Si ets de les persones que sospiren per un bon tros de pa de pessic casolà, aquest pa de pessic anglès clàssic, fàcil i molt esponjós et conquerirà. És d'aquells dolços que ve de gust en qualsevol moment, però que saben a glòria a mitja tarda amb una tassa de cafè, te o xocolata calenta entre les mans. Té aquest punt entre contundent i tendre que el fa irresistible i que, a més, el converteix en una recepta comodí per al teu receptari de rebosteria, igual que altres elaboracions com el nostre pa de pessic de poma amb nous i panses.
Unirem el millor de diversos mons: el pa de pessic imperial o de mantega (dens, aromàtic i molt saborós), el clàssic pound cake anglès amb les proporcions perfectes, i l'entranyable plum cake amb fruites confitades que tantes àvies preparaven per Nadal. Tot explicat pas a pas, amb molts trucs perquè pugi bé, quedi tendre i aguanti perfecte diversos dies, sense oblidar petits detalls de tècnica que marquen la diferència.
Què és realment un pa de pessic anglès clàssic
Quan parlem de “pa de pessic anglès clàssic” solem referir-nos a aquestes masses fornejades en motlle allargat, tipus cake, elaborades amb mantega, sucre, ous i farina en proporcions molt equilibrades. La base és el conegut pa de pessic, l'origen del qual està a Anglaterra i que deu el seu nom, tradicionalment, a usar una lliura de cada ingredient principal.
A la pràctica, avui s'entén per pound cake (i per pa de pessic anglès clàssic) qualsevol pa de pessic que manté la idea d'igualtat de proporcions: mateixa quantitat d'ous, farina, sucre i greix. Per exemple, 100 g de cadascú, o 150 g, o 250 g… L'important és respectar l'equilibri entre ells per aconseguir una molla densa però suau, molt aromàtica i amb una estructura estable que no s'enfonsa en tallar-lo.
Dins aquest univers trobem diverses variants molt populars: el pa de pessic imperial o de mantega, el clàssic plum cake amb fruites confitades o fruits secs, o versions amb cacau, espècies o licor. Tots comparteixen alguna cosa: són bescuits intensos, gens lleugerets tipus pa de pessic de iogurt, però precisament això és part del seu encant.
En alguns casos, com al plum cake més tradicional, la molla és pesada però esponjosa, lleugerament cruixent per fora i molt perfumada per dins, amb fruites repartides per tota la massa. En altres, com el pa de pessic imperial, la sensació és més contundent i mantegosa, amb una aroma irresistible a bona mantega i vainilla, perfecte per mullar o per acompanyar en llesques torrades.
Pa de pessic imperial o pa de pessic de mantega: per què enganxa tant
L'anomenat pa de pessic imperial -també conegut simplement com pa de pessic de mantega clàssic– és un d'aquells dolços que, un cop les proves, es colen directe al top de receptes preferides. No és un pa de pessic lleuger, més aviat al contrari: és compacte, molt saborós, amb una aroma a mantega increïble i una textura que recorda els bescuits de sempre, dels de berenar de tota la vida.
És un pa de pessic molt versàtil perquè el pots prendre sol, lleugerament torrat, amb una mica de melmelada o fins i tot com a base de postres més elaborades. Molts aficionats a la rebosteria ho inclouen a la seva rànquing personal de bescuits casolans precisament per això: és una recepta que “escampa”, es conserva molt bé i sempre ve de gust, sobretot a mitja tarda quan el cos demana alguna cosa dolça amb una beguda calenta.
El punt clau d'aquest tipus de pa de pessic és la qualitat de la mantega. No serveix qualsevol cosa: cal fer servir una mantega amb un bon percentatge de greix, amb sabor real a mantega, res de productes “fàcils d'untar” ni mantegues amb olis afegits o additius que canvien la textura. Aquí la mantega és la protagonista absoluta i en depèn gran part del resultat final.
Un altre detall important, que molts passen per alt, és la temperatura dels ingredients. Tant els ous com la mantega i, en general, tot el que s'afegeixi al batut, ha d'estar a temperatura ambient. Si estan freds, la barreja pot tallar-se, apareixeran puntets de greix sense integrar i el pa de pessic no llevarà tant al forn, quedant més pessebre del desitjat.
Com ajustar les quantitats segons la mida del motlle
Un dels trucs més útils quan es treballa amb bescuits anglesos clàssics és saber recalcular les quantitats per adaptar la recepta al motlle que tinguis a casa. La bona notícia és que, en aquest tipus de receptes, és fàcil fer-ho sense tornar-te boig amb regles de tres complicades.
La manera més senzilla és fer servir l'ou com a referència. Pes els ous que utilitzaràs (sempre sense closca) i, a partir d'aquí, iguales el pes dels altres ingredients principals: farina, sucre i mantega. Per exemple, si els teus ous sumen 200 g, uses 200 g de farina, 200 g de sucre i 200 g de mantega. A partir d'aquesta base, ajustes mínimament el llevat químic.
Aquest sistema et permet fer el pa de pessic més gran o més petit sense por de desequilibrar la recepta. Només necessites controlar la mida del motlle i no omplir-lo mai fins a dalt; l'ideal és deixar aproximadament un terç lliure perquè la massa pugui créixer al forn sense desbordar-se.
Si vols aprofundir molt més en temes de proporcions, tècniques i correcció d'errors, hi ha recursos específics com ebooks i guies sobre com aconseguir un pa de pessic esponjós perfecte, on s'explica amb detall el paper de cada ingredient, què fer quan un pa de pessic s'enfonsa, com evitar esquerdes incontrolades, etc. Però amb la regla d'igualar pes d'ous, farina, sucre i mantega ja tens molt de bestiar.
El pound cake anglès: la base de molts pa de pessic
El pa de pessic és segurament la versió més “pura” del pa de pessic anglès clàssic. La idea és molt simple: fer servir la mateixa quantitat d'ous, farina, mantega i sucre, i una petita quantitat de llevat químic per assegurar-nos que la molla pugi i quedi airejada. Sobre aquesta base podem introduir variacions (cacau, fruites, espècies) mantenint sempre l'equilibri total d'ingredients secs.
Per exemple, una combinació molt habitual és: 100 g d'ous, 100 g de farina, 100 g de sucre, 100 g de mantega i uns 2 g de llevat químic. Si vols duplicar quantitats, només ho has de multiplicar tot per dos. Si us ve de gust una versió més gran, podeu anar a 250 g de cada ingredient i ajustar el llevat en conseqüència (al voltant de 5 g per a aquesta quantitat).
Quan s'hi afegeix cacau, cal tenir en compte que el cacau en pols actua com a part de la matèria seca, per la qual cosa s'inclou dins la quantitat total de farina. És a dir, si la teva recepta demana 250 g de farina i vols afegir-hi cacau, pots posar-hi, per exemple, 200 g de farina i 50 g de cacau, mantenint el total en 250 g per no desequilibrar la massa; si t'interessa aprofundir en el origen de la xocolata, és útil conèixer com influeixen els processos del cacau a la rebosteria.
Una característica important del pound cake és que no cal separar clares i rovells, ni muntar les clares a punt de neu. El volum s'aconsegueix barrejant bé els ingredients, batent prou per introduir aire a la massa i ajudant-nos d'una petita quantitat de llevat químic. És una recepta perfecta per als que volen un pa de pessic amb aspecte professional sense complicacions tècniques excessives.
El procés de barreja és clau: primer s'airegen i tamisen els ingredients secs (farina, cacau si n'hi ha, i llevat), després es blanqueja la mantega amb el sucre fins a obtenir una crema pàl·lida, després s'incorporen els ous a poc a poc i, finalment, s'integra la barreja de farina amb moviments ferms però controlats. Com millor es bata (sense passar-se), millor estructura i pujada tindrà el pa de pessic al forn.
Claus científiques: per què puja el pa de pessic al forn
Darrere d'una cosa tan quotidiana com un pa de pessic perfectament enfornat hi ha força ciència. En aquests bescuits anglesos clàssics, el llevat es produeix per una combinació de llevat químic, aire incorporat en batre i coagulació de l'ou. Cada element té el seu paper i entendre'l ajuda a evitar desastres.
El llevat químic (tipus Royal) allibera diòxid de carboni quan s'activa amb la calor del forn. Aquestes bombolles de gas s'expandeixen a la massa, creant l'estructura alveolada característica. Perquè aquest gas pugui “sostenir-se”, necessitem que hi hagi una bona xarxa de gluten i proteïnes d'ou al voltant, que es formarà a mesura que el pa de pessic s'escalfa i l'ou coagula.
L'aire que incorporem al batre la mantega amb el sucre i en tamisar la farina també és fonamental. Aquestes petites bombolles invisibles actuen com a punts de partida per a l'expansió del gas. Per això interessa batre suficientment, però sense arribar a sobrebatre al final, per no trencar l'estructura i aconseguir una molla uniforme.
Molt important: durant els primers 20 minuts aproximadament de fornejat, el pa de pessic està en una fase crítica. Si obris la porta del forn en aquell moment, es produeix una caiguda brusca de temperatura i l'estructura encara no està fixada perquè el ou no ha arribat a coagular del tot (sol fer-ho a partir d'uns 70 ºC a l'interior de la massa). El resultat sol ser un pa de pessic que es desinfla al centre.
L'ideal és respectar aquest temps inicial sense obrir el forn, i començar a comprovar el punt de cocció a partir dels 35-40 minuts, segons la mida del motlle i la quantitat de massa. La clàssica prova del escuradents o ganivet segueix sent una gran aliada: si surt net o amb unes poques molles seques, el pa de pessic està llest; si surt tacat de massa crua, necessita més temps.
Plum cake clàssic amb fruites confitades
Dins dels bescuits anglesos, el pastís de prunes és probablement el més nadalenc i entranyable. Es tracta d'un pa de pessic perfumat, amb una escorça una mica cruixent i una molla densa però tendra, plena de trossets de fruita confitada, panses o fruits secs. Tradicionalment es preparava amb prunes seques (d'aquí això pruna, pruna en anglès), però amb el temps s'ha generalitzat l'ús de barreges variades de fruites.
La recepta bàsica utilitza ingredients senzills ia l'abast de qualsevol: mantega, sucre, ous, farina de blat, llevat, un toc de llet per alleugerir la massa i una bona quantitat de fruita confitada. Sol aromatitzar-se amb vainilla, cítrics o fins i tot amb un rajolí de licor tipus rom o brandi per donar-li un punt més festiu.
Una proporció típica per a un motlle rectangular d'uns 23 x 10 cm podria ser: 150 g de mantega sense sal, 200 g de sucre blanc, 3 ous mida M, 200 g de farina de blat, 1 culleradeta de llevat químic, un pessic de sal, 50 g de llet sencera i al voltant de 200 g de fruita confitada. Aquesta combinació dóna un pa de pessic sucós, que aguanta perfectament diversos dies com acabat de fer si el guardes ben protegit de l'aire.
La fruita confitada o gebrada es pot personalitzar al gust: barreja de fruites de colors, només taronja confitada, panses sultanes, orellanes d'albercoc, nabius vermells… Fins i tot es pot jugar amb fruits secs com nous o ametlles si no t'entusiasmen les fruites gebrades. El resultat és una mica menys vistós en color, però igual de ric i fins i tot més cruixent en mastegar.
Aquest tipus de pa de pessic sol decorar-se al final amb un toc de sucre glas empolvorat o amb un glacejat simple de sucre i suc de taronja, que li dóna un aire molt retro i casolà. És perfecte per acompanyar el cafè o el te en dies freds, per servir en reunions familiars o per preparar com a detall nadalenc fet a casa amb poc esforç i un resultat molt vistós.
Recepta pas a pas d'un plum cake anglès sucós
Per preparar un bon plum cake anglès a casa sense complicar-te gaire, convé organitzar una mica la feina. El primer pas és preescalfar el forn a 170 ºC amb calor amunt i avall, i preparar el motlle rectangular (uns 23 x 10 cm va perfecte) greixant-ho bé i, si vols, folrant-ho amb paper de forn per desemmotllar sense problemes.
En un bol ampli, bat la mantega a temperatura ambient amb el sucre fins que obtinguis una barreja cremosa, homogènia i de color més pàl·lid. Aquest blanquejat inicial és fonamental per introduir aire i aconseguir una textura més lleugera dins del que és un pa de pessic dens.
Després, afegeix els ous un a un, sense pressa: no afegiu el següent fins que l'anterior estigui ben integrat. D'aquesta manera evites que la barreja es talli i mantens aquesta textura cremosa que tant interessa. En aquest punt també pots incorporar la pasta o extracte de vainilla o altres aromes que vulguis fer servir.
A continuació, tamisa la farina de blat juntament amb el llevat químic i el pessic de sal. Integra aquests ingredients secs a la barreja a la velocitat més baixa de la teva batedora o amb una espàtula per no perdre l'aire que has incorporat abans. Incorpora també la llet, que ajudarà a alleugerir la massa ia donar-li més sucositat.
Finalment, barreja la fruita confitada amb una mica de farina (perquè no s'enfonsi tant al fons) i afegeix-la a la massa, repartint-la de forma uniforme. Aboca-ho tot al motlle preparat, allisa la superfície i enforna durant 50-60 minuts a 170 ºC, comprovant al final amb un escuradents.
Un cop enfornat, deixa que el pa de pessic reposi uns 10-15 minuts dins del motlle, després desemmotlla amb cura i deixa que acabi de refredar sobre una reixeta. Només quan estigui fred del tot, si vols, empolvora amb sucre glaç o cobreix-ho amb un glacejat lleuger. Guardat en un recipient hermètic, es manté tendre uns quants dies.
Versió tradicional amb rom, taronja i farina fina de blat de moro
Hi ha una versió molt tradicional de pa de pessic de fruites que moltes persones associen directament amb la Nadal i els berenars familiars. Es tracta d'un pa de pessic de fruites confitades i rom, amb un deliciós glacejat de taronja, elaborat a partir de receptes molt antigues. En algunes d'aquestes versions s'utilitza farina fina de blat de moro (tipus Maizena) juntament amb farina de blat, cosa que dóna com a resultat una molla especialment suau, gairebé com a vellut.
En portar part de farina fina de blat de moro, la textura tendeix a ser lleugera i més aviat seca, una cosa que per a molts és precisament la gràcia: un pa de pessic que no empalaga, que demana un glop de cafè o te amb cada mos i que resulta perfecte per mullar. Les fruites confitades, tallades a trossets petits, li donen un toc de color molt nadalenc i un contrast de sabors dolços i cítrics.
Si no ets fan de les panses, pots substituir-les per nabius vermells confitats, trossets d'orellanes o fins i tot barreja de fruits secs (ametlles, nous, festucs) per jugar amb textures. La recepta accepta de meravella aquests canvis, així que la pots adaptar sense por al que tinguis al rebost oa les preferències de la teva família.
El glacejat de taronja es prepara de forma molt senzilla barrejant sucre glaç amb suc de taronja fins a obtenir una consistència fluida però no aigualida. S'aboca sobre el pa de pessic ja fred, deixant que caigui de forma irregular. Aquest acabat té un aire retro i casolà que recorda els llibres de receptes antics i que, a més, aporta un contrast refrescant a la molla amb fruites i licor.
Si vols anar un pas més enllà, pots fer la teva pròpia taronja confitada casolana: s'escalden les pells de taronja diverses vegades canviant l'aigua per treure l'amargor, i després es confiten en un almívar d'igual pes d'aigua i sucre durant uns minuts. Un cop fredes, s'afegeixen al pa de pessic en trossets petits, i l'aroma que aporten és espectacular.
Plum cake autèntic amb prunes, conyac i repòs en fred
Per als que busquen una versió més propera al plum cake anglès original, existeix una recepta una mica més elaborada, però molt agraïda, que es basa en una massa molt treballada, fruites macerades en licor i un repòs perllongat en fred abans del fornejat. No és l'opció més ràpida, però el resultat val molt la pena.
En aquest cas, es treballa amb quantitats generoses: al voltant de 250 g de mantega, 230 g de sucre, 460 g de farina de blat, 14 g d'impulsor (llevat químic), mitja culleradeta de bicarbonat sòdic, 4 ous, una copa generosa de conyac i fruites variades, com 100 g de prunes passes prèviament macerades al licor, una mica de taronja confitada i, si vols, unes guindes per aportar un toc de color.
La tècnica de barreja és diferent: es bat primer la mantega sola fins que aclareixi, i en un altre recipient es combinen farina, impulsor, bicarbonat i sucre. Aquesta barreja seca s'afegeix a la mantega i es treballa fins a obtenir una mena de pasta densa. Després s'hi incorpora conyac aromatitzat amb les prunes panses, s'hi afegeixen els ous i se segueix treballant la massa durant uns 10 minuts, fins que es torna més elàstica i homogènia.
Les fruites (prunes, taronja confitada, guindes…) es tallen a trossets petits i es passen per una mica de farina per evitar que s'enfonsin durant la cocció. S'integren suaument amb ajuda d'una llengua pastissera, s'aboca la massa en un motlle greixat amb una bona capa de mantega i, aquí ve un dels secrets d'aquesta recepta: el pa de pessic es deixa reposar unes 12 hores a la nevera.
Aquest repòs en fred permet que la massa s'assenti, que els sabors es barregin i que l'estructura s'organitzi millor, donant lloc a un pa de pessic amb una molla molt particular. L'endemà, es preescalfa el forn a 200 ºC, s'introdueix el motlle i, tot seguit, baixa la temperatura a 180 ºC. El temps de coure ronda els 60 minuts, vigilant el color: si es daura massa per dalt abans d'estar quallat per dins, es pot cobrir amb paper d'alumini.
Un cop enfornat, aquest plum cake autèntic es pot gaudir tal qual o fins i tot torrat lleugerament a la planxa en llesques, cosa que intensifica les aromes de la mantega i el licor. És una preparació amb una mica de feina, però que ofereix un resultat molt especial, ideal per esmorzars i berenars d'ocasió.
Consells extra per a un pa de pessic anglès perfecte
Més enllà de la recepta concreta que triïs (imperial, pound cake senzill, plum cake amb fruites, versió amb rom i taronja…), hi ha una sèrie de recomanacions generals que us ajudaran a aconseguir bescuits anglesos de deu sense ensurts. Moltes fallades habituals s'eviten amb uns quants gestos senzills.
El primer i més important, com ja hem esmentat, és que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient. Treu la mantega i els ous de la nevera amb suficient antelació; si la mantega està massa dura, pots donar-li uns segons de microones, però amb compte de no fondre-la del tot. Ha de quedar en punt de pomada, mal·leable però no líquida.
Un altre punt clau és el tamisat de la farina, cacau i llevat. En tamisar no només elimines possibles grumolls, sinó que introdueixes aire i aconsegueixes una barreja perfectament homogènia. Si a més passes aquesta barreja per un colador o tamís fi, aconseguiràs un grau d'aireig encara més gran, que es traduirà en una molla més uniforme.
A l'hora de coure, situa el motlle a la reixeta central del forn perquè la calor arribi de manera equilibrada per dalt i per baix. Procura no utilitzar temperatures excessivament altes, perquè el pa de pessic podria daurar-se massa ràpid per fora i quedar cru per dins. Sempre és millor un fornejat una mica més llarg i suau que un de ràpid i agressiu.
Finalment, respecta els temps de repòs després de l'enfornat. Desemmotlla quan el pa de pessic hagi perdut la calor més intensa (uns 10-15 minuts), i deixa que s'acabi de refredar sobre una reixeta perquè no s'humitegi la base. Si ho conserves en un recipient hermètic o bé embolicat, la majoria d'aquests bescuits es mantenen fantàstics diversos dies, i fins i tot alguns milloren d'un dia per l'altre.
Amb tot això, tens a la mà una base completíssima per preparar un pa de pessic anglès clàssic, fàcil i molt esponjós adaptat al teu gust: des del contundent pa de pessic imperial de mantega fins al plum cake més nadalenc amb fruites i licor. Ajustant proporcions segons el motlle, cuidant la temperatura dels ingredients i mimant el fornejat, tindràs sempre pa de pessic que pugen bé, amb una molla sucosa o vellutada segons la versió, i una aroma que omplirà la teva cuina d'aquell toc casolà que tant enganxa.
