A Espanya, quedar per a l'aperitiu és gairebé un ritual: terrasseig al sol, una mica de picar, una beguda fresqueta i bona companyia. Ho fem els caps de setmana, en festius, abans de dinar i fins i tot per allargar la tarda… però poques vegades ens parem a pensar d'on ve exactament aquest costum que tant ens agrada.
Darrere d'aquell moment de vermut i tapa hi ha una història molt llarga que arrenca a l'Antiguitat, passa per metges grecs, reis italians, taverners espanyols amb molta imaginació i marques modernes que han aconseguit que l'aperitiu tingui fins i tot el seu Dia Mundial. Recorrerem el seu origen, les seves curiositats i algunes idees per gaudir-lo avui com es mereix.
Què és realment l'aperitiu i d'on ve el nom
Quan parlem d'aperitiu ens referim a una beguda i petits mos que es prenen abans del dinar o el sopar amb la idea d'“obrir” la gana, no de saciar-ho. És un moment previ al menjar principal, més relaxat, on es conversa, se socialitza i es gaudeix sense presses.
El terme “aperitiu” procedeix del llatí tardà aperitivus, derivat del verb clàssic “aperire”, que significa “obrir”. El sentit original era claríssim: era una beguda capaç d'obrir l'estómac i estimular la gana. Als seus inicis s'usava sobretot per a la beguda, normalment un vi amb herbes, i només després es van anar incorporant aliments sòlids per acompanyar-la.
Durant molt de temps, especialment a Europa, l'aperitiu va tenir fins i tot un matís gairebé medicinal: es pensava que alguns vins aromatitzats ajudaven a preparar el cos per al banquet, milloraven la digestió i evitaven empatxos. No era només un moment social com avui, sinó part d'una mena de “tractament” previ a dinar.
De fet, no fa tant era relativament habitual que als nens se'ls donés una mica de vi quinat per obrir-los la gana quan menjaven malament. Una cosa impensable avui, però que ajuda a entendre fins a quin punt s'associava l'aperitiu amb la idea de “remei” per tenir més gana.
L'origen més antic: Hipòcrates i el vi que obria l'estómac
Si anem molt enrere en el temps, el germen de l'aperitiu tal com ho entenem avui apareix al segle V a. C.. A l'antiga Grècia, el metge Hipòcrates, considerat el pare de la medicina, va crear una beguda amarga a base de vi amb gust de donzell i altres herbes aromàtiques.
Aquest preparat, que avui podríem veure com un vi aromatitzat primitiu, es feia servir quan els pacients no tenien gana. Segons els textos, Hipòcrates ho receptava per “reobrir” l'estómac i afavorir que la persona tornés a tenir gana, sobretot abans de celebracions o dinars festius.
Amb el temps, aquest vi medicinal grec es va incorporar a la gastronomia occidental durant l'Edat Mitjana. Va passar a conèixer-se com a “vi hipocràtic”, i es preparava barrejant vi amb diferents herbes, espècies i sovint donzell, buscant tant el seu efecte estimulant de la gana com el seu sabor particular.
A l'època romana es van desenvolupar també vins aromatitzats, com el vinum absinthiatum, elaborat amb donzell al que s'afegien herbes com romaní o sàlvia per millorar el seu sabor. Aquests vins se servien en petites quantitats abans dels banquets, amb un propòsit molt semblant al de l'aperitiu modern.
Aquest concepte de beguda prèvia, una mica amarga i especiada, pensada per “obrir la gana”, és la base del que segles després es consolidaria com vermut i altres aperitius alcohòlics que avui ens resulten tan familiars.
Itàlia, bressol de l'aperitiu modern i el naixement del vermut
El salt de l'aperitiu de remei mèdic a costum social amb totes les lletres es dóna a Itàlia, i més concretament a Torí. A finals del segle XVIII, el destil·lador Antonio Benedetto Carpano va inventar un vi aromatitzat al qual va afegir quina i una barreja d'herbes, inspirat en antigues receptes de vins amb donzell.
A aquesta nova beguda la va batejar com vermut (de l'alemany “Wermut”, donzell), i va començar a servir-se a les tavernes turineses a última hora de la tarda, just abans dels àpats copiosos. La seva funció era clara: preparar l'estómac, estimular la gana i fer més agradable el moment previ al banquet.
L'èxit va ser immediat. El vermut es va convertir en la beguda preferida de la cort italiana, inclòs el rei Víctor Manuel II, i de personatges influents com Cavour o Garibaldi. El que havia començat gairebé com una innovació de celler es va transformar en una moda que s'estenia ràpidament per les ciutats italianes.
Durant el segle XIX, el vermut i l'aperitiu van passar a ser un estil de vida. Polítics, intel·lectuals i burgesos es reunien en cafès i bars per xerrar, debatre i socialitzar substituint el cafè per una beguda alcohòlica acompanyada de menjar. És en aquest moment quan l'aperitiu deixa de ser només una beguda i comença a anar sempre de la mà de petits mos.
Des d'Itàlia, aquest costum es va estendre aviat cap a la resta d'Europa, especialment a França i Espanya. A França es va popularitzar “l'aper” com a moment previ al sopar, mentre que a Espanya el vermut va trobar un terreny fèrtil per barrejar-se amb tradicions locals com les tapes i les tapes.
De l'antipasti a la tapa: com es viu l'aperitiu a diferents països
Tot i que l'origen modern de l'aperitiu és a Itàlia, cada país l'ha adaptat avui a la seva manera. La base és la mateixa, però el format i els horaris canvien força. Els noms també expliquen part de la història: antipasti a Itàlia, aperitiu a França, aperitiu o “anar de tapes” a Espanya, “potejar” al País Basc o fins i tot “happy hour” als Estats Units.
A Itàlia, l'aperitiu se celebra sobretot entre les 18:00 i les 21:00. A moltes ciutats és habitual que els bars ofereixin un bufet de diferents plats freds (pasta, embotits, amanides, pizzes en porcions…) inclòs en el preu de la beguda. Per a molts italians, aquesta combinació de copa i bufet acaba sent pràcticament el sopar.
A França, “l'apéro” és un moment molt social que sol fer-se també al final de la tarda. S'acompanya de embotits, formatges, patés, fruits secs o petits canapès, amb vi, cervesa o algun licor suau. Sovint s'organitza a cases entre amics o família, com un preludi al sopar o fins i tot com a substitut quan s'allarga.
A Espanya, tot i això, l'aperitiu és molt més flexible. Es pot prendre tant abans del dinar com abans del sopar, a bars, terrasses oa casa, i s'associa molt directament amb el món de les tapes. El temps pot ser curt, duna sola consumició, o allargar-se encadenant bar rere bar.
A l'àmbit anglosaxó el concepte s'ha transformat en la “happy hour”, amb begudes a preu reduït i algun mos senzill. Tot i que comparteix la idea de desconnectar abans del sopar, acostuma a tenir un enfocament més comercial i menys gastronòmic que l'aperitiu mediterrani.
L'aperitiu a Espanya: una institució molt nostra
A Espanya, l'aperitiu ha esdevingut una autèntica senya d'identitat. Tot i que la idea va arribar d'Itàlia, aquí l'hem adaptat fins a crear una cosa molt pròpia, especialment gràcies a la cultura de la tapa i la tapa.
A diferència d'Itàlia o França, on l'aperitiu es concentra a la franja de tarda-nit, a Espanya es gaudeix tant al migdia com al capvespre. Abans del dinar, és el clàssic vermut del cap de setmana; abans del sopar, pot ser una ronda de canyes amb una mica de picar que gairebé es converteix en sopar lleuger.
El més habitual és que la beguda (cervesa, vi, vermut, refresc, sidra, camamilla…) vagi acompanyada de algun tipus de tapa. A moltes zones se serveix una petita porció gratuïta amb cada consumició, mentre que en altres es demanen racions o mitges racions per compartir entre diversos.
Madrid és un bon exemple de ciutat devota de l'aperitiu: hi ha tota una cultura de “fer el vermut” els diumenges, i molts bars ofereixen una tapa gratuïta amb cada beguda, des d'unes simples patates fregides o olives fins a petites porcions de guisats, croquetes o peixet.
El nord d'Espanya, especialment comunitats com Cantàbria, Astúries o Galícia, ha fet del aperitiu marisquer gairebé un art: bígars, nècores, percebes, pessigolles, gambetes… acompanyats d'un bon vi blanc fred, sovint en terrasses davant del mar. És una manera molt sensorial de viure aquell moment previ al menjar.
Tapes i pintxos: quan l'aperitiu es menja
A la major part del país és difícil imaginar un aperitiu sense menjar. I aquí entra en joc una de les grans aportacions espanyoles a la cultura gastronòmica mundial: la tapa, amb la seva versió basca del pintxo.
La història de la tapa barreja tradició i llegenda. Una de les versions més acceptades situa l'origen al segle XIII, durant el regnat d'Alfonso X el Savi. Diu la tradició que, per recomanació mèdica, el rei va descobrir que el vi l'asseia millor si l'acompanyava d'un petit mos sòlid. Arran d'això, hauria establert una norma perquè a les tavernes se servís una mica de menjar al costat de cada beguda alcohòlica.
Una altra llegenda molt popular ja parla de Alfons XIII. Estant el rei en una taverna de Cadis, una forta ratxa de vent va aixecar sorra, i el taverner va col·locar un tall de pernil sobre la copa per evitar que entrés brutícia. En demanar una altra ronda, el monarca l'hauria sol·licitat amb tapa, donant així origen al terme. Una altra versió apunta que aquest tall de pernil s'usava per mantenir allunyades les mosques.
Sigui quina sigui la història real, la veritat és que avui dia la tapa s'ha convertit en companya inseparable de l'aperitiu a Espanya. Des d'unes simples olives, unes patates fregides o uns fruits secs, fins a elaboracions més complexes com croquetes, ensaladilles, torrades, guisats en miniatura o marisc.
Al País Basc i Navarra, l'aperitiu es viu a través del pintxo: petits mossegats sovint servits sobre pa i subjectes amb un escuradents, que poden portar des de truita de patata o anxoves fins a preparacions molt creatives d'alta cuina en miniatura. En molts bars es cobra segons el nombre de escuradents acumulats al plat.
L'aperitiu segons la regió: un viatge per Espanya
Una de les coses més divertides de l'aperitiu a Espanya és que canvia moltíssim d'una comunitat a una altra, reflectint la riquesa gastronòmica del país. Anar “d'aperitiu” a Cadis no és el mateix que fer-ho a Saragossa oa Barcelona, i aquí hi ha part del seu encant.
En Andalusia regnen les olives amanides, el peixet fregit i els adobats, sovint acompanyats de vi fi, camamilla o cervesa ben freda. Un aperitiu típic pot ser una petita ració de cassó en adob, unes puntetes o seitons fregits.
En Aragó, els embotits tenen un paper protagonista: pernil de Terol, llonganisses, xoriços o botifarres omplen moltes barres a l'hora de l'aperitiu. A Catalunya i la Comunitat Valenciana és molt popular el vermut del migdia, acompanyat de patates braves, banderilles, escopinyes, conserves de qualitat i formatges variats.
El País Basc i Navarra destaquen pels seus pintxos i pots. El potear consisteix a anar de bar a bar prenent petits vins (pots) amb el corresponent pintxo, sobretot a l'hora de l'aperitiu. A Cantàbria, a més dels pintxos, les rabes (calamars fregits) s'han convertit en una tapa imprescindible.
En Astúries no falten els pastes preñaos als aperitius festius, mentre que a Madrid són clàssics els seitons en vinagre amb patates fregides, les banderilles, les aletes de pollastre o les tapes de cuina casolana acompanyades de canya o vermut. Cada ciutat i cada poble tenen els seus preferits.
Productes estrella de l'aperitiu: de pernils a fruits secs
Darrere d'un bon aperitiu sempre hi ha productes senzills però de qualitat. Alguns s'han convertit en autèntics reis d'aquest moment del dia per la seva versatilitat i com combinen de bé amb una beguda.
El pernil, tant serrà com ibèric, és probablement el gran protagonista de molts aperitius. Un plat de bones rodanxes de pernil de gla 100% ibèric, com els de zones productores emblemàtiques, és gairebé un encert segur, ja sigui sol o formant part de tapes com croquetes, ous trencats, minipizzes o entrepans tipus serranito.
Quan el pressupost no permet peces senceres, els pernils llescats i envasats són una opció molt pràctica i més assequible, ia molts supermercats es poden trobar productes amb bona relació qualitat-preu recomanats per organitzacions de consumidors. Són perfectes per improvisar un aperitiu a casa sense complicar-se.
Els fruita seca són un altre imprescindible: ametlles, festucs, anacards, avellanes, nous o pinyons, torrats o fregits amb sal, acompanyen a la perfecció cerveses, vins o refrescos. A més, aporten greixos saludables i sadollen sense resultar pesats, per la qual cosa són aliats ideals per al pica-pica.
Els embotits variats (fuet, llom embotit, llonganissa de pagès, xoriço, botifarra seca…) i les taules de formatges s'han consolidat com a recursos infal·libles. A Catalunya, per exemple, el fuet tallat fi al costat d'un bon pa amb tomàquet és gairebé un símbol de l'aperitiu de diumenge.
A moltes taules tampoc falten les patates fregides, que porten més de dos segles triomfant com a snack. Des de les clàssiques xips en oli de gira-sol amb sal al punt, fins a versions amb sabors (pernil, barbacoa, pageses, picants…), han esdevingut acompanyament habitual de canyes, vermuts i refrescos.
Dia Mundial de l'Aperitiu: com un costum es converteix en celebració
Que l'aperitiu formi part del nostre dia a dia no vol dir que sempre hagi tingut una data al calendari. El Dia Mundial de l'Aperitiu se celebra el 19 de setembre i és força recent.
La iniciativa va partir de la coneguda marca de patates fregides Lay's, que a 2019 va llançar la proposta i el 2020 va impulsar una campanya més forta aprofitant el final del confinament. L'objectiu era reivindicar el valor de l'aperitiu com a moment de gaudi, reunió i cultura gastronòmica.
Per donar-li més pes, es va iniciar una recollida de signatures a la plataforma Change.org i es va arribar a fer una petició formal a la UNESCO perquè reconegués aquesta tradició i oficialitzés la data. Des de llavors cada 19 de setembre s'organitzen promocions, campanyes i continguts al voltant de l'aperitiu.
Curiosament, a Itàlia també han volgut marcar el seu propi dia de l'aperitiu a nivell nacional, fixant-lo 26 de maig. No és estrany: tant a Itàlia com a Espanya, l'aperitiu es percep com a part fonamental de l'estil de vida, no només com un simple mos abans de menjar.
L'aperitiu avui: plaer, socialització i petits rituals
Actualment, l'aperitiu és molt més que aquest glop de vi o vermut previ. S'ha transformat en un ritual de benestar que combina gastronomia, lleure i relacions socials. És el moment de “baixar revolucions”, de deixar el mòbil de banda i centrar-se en la conversa i la pica-pica.
Ens agrada perquè activa els sentits: l'aroma d'un albariño fred, el cruixit d'una nècora, el toc salí d'unes olives, la textura d'un formatge… Tota suma per construir una experiència sensorial plaent que anticipa el menjar principal.
També és un espai privilegiat per socialitzar. L'aperitiu gairebé sempre es comparteix, sigui en parella, amb amics o en família. No té la solemnitat d'un àpat formal ni la pressa d'un cafè de treball, cosa que permet xerrades més relaxades i espontànies.
Des del punt de vista psicològic, és un moment que el nostre cervell associa amb el plaer: desconnexió, menjar ric, entorn agradable… tot això ajuda a alliberar dopamina ja que ho percebem com un dels instants més agradables del dia, especialment en caps de setmana o vacances.
A més, l'aperitiu s'adapta molt bé a les noves formes de consum: es pot fer a casa amb productes senzills, a terrasses a l'aire lliure, a bars de tota la vida oa locals especialitzats. Des de packs de marisc llest per menjar fins a taules de conserves gurmet, cada vegada hi ha més opcions per gaudir sense complicacions.
Com gaudir avui d'un bon aperitiu
Muntar un aperitiu rodó no requereix grans ostentació de cuina, però sí certa cura en l'elecció de productes i una mica de gràcia a l'hora de combinar-los. La clau és oferir varietat de textures i sabors sense arribar a saturar, per deixar buit al dinar o sopar posterior.
Un plantejament bàsic pot incloure: una part de salaons o embotits (pernil, fuet, llom, anxoves), una mica de formatges (un suau, un curat, potser un blau), fruita seca i adobats (olives, cogombres, cebes tendres), i un element més especial com marisc, conserves de qualitat o alguna torra elaborada.
Les conserves han guanyat molt de pes al món de l'aperitiu pel seu comoditat i sabor: pebrots rostits en conserva per acompanyar amb formatges o carns fredes, olives farcides llestes per servir, xampinyons laminats que es poden marinar amb oli i all en un moment, musclos en escabetx, escopinyes o sardinetes en oli.
Si ve de gust pujar una mica el nivell, sempre es poden preparar aperitius més creatius sense massa dificultat. Per exemple, torrades de peres caramel·litzades al vi blanc amb formatge blau i nous, gratinades uns minuts al forn, o un carpaccio de carbassó cru amb vinagreta de llimona, mel i oli, coronat amb formatge feta i nous.
Pel que fa a la beguda, el ventall va des del vermut clàssic (vermell, blanc o fins i tot reserva) fins a vins blancs, caves, cerveses, sidres o còctels lleugers. També existeixen opcions sense alcohol, des de vermuts i cerveses sense fins a refrescos més cuidats, per als que volen gaudir del ritu sense prendre alcohol.
Mirant enrere, es veu com el que va començar com un vi amarg creat per Hipòcrates per reobrir l'estómac, va seguir amb vins aromatitzats medievals, es va consolidar com a vermut a la Itàlia del XVIII, es va convertir en ritual social als cafès del XIX i va acabar fonent-se a Espanya amb les tapes fins a formar part essencial de la nostra cultura. Avui, l'aperitiu continua sent aquesta estona que ens reservem per gaudir, compartir i celebrar les petites coses, ja sigui amb uns bígars davant del mar, unes patates fregides al bar del barri o una taula de formatges i pernil a casa amb la millor companyia.
