El oli d'ajunjolí o de sèsam és un clàssic a la cuina del sud-est asiàtic que s'ha colat en rebosts de mig món per la seva aroma intensa i la seva versatilitat. A partir de llavors de sèsam s'obté un oli amb personalitat per donar el toc final a saltats, sopes, amanides i marinats.
Si et pica la curiositat i et ve de gust preparar-lo a casa, aquí tens una guia completa amb mètodes fiables, trucs i consells de conservació, tot explicat amb un llenguatge proper i pràctic. Veuràs que no cal una premsa professional: amb torrat suau, maceració o una infusió a baixa temperatura aconseguiràs un oli fragant i estable.
Què és l'oli d'ajunjolí i per què va conquerir tantes cuines
Parlem d'un oli obtingut a partir de llavors de sèsam, amb notes de fruita seca i un punt torrat que enamora. Segons el procés, pots aconseguir un perfil suau (a partir de llavors crues) o més marcat i fosc si utilitzes llavors torrades.
Un detall important és el seu ús a cuina: el oli de sèsam torrat té un punt de fum més baix que altres, per la qual cosa llueix millor com a acabat o en coccions molt breus; l'obtingut de llavors crues o barrejat amb olis neutres aguanta una mica més, però l'ideal és fer-lo servir per aromatitzar.
Quant a varietats, pots fer servir sèsam blanc o negre. El sèsam negre aporta un matís una mica més intens i visualment atractiu, mentre el blanc sol donar un resultat més delicat. Ambdues opcions són estupendes per a un oli casolà amb caràcter.
A més del sabor, l'ajonjolí aporta greixos insaturats i compostos antioxidants com els lignans (sesamina, sesamol), molt apreciats en gastronomia. Això no és una recepta “miracle”, però sí un condiment saludable si ho utilitzes amb cap.
Compte si hi ha al·lèrgies: el sèsam és un al·lergen comú. Si a casa hi ha sensibilitat, evita elaborar-lo o etiqueta'l bé per no tenir ensurts. És un detall bàsic de seguretat que cal no passar per alt.
Ingredients i utensilis
Per obtenir un oli equilibrat i aromàtic no necessites massa coses, només cal llavors de qualitat, un bon oli base si fas infusió i estris senzills de cuina. Aquí tens el bàsic per a diversos mètodes casolans.
- Llavors de sèsam (blanques o negres): 50–100 g per cada 250 ml d'oli final, segons la intensitat que cerques.
- Oli base neutre (si fas infusió): gira-sol, llavor de raïm, cacauet o una oliva suau. Que sigui fresc i de sabor net.
- Estris: paella o safata per torrar, cassó de parets altes, colador fi o filtre de cafè/gasa, pot de vidre fosc, embut, morter o batedora si optes per triturar.
- Opcionals: termòmetre de cuina (per tenir cura de temperatures) i una ampolla ambre per conservar millor l'oli.
En proporcions orientatives, un bon punt de partida és 1 part de llavors per 3–5 parts d'oli quan fas infusió o batut temperat. Si vas per maceració en fred, pots pujar la quantitat de llavors per extreure'n més aroma sense calor.
Passos a seguir:
Mètode 1: infusió suau amb calor (aroma ràpid i estable)
Aquest mètode concentra l'aroma de forma controlada i homogènia, ideal si vols un oli llest al dia sense risc de sabors cremats.
- Torra les llavors en paella a foc mitjà-baix 3–6 minuts, remenant, fins que desprenguin aroma de fruita seca. No les deixis enfosquir massa per evitar amargor.
- Deixa que temperin 5–10 minuts en un plat perquè no segueixin torrant-se amb la calor residual.
- Escalfa l'oli base en un cassó a foc molt suau. No ha de fumar; pensa en un bany temperat: que l´oli estigui calent al tacte, còmode per infusionar.
- Incorpora les llavors a l'oli i mantingues 10–15 minuts a foc baix, sense que bombollegi i remenant de tant en tant.
- Retira-ho del foc i deixa reposar 30-60 minuts perquè l'oli s'acabi de perfumar amb calma.
- Cola amb un colador fi o una gasa sense prémer massa perquè no passin partícules. Si vols màxima neteja, torna a filtrar per filtre de cafè.
- Envasa en ampolla fosca, etiquetant data i mètode. Guarda en un lloc fresc i fosc oa la nevera si prefereixes allargar la seva vida útil.
Mètode 2: triturat i maceració en fred (perfum delicat)
Quan evites la calor, conserves un perfil més suau i cru. És una opció estupenda per a amanides i plats freds, amb una aroma subtil i net.
- Torrada molt lleugerament les llavors (opcional) o usa-les crues si vols un sabor més tènue.
- Triturar les llavors en morter o batedora fins a obtenir una pasta. Si es converteix en una mena de tahini, perfecte.
- Barreja la pasta amb oli base en un pot esterilitzat (per exemple, 1 part de pasta per 3-4 parts d'oli).
- Maceració: deixa el pot tancat 24–48 hores a la nevera, agitant-lo una o dues vegades al dia per homogeneïtzar.
- Filtre lentament amb gasa o filtre de cafè. No estris per mantenir l'oli clar i evitar terbolesa excessiva.
- conserva en ampolla neta, preferiblement de vidre fosc, ben tapada i etiquetada.
Mètode 3: batut amb oli temperat (resultat exprés)
Si tens pressa, el batut amb oli temperat extreu molta aroma en poc temps, amb una textura neta després del filtrat.
- Tempera l'oli a foc baix uns minuts (sense fum). Deu estar calent, no cremant.
- Aboca l'oli temperat sobre les llavors al got de batedora i tritura 45–60 segons.
- repòs de 30-60 minuts perquè les partícules s'assenten i l'oli prengui sabor.
- Cola amb colador fi i, si vols màxima claredat, un segon pas per filtre de cafè.
- Embota i etiqueta amb data i mètode usat.
Un truc molt pràctic: en tots els mètodes, juga amb la relació llavor/oli i els temps de contacte per ajustar la intensitat. Si us queda molt potent, barrejar amb una mica d'oli neutre equilibra el resultat a l'instant.
Consells clau i errors comuns
El més bonic d'aquesta elaboració és que admet matisos, però n'hi ha pautes universals que marquen la diferència entre un oli rodó i un d'amarg o apagat.
- Torrat, sí; cremat, no: l'aroma neix al torrat, però si la llavor es crema l'amargor arruïna l'oli.
- Temperatura controlada: la infusió va “a baixa veu”. Evita fums i borboteigs; l'objectiu és perfumar, no fregir.
- Filtrat pacient: forçar el colat pot arrossegar fins i donar terbolesa. Val més deixar que caigui per gravetat i, si cal, repetir.
- Envàs adequat: vidre fosc, ben tancat i lluny de llum i calor. La llum degrada l'oli i li roba aroma.
- Prova i ajusta: cada sèsam és un món. Tast i corregeix amb més maceració o barreja d'olis per afinar.
També convé recordar que l'oli de sèsam torrat és un condiment final, no el vehicle per a llargues fregits. Fes-lo servir en acabar o en coccions curtes per lluir el seu perfum.
Conservació i seguretat alimentària
Unes bones pràctiques allarguen la vida útil i mantenen el perfil aromàtic intacte. La clau és protegir-lo de llum, calor i oxigen.
Desa-ho a ampolla de vidre ambre, ben tancada. En rebost fresc i fosc sol aguantar 2–3 mesos amb bona aroma; a la nevera, pots prolongar fins a uns 6 mesos. Si notes olor ranci o sabor estrany, millor descartar-ho.
En olis infusionats amb elements secs com llavors torrades, el risc microbiològic és baix, però l'oxidació continua sent l'enemic. Evita afegir ingredients humits (com all fresc) si no consumiràs aviat i mantingues higiene estricta en utensilis i envasos.
Etiquetar data i mètode ajuda a portar el control. Preparar lots petits que renovaràs sovint és la manera més segura de gaudir sempre de l'oli en el millor moment.
Propietats culinàries i nutricionals
L'oli d'ajonjolí destaca pels seus grans propietats i per compostos antioxidants naturals presents a la llavor (lignans com sesamina i sesamol), apreciats en cuina. No substitueix una dieta equilibrada, però com a condiment és una opció interessant.
A nivell organolèptic, té aroma intens a fruita seca i notes torrades (si uses llavors torrades). Per això brilla com a toc final, en amaniments i marinats, realçant ingredients sense emmascarar-los.
Si busques un resultat més versàtil, combina l'oli de sèsam amb olis neutres per moderar la intensitat i elevar el punt de fum. Així podràs utilitzar-lo en saltats ràpids sense perdre'n el caràcter.
Idees per utilitzar-lo als teus plats
Un cop ho tinguis llest, ho voldràs posar en tot. Aquí van idees saboroses per treure partit en el dia a dia.
- Amanides i vinagretes: barreja amb salsa de soja, vinagre d'arròs i un toc de mel per amanides i crudités.
- Saltejats i woks: afegeix unes gotes al final sobre verdures, noodles o arròs per potenciar el sabor.
- Marinats: combina amb gingebre, all i cítrics per a tofu, pollastre o bolets abans de saltar o rostir.
- Sopes i cremes: un fil per sobre de ramen, cremes de carbassa o miso els dóna profunditat.
- Pa i dips: remata hummus o tahini amb un rajolí, o fes-lo servir amb pa torrat i llavors per sobre.
Petita pista de professional: si el teu oli va quedar molt potent, fes-lo servir a microdosi (unes gotes) i veuràs com eleva qualsevol plat sense dominar-lo.
EXPORTAR LA RECEPTA AL TEU COOKIDOO®
Si t'interessa tenir aquesta preparació al teu Thermomix®, pots exportar la recepta a Cookidoo® seguint un procés molt senzill. Et deixo els passos de manera clara i directa.
- 1. Copia la URL de la recepta: utilitza el botó que veuràs com a “Còpia aquí URL” per tenir l'enllaç al porta-retalls.
- 2. Exporta a Cookidoo®: prem “Exportar recepta” per anar a la web de Cookidoo®, toca el botó “+” i selecciona “importar”, i enganxa la URL que has copiat.
Amb aquest parell de passos tindràs la recepta disponible al teu Cookidoo® i llesta perquè la Thermomix® et guiï en l'elaboració amb els seus temps i velocitats.
Amb una bona matèria primera, un torrat a punt i qualsevol dels mètodes explicats, obtindràs un oli de jonjolí casolà aromàtic, estable i versàtil. No requereix equip complex, s'adapta al teu gust i es conserva bé amb unes pautes senzilles, perfecte per donar el toc mestre a les receptes del dia a dia.
