canvia és la mentalitat: s'aposta per menys combinacions i més intenció. En lloc de barrejar per barrejar, es busca coherència i respecte pel producte. No és purisme snob; és curiositat gastronòmica i desig d'entendre perquè certes receptes han perdurat segles.
Errors freqüents en preparar pizza a Mèxic
A més de la qüestió de la massa i els toppings, a moltes cuines mexicanes es repeteixen una sèrie de fallades tècniques que afecten directament el resultat final. El primer és utilitzar ingredients processats o de baixa qualitat pensant que la pizza “s'ho empassa tot”. Tomàquets enllaunats mediocres, formatges industrials que amb prou feines fonen bé, embotits amb excés de greix i poca carn real… tot això es nota, fins i tot si s'intenta tapar amb més quantitat.
Una altra ensopegada habitual és no equilibrar adequadament la humitat de la cobertura. Verdures sense desgasificar, salses massa líquides o formatges que deixen anar un excés de sèrum poden amarar la massa i arruïnar la cocció. Una bona mise en plau implica escórrer, assecar i controlar cada element abans de muntar-lo sobre la base, cosa que molts aficionats passen per alt per pura impaciència.
A la part del fornejat, a més de la temperatura insuficient, es veu moltes vegades un ús incorrecte de les resistències o del tipus de forn. Coure només amb calor inferior o només amb grill dóna lloc a bases cremades per baix i crues per dalt, o al revés. La pizza necessita un cop de calor intensa i homogènia, idealment en pedra o superfície que acumuli calor, perquè la massa s'infli i es formin aquests punts torrats tan característics sense ressecar l'interior.
També se sol cometre l'error de voler improvisar amb la recepta cada cop, alterant quantitats d'aigua, llevat o sal sense criteri. La pizza, malgrat tenir fama de senzilla, és una preparació molt tècnica que agraeix la precisió i la constància. Petites variacions en el pastat, el repòs o el fornejat canvien completament el resultat, per això els pizzaioli més seriosos mesuren i anotin tot amb rigor gairebé científic.
Finalment, cal esmentar el desconeixement dels estàndards de qualitat que marquen associacions com la Verace Pizza Napoletana. Encara que no tots els locals hagin de seguir-los al peu de la lletra, conèixer aquests criteris mínims de mida, gruix, temps de cocció o tipus d'ingredients ajuda a evitar barbaritats que no tenen res a veure amb l'essència de la pizza italiana, fins i tot si després es vol fer una versió pròpia amb picades d'ullet mexicanes.
Errors habituals en menjar pizza segons els italians
No només es cometen equivocacions a la cuina; en asseure'ns a taula també arrosseguem costums que a Itàlia es consideren autèntics sacrilegis. En un reportatge publicat en un mitjà italià de referència, diversos experts enumeraven els errors més freqüents a l'hora de gaudir d'una pizza, i alguns xoquen força amb el que es fa a Mèxic ia altres països.
Un dels punts que genera més polèmica és l'ús de les mans. En moltes pizzeries de Nàpols o Roma, excepte quan es tracta de pizza al tagli (ja tallada en porcions per emportar o menjar dret), l'etiqueta mana utilitzar ganivet i forquilla. Els italians es prenen el temps, tallen trossos petits i degusten amb calma. La imatge del comensal doblegant la llesca amb les mans i menjant mentre camina pel carrer, tan típica d'altres països, s'hi veu com una mica poc elegant.
Un altre error que els sembla imperdonable és deixar un tros al plat. Per ells, la pizza es respecta fins al final: no se sol acceptar que quedin vores o porcions abandonades. Veure mitja pizza sense tocar o un cornicione intacte es pot interpretar com una falta d'estima cap a la feina del pizzaiolo. Aquest costum molt estès de menjar només la part amb formatge i salsa i abandonar la vora és, per a molts italians, gairebé una ofensa personal.
L'obsessió per personalitzar la comanda és una altra mania que no encaixa amb la mentalitat tradicional. A Itàlia, la Margherita —tomàquet, mozzarella i alfàbrega fresca— continua sent la reina indiscutible, i es respecta la carta com està. Demanar canvis constants, afegir mil extres o armar combinacions estrafolàries (“lleu-me això, posa'm doble d'allò, barreja'm tres tipus de carn i pinya”) es percep com una manca de confiança en la proposta del xef i un excés de creativitat fora de lloc.
El tema de les begudes tampoc no es lliura. Per a l'italià mitjà, la parella natural de la pizza és la cervesa: pizza i birra in compagnia és gairebé un lema nacional. Maridar-la amb vins dolços, refrescos molt ensucrats, escumosos de festa o combinacions extravagants no és habitual i alguns puristes ho miren amb força recel. No és que estigui prohibit, però sí que es considera un desviament del cànon clàssic.
Finalment, importa també la sincronia a la taula. Començar a menjar tan bon punt arriba la pròpia pizza, sense esperar que tots estiguin servits, es veu com un gest de mala educació. El que és correcte és esperar que cada persona tingui el seu plat davant, encara que això suposi arriscar-se que la teva perdi una mica de temperatura, o almenys preguntar si als altres els importa que comencis abans. Aquest detall de cortesia forma part del ritual social que envolta la pizza al país d'origen.
Pizza: d'accident culinari a plat gurmet
Més enllà de les normes, els encerts i les fallades, la història de la pizza explica en part per què aixeca passions i exigeix respecte. Segons relaten cuiners que han aprofundit a l'origen, la pizza moderna va néixer gairebé per accident. Un forner pretenia elaborar pa i la massa no va fermentar com calia; va quedar plana i prima. En comptes de rebutjar-la, la va amanir amb oli d'oliva, herbes i mel, i la va enfornar sobre pedres calentes. A aquell experiment se li va començar a anomenar pizza.
Amb el temps, aquesta base senzilla va anar evolucionant. Al voltant de 1730 es documenta la pizza marinara, una de les primeres a incorporar salsa de tomàquet, all, orenga, oli d'oliva i una mica d'alfàbrega. Aquesta combinació, humil però plena de sabor, anticipa el model de pizza que conqueriria el món. La gran fama arribaria després amb la pizza margherita, atribuïda a la creació que Raffaele Esposito va preparar per a la reina Margherita de Savoia, combinant tomàquet, mozzarella i alfàbrega per reflectir els colors de la bandera italiana.
El que és paradoxal és que allò que va començar com un pa “equivocat” s'ha transformat en un dels plats més apreciats i consumits del planeta. A Mèxic, el seu èxit es deu en part a la seva versatilitat: s'adapta a gustos molt diferents, admet picades d'ullet regionals i és relativament fàcil de preparar a casa. Però aquesta aparent senzillesa ha portat molts a considerar-la menjar ràpid sense més misteri, quan en realitat és un plat amb segles de tradició i tècnica darrere.
Hi ha xefs que insisteixen que la pizza no s'ha de veure com a fast food, sinó com una elaboració amb valor gastronòmic propi. Reivindiquen l'ús d'ingredients frescos i naturals -res de salses enllaunades de mala qualitat ni embotits dubtosos- i tècniques respectuoses amb la massa. També recorden que cada detall, des del tipus de farina fins al temps de fermentació, compta perquè el resultat final estigui a l'alçada de la història.
Fins i tot en la manera de gaudir-ne hi ha petites litúrgies. Per a alguns cuiners, per exemple, la millor forma de menjar pizza és amb les mans, aprofitant el seu caràcter informal i compartit, mentre que altres defensen els coberts com a signe d'estima pel treball del pizzaiolo. En qualsevol cas, tots coincideixen que mereix ser tractada amb atenció i afecte, no com un simple farcit de gust.
Avui, a Mèxic, hi conviuen dues realitats molt diferents: per una banda, les cadenes que segueixen explotant la fórmula de l'abundància i la rapidesa, i de l'altra, pizzeries artesanals que aposten per forns d'alta temperatura, masses de llarga fermentació i ingredients ben seleccionats. Entre tots dos extrems, el consumidor té cada vegada més informació per distingir, valorar i exigir una pizza que faci honor al seu nom.
Comprendre la importància de la massa, conèixer els toppings tradicionals, evitar els excessos i respectar certs codis a l'hora de menjar-la no es tracta de seguir dogmes italians a cegues, sinó de gaudir més i millor d'un plat que s'ha guanyat el lloc a la taula mexicana. Corregir aquests errors comuns -des de l'elecció d'ingredients fins a la manera de tallar-la o acompanyar-la- apropa qualsevol pizza, ja sigui clàssica o amb tocs locals, en aquest punt on cada mossega explica una petita part de la llarga història d'aquest pa “equivocat” que va conquistar el món.