L'escena de la alta cuina a Espanya hi viu un moment especialment dinàmic, amb obertures i propostes que combinen tècnica, producte i relats personals. De la cuina de brases ben entesa a les fermentacions més afinades, xefs i sommeliers remen en la mateixa direcció: oferir experiències amb identitat pròpia i una forta vocació de temporada.
En aquest recorregut hi caben barres gastronòmiques íntimes, cases de graella amb estrella Michelin, viatges enogastronòmics d?alt nivell i fires que acosten l?autoria al gran públic a través de la tapa. Tot això dibuixa un mapa divers de menús degustació, maridatges i formats que posen en primer pla el producte local i el treball artesà.
Tendències d'autor: producte, tècnica i memòria
A L'Antiquari Gastronòmic (Gràcia, Barcelona), el xef Yordi Martínez encadena 15 passades sense carta a l'ús, guiant-se per pistes i per una mise en plau afinada al minut. El menú, a 70 euros, gira mensualment segons horta, mar i bosc, amb plats que dialoguen entre guisat tradicional i espurna contemporània, i una volència confessa per les salses ben muntades.
Després de la mudança al carrer de Neptú, l'equip manté l'esperit familiar, un celler més ampli i una robata de carbó que aporta aquest punt final de foc sense fumar en excés. El caneló d'ànec amb poma, tòfona i fongs es manté per aclamació popular, i les postres exploren vies menys evidents, amb el oli d'oliva verge com a ingredient protagonista en textures diferents.
A Padró, Rostidor O'Pazo, dels germans Óscar i Manuel Vidal, ha convertit la graella en un llenguatge d'alta cuina. El producte mana: lubricant per parts, bivalves i percebes, el millor peix del dia o costella de vaca rossa gallega, segons mercat. Es pot optar per carta (tiquet mitjà de 100-180 €) o pel menú degustació de 190 €, tot això recolzat per un celler dalçada.
A més de la direcció de sala i gerència, Manuel Vidal custodia una oferta líquida ambiciosa, mentre que Óscar ha polit de forma autodidacta el control del foc, fustes i alçades. La casa prolonga la seva visió gastronòmica al projecte Pazo Arretén i en treballs amb fermentats que connecten amb corrents nòrdics sense perdre l'accent gallec.
La suma temporalitat, fons ben construïts, graella exacta i maridatges a mida marca una pauta clara: oferir cuina amb caràcter, memòria i tècnica al servei del sabor, sense artifici superflu.
Obertures i mudances que marquen agenda
A Madrid, Emi és l'aposta personal del xef extremeny Rubén Hernández Mosquero després de 17 anys a cases com Azurmendi, Noma, Geranium, Minibar by José Andrés o Atomix. En una sala d'aire nòrdic a Vallehermoso, tot passa a la vista al voltant de una gran barra per a 12 comensals (més quatre en privat). Se serveix un únic menú de 15 passades (175 €), amb snacks, nou plats, prepostres, postres i petits fours en caixa de fusta.
La seva cuina abraça fermentacions, salaons, confitats i fons potents, amb ingredients com anguila, cérvol, gambes espanyoles amb gim bugak coreà, tupinambo, mero, abalón, escamarlans o algues kombu fins i tot en unes postres. El sommelier Miguel Ángel Millán —Millor Sommelier del Món 2013— dirigeix un celler viu amb maridatges a mida i la mateixa atenció al te, les infusions i el cafè.
A Dénia, Toy Ristorante reinterpreta la alta cuina italiana des d´una antiga fàbrica de joguines del segle XIX. El tàndem Giovanni Mastromarí i el xef Massimo Arienti construeix tres menús (49 a 89 €) amb opció d'harmonia de vins (55 €), celebrant el producte de la Marina Alta: gamba vermella de Dénia, pop o tonyina vermella d'almadrava, sense oblidar plats com el paté d'esturió amb codony i caviar, ingredients de luxe, llobarro a la sal o gnocchi al pomodoro.
La mirada cosmopolita d'Arienti permet redescobrir ingredients locals —arròs, nyora, ametlla, tomàquet, taronja o raïm moscatell— amb una estètica signada per Juliol Guixeres i un celler on prevalen les referències espanyoles i italianes. La vocació és nítida: oferir un gastronòmic de temporada que sedueixi tot l´any.
A Barcelona, la nova etapa de L'Antiquari a Gràcia consolida la fórmula del menú tancat, una sala atesa per la sommelier Lara Cerlini i un maridatge opcional de 45 €, reforçant així el tàndem cuina-sala amb un servei proper i rigorós.
Luxe líquid: enoturisme i grans maridatges
A La Rioja, Marquès de Murrieta presenta una experiència exclusiva a la Finca Ygay, a minuts de Logronyo, que inclou arribada a helicòpter o avió privat, visita a vinya centenari i instal·lacions, accés al museu i un menú d'alta cuina de 10 passades al Castell de Ygay (S. XIX).
el xef Miguel Narro signa plats de tècnica depurada —com el carrabiner aromatitzat en vi i el seu corall a la brasa o el tall de filet de raça sayaguesa al forn de ceps de mazuelo— acompanyats per cinc referències de la casa. La proposta arrenca amb Champagne Gosset Grande Réserve i transita per etiquetes com Capellania, Gran Vi Pazo Barrantes o l'icònic Castell Ygay.
L'equip es reforça amb el Head Sommelier Roberto Ruiz de la Costa —procedent de treballar amb Martín Berasategui—, mentre que la presidència de Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga subratlla la recerca de l'excel · lència i lequilibri entre vi i alta gastronomia en una vivència integral.
La connexió cuina-celler, ja sigui en un maridatge pautat oa la carta, guanya terreny com a format de experiència immersiva, integrant paisatge, història i taula en un mateix relat.
De la mateixa manera, altres cases amb gran vocació líquida amplien repertori i detall a sala per personalitzar temps i ritmes, una cosa cada cop més demandada pel comensal.
Agenda: fires, hotels i menús a quatre mans
Alacant Gastronòmica torna a IFA-Fira Alacant del 3 al 6 d'octubre amb el seu Racó de les Estrelles i els Sols: unes 30 cases reconegudes amb Estrella Michelin o Soles Repsol serviran tapes a preus populars. La cita reunirà més de 260 expositors, 450 ponències i els protagonistes de més de 130 distincions, després d'una darrera edició amb 78.000 assistents.
Per les seves barres desfilaran noms com El Xato (Cristina Figueira), Nazario Cano, Nou Manolín, La Taverna del Gourmet, D'Excaro & Ossadía, Espai Montoro o propostes recolzades per Eurotocs amb figures com Quique Dacosta, Susi Díaz, L'Escaleta o Torreblanca. La Barra Solidària recaptarà fons juntament amb Acció contra la Fam i Restaurants contra la Fam.
A les Canàries, el programa 'Cebes Verdes' de Ràdio Canària dedica un lliurament a l'alta cuina hotelera amb el Gran Hotel Taoro de Puerto de la Cruz com a focus, l'obertura del qual està prevista per a mitjans de mes. El xef executiu Rafael Cárdenas posarà en marxa cinc espais, amb Ricardo Sanz (OKA, fusió japo-mediterrània) i Erlantz Gorostiza (barra de 19 places i el bistró AMALUR) al capdavant de propostes diferenciades.
L'emissora conversa també amb Germán Ortega (L'Aquarela, Gran Canària) sobre l'esdeveniment 'Trobades amb Estrella', organitzat amb Palacio Ico i Saborea Lanzarote, i amb Aridani Alonso (Casa Romàntica, Agaete) sobre un menú de 18 passades en homenatge a Leonor de Armas, on tradició i avantguarda es donen la mà.
Aquestes cites confirmen una tendència clara: l'alta cuina s'obre a formats diversos -fires, hotels, barres i menús especials-, mantenint l'exigència tècnica mentre s'acosta a nous públics.
Amb menús que canvien al ritme de la temporada, graelles de precisió, fermentacions ben calibrades i maridatges que sumen matisos, les taules espanyoles reafirmen un moment dolç: diversitat d'estils, respecte pel producte i relats culinaris amb personalitat, des de la intimitat d'una barra fins experiències enoturístiques singulars o grans fires pensades per a totes les butxaques.
