Si tanco els ulls i penso a Pasqua, el primer que em ve al cap és l'aroma d'una mona de Pasqua casolana acabada de fer. Res a veure amb les peces industrials del súper: parlem d'un brioix esponjós, amb el toc de taronja i aigua de tarongina, que sap a infància, a camp ia tardes de xocolata calenta.
Per a molts nens l'important sempre va ser el ou de la mona: cuit o de xocolata. De petits jugàvem a trencar-lo al front d'algun amic, i si era de xocolata, més d'un ho amagava per no compartir-lo. Amb els anys les prioritats canvien: ara el protagonista absolut és la massa, la seva molla tendra uns quants dies i aquest sabor que només tenen les coses ben fetes a casa, sense presses i sense dreceres industrials.
Què és la mona de Pasqua casolana i d'on ve
La mona de Pasqua tradicional és una massa fermentada enriquida amb ou, sucre, greix i aromes cítriques, molt semblant al tortell de Reis, al panquemao valencià oa la tonya alacantina. És un brioix tendre, lleugerament dolç, que sol coronar-se amb un o diversos ous -cuits o de xocolata- i, en moltes zones, amb sucre humit per sobre.
Aquest dolç està molt arrelat a tot el llevant espanyol (València, Múrcia, Alacant i Catalunya), però també en parts de Castella-la Manxa i Aragó. Tradicionalment es menjava el Diumenge o el Dilluns de Pasqua, just quan acabava la Quaresma i les seves restriccions alimentàries, encara que avui dia es troba a fleques i pastisseries gairebé tot l'any.
El nom de mona té un origen curiós: sembla derivar del terme àrab “munna” o “mouna”, que significa una cosa així com “provisió” o “obsequi de boca”. Els musulmans oferien aquest tipus de peces com a present, i amb el temps el costum es va adaptar a les nostres celebracions cristianes de Setmana Santa.
Una altra tradició molt arrelada és la del padrí que regala la mona al seu fillol. En moltes famílies es manté intacta: Dilluns de Pasqua es lliura la mona, se surt al camp oa la platja amb amics i parents, es prepara un bon berenar i el moment culminant és estrenar aquest brioix que sap a festa gran.
Encara que la mona original era un brioix relativament senzill, amb ou cuit a sobre, el temps ha portat moltes variants: formes d'animals, decoracions amb plomes de colors, pollets, figures de xocolata, glaça tenyida o fins i tot versions tipus pastís amb pa de pessic farcit de crema pastissera, tòfona, merenga o rovell torrat.
La tradició de l'ou a la mona de Pasqua
Una de les senyes d'identitat de la mona de Pasqua és el ou col·locat sobre el brioix. Pot ser un ou cuit sencer, subjecte amb tires de massa en forma de creu, o un ou de xocolata més modern i vistós, sobretot a les versions de pastisseria.
L'explicació més repetida té a veure amb les antigues normes de Quaresma: no es podien consumir ous ni lactis, però les gallines seguien posant. Perquè no es fessin malbé, les famílies els coïen per conservar-los i, quan arribava el Diumenge de Pasqua, es recuperaven aquests ous i s'incorporaven a plats festius, entre ells la mona.
A molts llocs del llevant s'ha conservat el joc típic de l'ou: es col·loca sobre la mona i, al camp o al berenar de Pasqua, es trenca al front d'una altra persona recitant una cantarella. En valencià n'hi ha una de molt popular que acaba amb un “i aquí t'estampo l'ou”, just en el moment del copet.
Amb el temps, l'ou cuit ha anat deixant pas als ous de xocolata treballats en pastisseria, decorats amb tot tipus de motius, i fins i tot amb figures de xocolata enormes i molt elaborades. Tot i així, la mona casolana més clàssica segueix lluint el seu ou cuit subjecte amb dues tires de massa creuades.
Si es vol donar un toc més festiu, és molt comú tenyir els ous cuits amb colorants alimentaris. Se submergeixen amb aigua amb una cullerada de vinagre i unes gotes de colorant en gel o en pasta, es deixen uns minuts i s'obtenen ous de colors molt vius, perfectes per a les mones infantils.
Ingredients bàsics i proporcions de la massa
La mona de Pasqua casolana parteix sempre d'una base molt similar: farina de força, ous, sucre, greix, líquid, llevat, sal i aromes. A partir d'aquí, cada família té la seva fórmula, amb més o menys hidratació, diferents proporcions de sucre o variants als aromatitzants.
Pel que fa a la farina, és fonamental fer servir farina de força o, com a mínim, farina de forn. Aquest tipus de farina té més proteïna i permet desenvolupar millor el gluten, imprescindible per sostenir tot el greix, el sucre i els ous d'una massa enriquida sense que s'ensorri.
Les receptes més equilibrades solen girar al voltant d'aquestes proporcions per a uns 1000 g de massa total: uns 520 g de farina de força, al voltant de 160 g de líquids (aigua i/o suc de taronja), uns 165 g d'ou, 80 g de greix, 80 g de sucre o mel, uns 3 g de sal i petites quantitats de llevat sec o fresc segons s'utilitzi esponja o no.
El líquid pot ser únicament aigua tèbia o bé una barreja de aigua i suc de taronja natural. El suc aporta sabor i una mica d'humitat extra, però convé no passar-se per no afeblir en excés l'estructura de la massa. Hi ha receptes modernes que augmenten deliberadament la hidratació per guanyar en sucositat, a costa de temps de llevat una mica més llargs.
Pel que fa als greixos, moltes fórmules tradicionals de llevant prescindeixen de la mantega i aposten pel oli d'oliva verge. El més habitual és fer servir un oli suau, però cada vegada més persones s'animen amb un bon oli d'oliva verge extra afruitat, que deixa una aroma clarament reconeixible i molt agradable a la pasta.
Preferment, esponja i tipus de llevat
Gairebé totes les receptes de mona de Pasqua casolana que respecten la tradició inclouen algun tipus de preferment o esponja preparada la nit anterior. Aquesta massa prèvia, en general amb poc llevat, permet desenvolupar sabor i millorar la textura de la molla sense necessitat d'usar quantitats exagerades de llevat a la massa final.
Un preferment típic de mona es prepara amb farina de força, aigua i una petita quantitat de llevat fresc. Es barreja just el necessari perquè la farina s'hidrati, sense treballar gaire, es tapa bé amb film i es porta diverses hores al frigorífic, normalment de 8 a 12. Durant aquest temps la barreja fermenta lentament.
L'endemà és important deixar que l'esponja recuperi la temperatura ambient abans d'integrar-la a la massa definitiva. Encara que hagi estat en fred, heu de presentar bombolles i un aspecte esponjat. Aquest preferment es barreja amb la resta d'ingredients i, en moltes fórmules, és l'únic llevat que s'utilitza a tota la recepta.
També és possible elaborar la mona sense preferment, barrejant en un sol pas tots els ingredients i incorporant-hi una mica més de llevat (per exemple, 5-6 g de seca). El resultat serà acceptable i més ràpid, però es perd part de la complexitat de sabors que aporta una fermentació llarga.
Als qui tinguin pressa els pot temptar fer servir molt llevat a l'esponja per accelerar el procés, però convé recordar que una esponja ràpida, amb massa impuls, no aporta grans avantatges a nivell aromàtic. La gràcia d'aquest tipus de preferments és que vagin a poc a poc.
Receptes base: proporcions i variacions habituals
Si comparem diverses receptes ben assentades, trobarem un patró comú, amb lleugers matisos. Hi ha versions que donen per dues mones de mig quilo cadascuna, altres que permeten formar una única mona gran dun quilo, i moltes que opten per dividir en 12-20 monetes petites ideals per berenar.
En una fórmula molt estesa, la massa final pot portar, a més a més del preferment, uns 400 g addicionals de farina de força, 12 g de llevat fresc, 6 ous en total entre preferment i massa, uns 200 g de sucre, 80 g d'oli d'oliva, ratlladura de taronja, 20 ml d'aigua de tarongina i una petita quantitat de sal.
Altres receptes més ajustades redueixen lleugerament el sucre a uns 150 gi mantenen l'oli en 80 g, afegint potser una cullerada de mel i un rajolí de suc de taronja acabat d'esprémer. L'aigua de tarongina sol oscil·lar entre 10 i 20 ml, segons l'intens que es vulgui l'aroma.
Hi ha també propostes que substitueixen part de l'aigua per més suc de taronja per augmentar la hidratació i obtenir una molla més sucosa. Això sí, aquest tipus de masses una mica més “toves” requereixen pastats una mica més llargs i una manipulació una mica més curosa perquè no s'escampin.
En qualsevol dels casos, la idea central es manté: una massa enriquida, amb una proporció notable d'ous i sucre, on l'aroma cítrica i de tarongina sigui protagonista, i amb un greix predominant que, quan és bon oli d'oliva, aporta una personalitat mediterrània molt clara.
Com fer mona de Pasqua casolana pas a pas
L'elaboració de la mona no és complicada, però sí que exigeix organització i paciència amb els temps de llevat. És un dolç de “dia i bec” si s'explica el repòs del preferment, per la qual cosa convé planificar-se: preparar l'esponja divendres a la nit, treballar la massa el dissabte i enfornar per gaudir-la el diumenge de Pasqua és una opció molt pràctica.
El primer és tenir tots els ingredients a mà ja temperatura ambient (farina, ous, sucre, oli, aigua de tarongina, suc i ratlladura). Només l'aigua destinada al preferment ha d'estar tèbia, mai calenta, per no fer malbé el llevat. Després, es prepara el preferment barrejant farina, aigua i llevat, es tapa i es deixa reposar en fred.
L'endemà, un cop temperat el preferment, es procedeix amb la massa principal. En moltes receptes es comença barrejant els ingredients líquids: ous lleugerament batuts, oli d'oliva i aigua de tarongina. A aquesta barreja s'hi afegeix el preferment, la ratlladura de taronja, el llevat esmicolat i el sucre, integrant a poc a poc.
A continuació s'incorpora la farina de força a poc a poc -juntament amb la sal- fins a formar una massa tova però manejable, i es passa a la fase de pastat sobre el taulell. Aquí és normal que la massa sigui una mica enganxosa al principi: es treballa amb energia, sense afegir massa farina extra, fins que vagi guanyant elasticitat.
Quan la massa es torni llisa, elàstica i s'enlairi amb relativa facilitat de la superfície, es forma una bola, es col·loca en un bol lleugerament oliat i es deixa aixecar en un lloc càlid, sense corrents, fins que dobli el seu volum. Aquest primer llevat pot portar al voltant de 2 hores segons la temperatura ambient.
Format de les mones i segon llevat
Després del primer llevat arriba el moment de dividir i donar forma. Es desgasifica la massa prement-la amb els artells, es bolca sobre la taula i es pesa per calcular porcions homogènies. Si es volen 12 mones d'uns 100 g, la massa es divideix en 12 parts; si es prefereixen 2 grans, es talla la massa en dues porcions semblants.
Les mones més clàssiques solen adoptar una forma arrodonida, com un petit tortell o una pasta amb un lleuger orifici, però també es fan versions allargades o figures d'animals (serps, llangardaixos, tortugues) sobretot pensades per als nens. En tots els casos, l'objectiu és crear tensió a la superfície en bolejar, rodant suaument sobre la taula.
Per a la versió amb ou al centre, es fa un forat a la part superior de cada bola sense travessar-la del tot i s'hi encaixa l'ou cuit, que prèviament haurem rentat i assecat bé. Algunes receptes guarden una petita porció de massa per fer tires que creuin l'ou i l'abracin.
Un cop formades, les mones es disposen en safates de forn cobertes amb paper vegetal o tapet de silicona, deixant prou espai entre elles perquè al llevat i al forn tornaran a créixer notablement. Es tapen amb film greixat o amb un drap net i es deixen tornar a aixecar fins que dobleguin la seva mida.
Mentre es completa el segon llevat, es pot anar preescalfant el forn a 180 ºC, calor amunt i avall, sense ventilador perquè l'assecatge no sigui excessiu. Abans d'entrar al forn, es pinzellen les mones amb ou batut o només rovell amb un rajolí de llet, cosa que els donarà una brillantor molt desitjable.
Enfornat i acabat perfecte
Amb les mones ja ben fermentades i pinzellades, arriba el pas del fornejat. Es pot empolvorar la superfície amb sucre lleugerament humitejat amb unes gotes d'aigua o aigua de tarongina, formant petits munts que caramel·litzaran al forn i crearan aquest aspecte típic de crosta dolça.
Les safates es col·loquen al terç inferior del forn i s'enforna entre 20 i 30 minuts, depenent de la mida de les peces. Convé vigilar els últims minuts: han de quedar daurades per fora, però no socarrimades. Si veieu que prenen massa color, es pot cobrir lleugerament la superfície amb paper d'alumini.
En forns domèstics petits és freqüent que no hi càpiguen totes les mones alhora. En aquest cas, l'ideal és enfornar en tandes, mantenint les que esperen fora de la calor directa i cobertes amb film perquè no es ressequin. També és útil canviar la posició de les safates a meitat de l'enfornat perquè el daurat sigui uniforme.
Un cop fornejades, les mones es deixen reposar uns minuts dins del forn apagat amb la porta entreoberta, es treuen a una reixeta i es deixen refredar per complet abans de manipular. La tendresa màxima es gaudeix el primer dia, acabades de fer, encara que ben guardades es mantenen acceptablement tendres 1-2 dies.
Si es vol perllongar més la seva vida útil, es poden congelar una vegada fredes, embolicades primer en film i després en paper dalumini. Aguanten així en perfecte estat un parell de mesos. Per consumir-les, només cal deixar-les descongelar a temperatura ambient durant unes hores.
Consells clau per a una mona tendra i aromàtica
Hi ha diversos detalls que marquen la diferència entre una mona mediocre i una mona de les que provoquen comentaris mentals de “aquesta està anys llum per sobre de la del súper”.El primer i més important és respectar les fermentacions, sense presses ni dreceres, deixant que el llevat faci la seva feina amb temps suficient.
El segon punt crític és el pastat adequat. Una massa de mona ben pastada ha de ser elàstica, suau i, si s'estira delicadament entre els dits, formar una membrana fina sense trencar-se de seguida. Si s'hi afegeix massa farina per por que s'enganxi, es corre el risc d'obtenir una pasta més seca i pesada.
També mereix atenció la qualitat dels ingredients: farina de força fiable, ous frescos, bon oli d'oliva i aigua de tarongina de qualitat. L'aroma de la pell de taronja, ben friccionada amb el sucre per alliberar els seus olis, aporta un perfum inconfusible; si no es vol veure la ratlladura, es pot triturar amb el sucre en una batedora potent fins a deixar-la gairebé en pols.
L'aroma principal sol ser l'aigua de tarongina, però es pot jugar amb alternatives si no agrada el sabor. Hi ha receptes que substitueixen part d'aquest líquid per més suc de taronja o fins i tot per llet, i altres que afegeixen vainilla o ratlladura de llimona com a complement. L'important és mantenir l'equilibri perquè el brioix segueixi “olorant Pasqua”.
Finalment, convé recordar que és una massa delicada, enriquida i una mica capritxosa, com el tortell de Reis. La temperatura ambient influeix molt: en cuines fredes els llevats seran més llargs, i en dies càlids caldrà vigilar perquè la massa no se sobreferment i perdi força.
Mones murcianes, valencianes i altres variants regionals
Tot i que el concepte general és el mateix, cada zona té una manera particular d'entendre la mona. A Múrcia, per exemple, les mones de Pasqua murcianes recorden molt la tonya alacantina i el panquemat: peces de pastisseria tendra, aromàtiques, perfectes per mullar en xocolata a la tassa, cafè, te o fins i tot a la típica orxata d'ametlla de la regió.
A la Comunitat Valenciana són molt populars les mones rodones amb ou cuit al centre o en forma de petites figures que es venen en fleques durant tota la Pasqua. A molts pobles se segueix celebrant el costum de sortir al camp el Dilluns de Pasqua amb la mona, la xocolata i les llonganisses de Pasqua per passar el dia a l'aire lliure.
A Catalunya, a més del brioix clàssic, ha prosperat la versió pastissera: mones tipus pastís amb pa de pessic farcit i recobert de xocolata, coronades amb ous, figures de xocolata, plomes de colors i petits pollets decoratius. És habitual que els pastissers s'escurin amb autèntiques obres d'art de xocolata per a aquest dia.
Més enllà del Llevant, algunes zones de Castella-la Manxa i Aragó també tenen les seves pròpies adaptacions, a mig camí entre tortell, pa dolç i coca de Pasqua. La idea d'un brioix tendre amb ou associat a la fi de la Quaresma es repeteix amb petites variacions en forma, decoracions i aromes.
Per als que gaudeixen jugant a la cuina, és perfectament possible prendre una recepta base de mona de Pasqua casolana i adaptar-la al gust: fer peces més petites tipus brioix suís, afegir ametlles laminades a la vora, incorporar petites llavors de xocolata o fins i tot utilitzar la mateixa massa per formar un tortell de Pasqua amb diversos ous a la superfície.
Com acompanyar i conservar la mona de Pasqua casolana
Si parlem d'acompanyaments tradicionals, la parella més clàssica és mona de Pasqua i xocolata a la tassa ben espès. És el combo estrella per esmorzars i berenars de festa, sobretot per als nens, que gaudeixen mullant el brioix fins a l'últim tros. Un got de llet, un cafè amb llet o un te també encaixen a la perfecció.
En algunes zones murcianes la mona es gaudeix juntament amb orxata d'ametlla casolana, que és típica de la regió. I no falten les taules de Pasqua en què la mona comparteix protagonisme amb altres dolços de Setmana Santa com torrijas, bunyols de vent, llet fregida, pestins, filloes o rosquilles d'anís.
La mona, com gairebé tots els pastissos d'aquest tipus, està en el seu millor moment el dia del seu fornejat, quan la molla encara és molt tendra i sucosa. Ben guardada -envoltada de film o dins d'una bossa hermètica-, es pot mantenir dignament tendra unes 48 hores. Passat aquest temps, és normal que es ressequi alguna cosa.
Si arriben al tercer dia i es nota que han perdut molta sucositat, lluny de llençar-les es poden aprofitar per preparar torrijas, puddings o un pa de Calatrava. El brioix sec xopat en llet aromatitzada o en una barreja d'ous i sucre dóna com a resultat postres d'aprofitament magnífics.
Una altra opció, com s'esmentava abans, és congelar. Embolicant bé cada mico per separat, es poden tenir racions individuals llistes per treure del congelador quan vingui de gust. Només calen unes hores a temperatura ambient, o un toc molt suau de forn, per tornar-los una textura molt agradable.
Al final, el que converteix la mona de Pasqua casolana en un dolç tan especial no és només el seu sabor, sinó tot allò que l'envolta: l'espera dels llevats, l'olor que envaeix la casa, el detall del padrí, el joc amb l'ou i el berenar compartit a l'aire lliure. Prendre's el temps d'amassar-la a casa és regalar-se, i regalar als teus, un trosset de tradició que pesa molt més que qualsevol mona industrial perfectament decorada.
