La pastís Òpera és una de les icones més emblemàtiques de la rebosteria francesa. La seva combinació de capes delicades de pa de pessic, crema de cafè, ganache de xocolata i un elegant glacejat fan d'aquestes postres una experiència només per als sentits. Tot i que la seva elaboració requereix paciència y dedicació, no cal ser un mestre pastisser per obtenir resultats dignes d'admiració.
En aquest article et guiarem pas a pas perquè puguis preparar aquesta sofisticada pastís des de la comoditat de la teva llar, ia més t'explicarem la seva interessant història i alguns consells per aconseguir un acabat professional.
Una mica d'història sobre el Pastís Òpera
La creació del pastís Òpera està envoltada de diverses teories. Gaston Lenôtre als anys 50, mentre altres assenyalen que va ser creada per Cyriaque Gavillon de la històrica pastisseria Dalloyau de París. Segons aquesta última versió, el pastís va ser batejat com a «Òpera» en homenatge a la majestuosa òpera Garnier, ja que el seu disseny i colors recorden l'elegància i el luxe del famós teatre parisenc.
Des de llavors, aquest pastís s'ha consolidat com un símbol de perfecció a les postres franceses, ideal per a ocasions especials i celebracions.
Ingredients necessaris per al pastís Òpera
Per preparar aquesta recepta necessitareu reunir els ingredients següents:
Per al pa de pessic (42×33 cm):
- 4 clares d'ou L
- 1 / 2 culleradeta de sal
- 4 ous L
- 150 g de sucre blanc
- 150 g de farina d'ametlles
- 40 g de mantega a temperatura ambient
- 40 g de farina de blat
Per al xarop de cafè:
- 160 ml d'aigua
- 120 g de sucre blanc
- 5 g de cafè soluble
Per al ganache de xocolata:
- 120 ml de nata per muntar (35% matèria grassa)
- 150 g de xocolata negra (75% cacau)
- 30 g de mantega sense sal a temperatura ambient
Per a la crema de mantega i cafè:
- 4 rovells d'ou
- 40 ml d'aigua
- 120 g de sucre blanc
- 4 g de cafè soluble
- 250 g de mantega a temperatura ambient
- 1 culleradeta d'extracte de vainilla
Per a la base cruixent de xocolata:
- 80 g de xocolata negra (75%) fosa
Per al glacejat o coberta de xocolata:
- 100 ml d'aigua
- 80 ml de nata per muntar (35% matèria grassa)
- 120 g de sucre blanc
- 40 g de cacau en pols sense sucre
- 7 g de gelatina a làmines
Preparació pas a pas
El pa de pessic del Pastís Òpera
- Bat les clares amb la sal fins que estiguin a mig muntar. Afegeix-hi dues cullerades de sucre (dels 150 g) i continua batent fins que estiguin ben muntades. Reserva-les a temperatura ambient.
- En un bol a part, bat els ous sencers, el sucre restant i la farina d'ametlles fins que la barreja blanquegi i en doblegui el volum. Afegeix la mantega fosa mentre bats.
- Incorpora la farina de blat tamisada a poc a poc amb moviments envoltants. Després, afegeix les clares muntades amb cura per no perdre aire a la barreja.
- Esteneu la massa en una safata de forn folrada amb paper vegetal, repartint-la uniformement.
- Forneja a 180 ° C durant uns 15 minuts. Un cop llesta, deixa que es refredi durant 10 minuts abans de desemmotllar.
Xarop de cafè
- En un cassó, combina tots els ingredients i escalfa-ho a foc baix. Remena-ho fins que el sucre es dissolgui completament. Deixa-ho refredar a temperatura ambient abans d'utilitzar-lo.
Ganache de xocolata
- Escalfeu la nata en un cassó fins que estigui a punt de bullir. Retira del foc i aboca sobre la xocolata negra trossejada. Remena fins que es fongui per complet.
- Afegeix-hi la mantega a cubs i barreja-ho fins a obtenir una crema homogènia. Cobreix amb paper film tocant la superfície i deixa refredar durant 2 hores i mitja a temperatura ambient.
Crema de mantega i cafè
- Bat els rovells fins que blanquegin i reserva-les.
- En un cassó, col·loca l'aigua, el sucre i el cafè. Porta a foc mitjà fins a assolir els 110°C. Afegeix aquest xarop en forma de fil sobre els rovells mentre bats a velocitat mitjana.
- Un cop la barreja estigui cremosa, incorpora la mantega a les galledes i l'extracte de vainilla. Reserva a la nevera.
Muntatge del Pastís Òpera
- Col·loca una planxa de pa de pessic sobre una base i pinzella amb xocolata fosa. Deixa-ho refredar.
- Pinzella la superfície amb xarop de cafè i aplica una capa uniforme de crema de mantega. Afegeix una altra capa de pa de pessic i repeteix el procés amb ganache.
- Continua alternant capes fins a completar les tres o quatre desitjades. Finalitza amb crema de mantega a la part superior. Refrigera durant un mínim de 2 hores.
El glacejat de xocolata
- Hidrateu les làmines de gelatina en aigua freda durant 10 minuts.
- En un cassó, escalfa aigua, nata, sucre i cacau en pols fins que bullin. Retira del foc i afegeix la gelatina escorreguda.
- Cobreix el pastís amb el glacejat i refrigera per 20 minuts abans de servir.
El Pastís Òpera no només és un plaer per als amants del cafè i la xocolata, sinó un símbol de la sofisticació culinària. Dedicar temps a la seva elaboració assegura un resultat digne de les millors pastisseries franceses.