El xocolata que avui et prens tan tranquil·lament en una rajola, en un pa de pessic o en una tassa ben calenta té darrere una història llarguíssima, plena de mites, guerres, rutes comercials i revolucions tecnològiques. No sempre fou un caprici a l'abast de qualsevol: durant segles fou beguda sagrada, medicina, moneda i símbol de poder, reservada a elits i sacerdots.
Al llarg de més de quatre mil·lennis, el cacau ha viatjat des de les selves tropicals de la conca de l'Amazones i l'Orinoco fins a plantacions repartides per Àfrica, Àsia i Oceania, per acabar convertit en bombons, tauletes, gelats de xocolata o cremes untables. En aquest recorregut descobriràs com va néixer el cacau, qui el va domesticar, per què es va convertir en xocolata, com va arribar a Espanya ia la resta d'Europa, quin paper ha jugat a l'economia mundial i quines curiositats amaga cada unça que t'emportes a la boca.
L'origen del cacau: un arbre de selva molt especial
El cacau procedeix del arbre Theobroma cacau, una planta que només pot viure en una estreta franja tropical situada aproximadament entre els 20 º de latitud nord i els 20 º de latitud sud. Necessita humitat alta, temperatures càlides i ombra constant, per això els seus hàbitats originals es localitzen a les selves de Sud-amèrica i Mesoamèrica, especialment a les conques de l'Amazones i de l'Orinoco.
Quan l'arbre floreix i les flors són fecundades, se'n formen unes panotxes o beines allargades d'uns 20 centímetres, de color que va del verd al marró vermellós en madurar. Al seu interior hi ha una polpa blanca, viscosa, de sabor lleugerament dolç, que envolta entre 30 i 50 llavors: els grans de cacau. Aquesta polpa va ser segurament el primer atractiu per als humans, mentre que les llavors, molt amargues pel seu contingut en alcaloides com la teobromina, es rebutjaven al principi.
Les beines triguen entre quatre i cinc mesos a assolir mida completa i aproximadament un altre mes més a madurar. Aquest ritme fa que a les zones de cultiu hi hagi en general dues grans collites a l'any, encara que els arbres floreixen gairebé de continu. Cada arbre pot produir al voltant de 1.000 llavors anuals; tenint en compte que es necessiten uns 400 grans per aconseguir mig quilo de cacau, un sol exemplar amb prou feines dóna per a dues o tres lliures de producte a l'any.
L'origen botànic del cacau se situa a la conca amazònica (actual Equador, Perú, Colòmbia i Brasil), amb evidències d'ús que superen els 4.000-5.000 anys. No obstant això, les primeres restes clares de consum en forma de beguda a base de cacau apareixen una mica més al nord, a Hondures, Guatemala i Mèxic, en atuells que contenen traces de teobromina datades entre 1900 i 1000 a. C.
De les cultures precolombines al xocolatl
No és del tot clar quina cultura americana va domesticar per primera vegada l'arbre del cacau. Molts investigadors apunten als olmeques, que van habitar la zona del Golf de Mèxic durant el període Preclásico. Sabem que ja utilitzaven el cacau en rituals religiosos i com beguda medicinal, encara que no conservem descripcions detallades de les receptes.
Més tard, els maies van desenvolupar una autèntica cultura del cacau. En deien kakaw i ho consideraven un aliment sagrat. En còdexs com el de Dresden o el de Madrid apareixen escenes en què déus i personatges mitològics ofereixen o vessen sang sobre beines de cacau, associant aquest fruit a la vida, la fertilitat i els sacrificis. Al Popol Vuh, un dels seus textos fonamentals, s'explica que el cacau procedeix de la “muntanya del suport”, juntament amb el blat de moro, i s'atribueix a l'heroi Hunahpú la invenció del seu processat.
Les investigacions arqueològiques han demostrat que els maies preparaven múltiples variants de beguda de cacau calent. El chacau haa era cacau mòlt amb aigua calenta; al tzune es barrejava amb blat de moro i llavors de sapote per a celebracions especials. Per aromatitzar feien servir vainilla, hueinacaztli (una planta aromàtica), xilis secs mòlts, achiote com a colorant i altres ingredients. Sempre buscaven una bona escuma, que aconseguien abocant la beguda repetidament d'un recipient a l'altre.
Els asteques van heretar i van adaptar aquesta tradició. Per a ells el cacau era un regal del déu Quetzalcóatl, “l'aliment dels déus”, idea que més tard inspiraria el nom científic Theobroma cacau. Consumien sobretot una beguda anomenada xocoatl o xocolatl, literalment “aigua amarga”, preparada amb cacau mòlt, aigua i, de vegades, blat de moro, mel, flors, Xile o vainilla. A diferència dels maies, els asteques ho solien prendre fred i molt escumós.
El xocolatl no era per a qualsevol: es reservava a nobles, sacerdots i guerrers, i se servia en gots de luxe de fusta noble, or o ceràmica finament decorada. Els asteques estaven convençuts que atorgava força, lucidesa i vigor, i també ho usaven com a remei per a fatiga, problemes digestius o fins i tot com afrodisíac.
A més, els grans de cacau funcionaven com moneda corrent en gran part de Mesoamèrica. Cronistes espanyols van relatar com amb unes poques desenes de grans es podia pagar un menjar senzill, amb cent grans s'adquiria un esclau i amb deu grans es pagava el servei d'una prostituta. No és casualitat que algun botànic bategés el cacau com amygdalæ pecuniae, “ametlles dels diners”.
Primers contactes amb Europa i arribada a Espanya
El cacau apareix per primera vegada a les fonts europees durant el quart viatge de Cristòfor Colom el 1502. A l'illa de Guanaja, davant de les costes d'Hondures, els espanyols van interceptar una gran canoa maia carregada amb béns d'intercanvi. Allí van veure per primera vegada aquelles “ametlles"que, segons els indígenes, servien com a moneda. Colom va anotar la troballa, però no va arribar a percebre la importància d'aquest producte."
El veritable salt el fa el cacau uns anys després, després de la conquesta de Mèxic. Hernán Cortés i els seus homes van observar com Moctezuma bevia copes de xocolata escumosa diverses vegades al dia i com els grans s'emmagatzemaven en quantitats ingents a palaus i magatzems reals. Tot i que la fama popular atribueix a Cortés ser el primer europeu que va provar el xocolatl, les proves documentals més clares apunten que el primer consum confirmat de xocolata a Espanya es va produir quan una delegació kekchí (poble maia) va oferir cacau al futur Felip II.
El que sí que és clar és que, entorn de 1524-1528, van començar a arribar a Espanya carregaments de cacau des del Virregnat de Nova Espanya, i el producte va anar quallant a poc a poc entre la noblesa i els cercles mèdics. Al principi, el sabor amarg i astringent de la beguda mesoamericana no va entusiasmar els paladars europeus, però tot va canviar quan es va començar a endolcir amb sucre de canya ia perfumar amb canyella o vainilla en lloc de Xile.
A l'Espanya del Segle d'Or, la xocolata es va convertir en beguda de moda entre les elits. Es prenia calenta, espès, batent-ho amb un molinet de fusta dins d'una jícara (tassa sense nansa, paraula d'origen náhuatl: xicalli). Per servir-lo amb elegància es va inventar la mancerina, una safata amb un cèrcol al centre que subjectava la jícara i evitava vessaments; el disseny s'atribueix al virrei del Perú, el marquès de Mancera, cap al 1640.
A Espanya era habitual acompanyar la xocolata calenta amb bescuits i pastes de te amb xocolata per mullar, i ben aviat va sorgir el costum social de les “xocolatades”: reunions per prendre xocolata amb pastes, comentar assumptes de societat i celebrar compromisos, batejos o visites destacades. No faltava a les corts reials, i obres com Les Menines de Velázquez ens permeten imaginar les infantes i els seus acompanyants gaudint d'aquesta beguda a les estances de Felip IV.
El debat religiós, la xocolata medicinal i el seu viatge per Europa
La ràpida difusió de la xocolata entre nobles i clergues catòlics va despertar un debat teològic força curiós: trencava la xocolata el dejuni eclesiàstic? Jesuïtes i altres religiosos van començar a discutir si una beguda tan nutritiva es podia prendre en dies d'abstinència. Autors com Juan de Cárdenas, León Pinelo o Tomás Hurtado defensaven que la xocolata amb aigua no trencava el dejuni, però afegien que si es barrejava amb farina, ou o llet, llavors sí que es considerava menjar.
Alhora, metges i apotecaris europeus van abraçar el cacau com “aliment-medicina”. Es prescrivia contra la fatiga, malenconia, problemes d'estómac, diarrea o depressió. Tractats com el d'Antonio Colmenero de Ledesma al segle XVII o el d'Antonio Lavedan al XVIII recollien receptes detallades i enumeraven les seves suposades virtuts terapèutiques. No faltaven formulacions afrodisíaques barrejant cacau amb espècies exòtiques.
Des d'Espanya, la xocolata va saltar ràpidament a altres països catòlics. Itàlia, molt vinculada políticament a la Monarquia Hispànica, va ser un dels primers llocs on es va popularitzar, especialment en regions com Piemont. França ho va rebre, segons la tradició, de mans d'Ana d'Àustria quan es va casar amb Lluís XIII el 1615, o més tard a través de Maria Teresa d'Àustria amb Lluís XIV. Sigui com sigui, a mitjans del segle XVII la xocolata ja era un caprici habitual de l'aristocràcia francesa, servida en jocs de xocolatière (xocolatera amb molinet integrat).
En Anglaterra i els Països Baixos, potències protestants que ja comerciaven intensament amb cafè i te, la xocolata va entrar una mica més tard però amb força. A Londres es van obrir cases on se servia xocolata calenta des de mitjans del segle XVII, ia Amsterdam el cacau es va convertir en un producte clau d'importació, fins al punt que el port holandès va arribar a ser el segon del món a recepció de cacau, només superat pels ports espanyols.
Mentre que a la península, la xocolata era tan important que es discutia si es podia prendre fins i tot a recessos espirituals, convents i monestirs. No falten anècdotes sobre monges inventant salses i dolços a base de cacau, com el famós mola poblano a Mèxic, una salsa complexa amb chiles i xocolata servida amb guajolote (gall dindi) que, segons la llegenda, va néixer en un convent poblat de mans d'una monja enginyosa.
Del cacau com a moneda al gran negoci colonial
A l'època colonial, el cacau va ser molt més que una beguda de moda: es va transformar en un pilar econòmic per a Espanya i altres potències europees. Des del port de Veracruz, a Nova Espanya, partien cada any flotes carregades de cacau, plata i altres productes cap a Sevilla i, més tard, Cadis. Els grans es pagaven com a tributs en regions com Tabasco, Soconusc, El Salvador o la zona d'Ulúa, i es barrejaven en destí amb sucre, canyella, clau, fruits secs i, amb el temps, llet.
Per organitzar i controlar millor aquest comerç es van crear companyies privilegiades en règim de monopoli, com la Companyia Guipuscoana de Caracas (1728), que controlava en bona part l'exportació del cacau veneçolà cap a Espanya. Al Brasil, el cultiu, sobretot de la varietat foraster, va arribar a estar en mans de la Companyia de Jesús, fins que les expulsions dels jesuïtes al segle XVIII van canviar per complet el panorama.
La demanda creixent de xocolata a Europa va fer que les plantacions tradicionals de Mesoamèrica es quedessin curtes. Els colonitzadors van començar a buscar noves zones aptes a Àfrica, Àsia i altres regions tropicals. A partir del segle XVII i XVIII es van establir cultius a illes del Carib (Martinica, Guadalupe, Trinitat, Jamaica), a la costa del Brasil, al que avui és Veneçuela i, ja al segle XVIII i XIX, a illes com São Tomé, Fernando Poo (Bioko) o la Costa d'Or (actual Ghana).
Aquest procés d'expansió no va estar exempt d'ombres. Per mantenir la rendibilitat de les explotacions es va recórrer a mà d'obra esclava i posteriorment a treball infantil i condicions laborals molt dures, un problema que, en maneres diferents, ha arribat fins als nostres dies. Tant és així que el 2001 es va signar el Protocol de Harkin-Engel per intentar eradicar el treball infantil a la producció de cacau a l'Àfrica Occidental.
Avui, països com Costa d'Ivori i Ghana concentren al voltant del 70% de la producció mundial de cacau, mentre que grans consumidors com la Unió Europea o els Estats Units pràcticament no produeixen i depenen d'aquestes importacions. El cacau s'ha convertit, per tant, en un cultiu estratègic per a moltes economies del Sud global, amb fortes implicacions socials i ambientals.
Revolució industrial: de la xocolata beguda a la rajola
Fins ben entrat el segle XIX, la xocolata es consumia gairebé exclusivament com beguda espessa, calenta o freda. Tot va canviar quan la Revolució Industrial va aportar noves màquines, nous processos i nous químics curiosos. Un dels pioners va ser l'anglès Joseph Storrs Fry, que al segle XVIII va muntar a Bristol una factoria pionera on va emprar maquinària de vapor per moldre cacau i produir una pasta que podia modelar-se en petites porcions sòlides.
Un pas decisiu va arribar de mans del químic holandès Casparus van Houten i, sobretot, del seu fill Coenraad Johannes van Houten. El 1828 van patentar una premsa hidràulica capaç de separar gran part de la mantega de cacau de la pasta, obtenint d'una banda greixosa (la mantega de cacau) i de l'altra un pastís sec que, mòlt, donava lloc al cacau en pols. A més, van desenvolupar l'anomenat “procés holandès”, que consistia a tractar el cacau amb alcalins suaus per reduir la seva acidesa, suavitzar el sabor i millorar-ne la solubilitat.
Quan la patent va expirar el 1838, altres empreses van poder imitar i perfeccionar el procés. El 1847, la firma britànica JS Fry & Sons va barrejar cacau en pols, sucre i part de la mantega de cacau per aconseguir una massa homogènia que es podia abocar a motlles i endurir. Així va néixer la primera rajola moderna de xocolata comestible. Pocs anys després, companyies com Cadbury, Rowntree's o Menier van seguir el camí.
El sabor i la textura seguien sent una mica bastos comparats amb el que coneixem avui. La millora va arribar a finals del segle XIX amb l?enginyer suís Rodolphe Lindt, que va inventar el conxat: un sistema de grans rodets de granit que movien durant hores i hores (fins a 90) la barreja de cacau, mantega i sucre, refinant les partícules per sota de 30 micres i afavorint l'evaporació d'àcids volàtils. El resultat era una xocolata molt més suau, homogeni i fundent, base de la xocolata d'alta qualitat actual.
En paral·lel, el també suís Daniel Pere, en col·laboració amb Henri Nestle, va resoldre el problema d'incorporar llet a la barreja sense que es faci malbé el producte. Usant llet condensada i controlant el percentatge d'humitat, el 1875 van llançar les primeres tauletes comercials de xocolata amb llet. Encara tenien una vida útil limitada, però marcaven l'inici d'un producte que acabaria conquerint mig planeta.
Tot aquest desenvolupament industrial va convertir la xocolata en un article cada cop menys exclusiu. Les màquines de mòlt, barrejat i refinat, alimentades per vapor primer i per electricitat després, van permetre produir tones de xocolata a costos decreixents. A finals del segle XIX i començaments del XX, la xocolata començava a estar a l'abast de les classes mitjanes i treballadores, deixant de ser un privilegi només d'aristòcrates.
Suïssa, Bèlgica, Estats Units… i la creativitat xocolatera
Durant el segle XIX es van anar consolidant a Europa diverses “potències xocolateres”. En la Suïssa, a més de Lindt, van destacar noms com François-Louis Cailler, Philippe Suchard o els germans Tobler. El 1908, Theodor Tobler va llançar una tauleta en forma de prisma triangulat amb trossos de torró i fruits secs: el cèlebre Toblerone, que avui continua sent una icona.
Mentre que a Bèlgica, xocolaters com Jean Neuhaus van crear a finals del XIX i principis del XX les pralinès farcides, bombons de xocolata que amagaven al seu interior cremes, fruits secs o licor. La seva esposa, Louise Agostini, va inventar el ballotin, una caixa de cartró dissenyada per protegir i apilar els bombons sense que es trenquessin, cosa que va marcar l'inici de la clàssica “caixa de bombons” com a regal.
També la rebosteria es va tornar cada vegada més imaginativa amb la xocolata com a protagonista. Van aparèixer pastissos emblemàtics com la Sachertorte vienesa (un pa de pessic dens amb cobertura de xocolata i farcit de melmelada d'albercoc), dolços com la gianduja piemontesa (barreja de xocolata i pasta d'avellanes) i postres com la babka de xocolata, o més tard la Schwarzwälder Kirschtorte (pastís Selva Negra) alemanya, amb capes de pa de pessic de xocolata, cireres i nata.
En Estats Units, la febre xocolatera també es va enlairar al segle XIX. John Hannon i Walter Baker van posar les primeres bases de la indústria, però el gran salt el va fer Milton S. Hershey. Després de treballar en caramels, Hershey es va fascinar amb les màquines de xocolata que va veure a l'Exposició de Chicago de 1893, va muntar la seva pròpia factoria a Pennsilvània i el 1900 va llançar la Hershey Bar. Poc després arribaria l'èxit dels Petons de Hershey, petites gotes de xocolata embolicades en paper platejat.
Durant la Segona Guerra Mundial, el govern nord-americà va encarregar a Hershey la fabricació de barres especials de xocolata per a les tropes, dissenyades per ser altament energètiques, resistents a la calor i poc desitjables (perquè els soldats no se les mengessin com a llaminadura, sinó com a aliment d'emergència). Van néixer així la Ration D Bar i, més tard, la Hershey's Tropical Bar. Entre 1940 i 1945 es van fabricar milers de milions d'aquestes barres, que van acompanyar soldats per tot el món.
Publicitat, adulteracions i normes de la xocolata moderna
Segons la xocolata es feia més popular i barat, van sorgir nous reptes. Un d'ells va ser la adulteració. Alguns productors sense escrúpols van començar a estalviar cacau o mantega de cacau substituint-los per farines, molla de pa, greixos vegetals barats, guix o fins i tot sorra fosca. A finals del segle XIX, científics com Arthur Hill Hassall van analitzar desenes de mostres i van destapar fraus massius, cosa que va empènyer els governs a regular la composició mínima que havia de tenir un producte per poder anomenar-se “xocolata”.
Un altre front va ser el màrqueting. A finals del XIX i començaments del XX van proliferar els cartells publicitaris de xocolata, encarregats a il·lustradors de prestigi. Hi apareixien nens feliços amb tasses fumejants, mares elegants servint xocolata, escenes exòtiques amb camells o elefants, o muntanyes nevades que suggerien puresa i frescor. La idea era associar la xocolata a sensacions de tendresa, energia, aventura i confort.
Després van arribar els cromos i targetes col·leccionables, incloses en tauletes i caixes, que fomentaven la fidelitat a certes marques. Més tard, la publicitat va saltar al cinema, la ràdio i la televisió, i la xocolata es va convertir en protagonista de campanyes que apel·laven a la sensualitat, al premi personal o al plaer sense culpa.
Mentrestant, la ciència continuava desentranyant què hi havia al cacau. El 1841 es va aïllar la teobromina, alcaloide prevalc germà de la cafeïna responsable de part del seu efecte estimulant. Més endavant es van identificar altres substàncies com la feniletilamina, les anandamides, els flavonoides, el triptòfan i diversos minerals com el magnesi. Aquests compostos han estat objecte de múltiples estudis que relacionen el consum moderat de cacau ric en flavonols amb possibles beneficis cardiovasculars i d'estat d'ànim.
A nivell tecnològic, el segle XX va portar també una millor comprensió de la mantega de cacau. Investigadors d'empreses com Procter & Gamble van determinar que aquest greix presenta sis formes cristal·lines diferents, amb punts de fusió lleugerament diferents. Controlar quina forma cristal·lina domina en una rajola és clau per aconseguir una xocolata que brilli, trenca amb un “clack” net i es funda a la boca, una cosa que s'aconsegueix mitjançant el procés de temperat o temperat.
Tot això ha permès refinar el producte fins als estàndards actuals, en què la legislació de cada país defineix amb precisió quin percentatge mínim de cacau, mantega, llet o sucre ha de contenir cada tipus de xocolata (negra, amb llet, blanca, de cobertura, etc.) i en què hi ha categories específiques per a succedanis o “vegelat” elaborats sense mantega de cacau.
De l'ultraprocessat al bean to bar: tornada a l'origen
Durant bona part del segle XX, la xocolata que es venia massivament en supermercats es va anar fent cada vegada més dolç i menys ric en cacau. Les tauletes i cremes untables prioritzaven el sucre, els greixos barats i les aromes artificials per sobre del sabor complex del gra. A canvi, era barat i addictiu, però s'allunyava força d'aquella beguda amarga i potent de mesoamericans i talls europees.
Al començament del segle XXI va començar a prendre força un corrent que reivindica el contrari: el moviment “bean to bar”. Nascut sobretot en petits tallers artesans dels Estats Units i després estès a Europa i altres continents, aquest enfocament proposa que el mateix xocolater controli tot el procés, des de la compra directa del cacau en origen fins al torrat, el conxat i l'emmotllament en petits lots.
L'objectiu del bean to bar és tractar el cacau com si fos vi o cafè d'especialitat: es parla de varietats (crioll, foraster, trinitari i altres genètiques més recents), de terroir, d'anyades i de notes de tast com a fruites vermelles, tabac, flors o fruits secs. Es busquen cacaus fins d'aroma, moltes vegades de producció limitada, cultivats de forma sostenible i pagats a un preu just a l'agricultor.
En aquest context s'han rescatat varietats antigues pràcticament desaparegudes, especialment criolls de gran qualitat sensorial però poca productivitat. Encara que suposen encara menys del 10% de la producció mundial, els cacaus “fins” tenen un reconeixement especial en acords com el Conveni Internacional del Cacau del 2010, que subratlla la importància de conservar-los.
A països com Espanya han sorgit associacions i col·lectius dedicats a promoure la xocolata “bean to bar” i educar el consumidor en la diferència entre una xocolata industrial estàndard i una elaborada des del gra amb cura. Premis internacionals com els International Xocolate Awards contribueixen a posar el focus mediàtic en aquests productes d'alta qualitat i als projectes socials i mediambientals que donen suport.
Paral·lelament, sorgeix una major sensibilitat cap a les condicions laborals a les plantacions i cap a limpacte mediambiental del cultiu. Moltes petites marques s'esforcen a garantir comerç directe o just, traçabilitat total, pràctiques agroforestals i respecte per la biodiversitat local, intentant que cada tauleta expliqui també la història de les comunitats que la fan possible.
Així, aquest tros de xocolata que t'estàs menjant avui probablement tingui darrere grans que han viatjat des de Centreamèrica, Àfrica Occidental o el sud-est asiàtic. Potser procedeixin d'una gran plantació mecanitzada o d'una petita finca familiar que cultiva sota ombra al costat de bananes, arbres fustes i altres espècies. En qualsevol cas, el que arriba a la teva taula és el resultat de segles d'experimentació, comerç, ciència i tradició.
En prendre una unça de xocolata, un glop de xocolata a la tassa o unes postres sofisticades, estàs participant en una història que arrenca amb atuells prehispànics tacats de teobromina, passa per les xocolatades barroques de la cort espanyola, travessa fàbriques fumejants del segle XIX, es cola en racions militars de la Segona Guerra Mundial i desemboca avui en tauletes d'origen únic, galetes, gelats artesans o cremes de cacau que s'unten en una torrada. Difícil trobar un altre aliment que combini de manera tan intensa plaer, cultura, economia i memòria en un sol mos.
