El Madeira cake és un d'aquells bescuits britànics de tota la vida que han passat de generació en generació sense perdre gens ni mica d'encant. Tot i el que pugui suggerir el nom, no és un pastís típic de l'illa portuguesa de Madeira, sinó una elaboració clàssica del Regne Unit que se servia, i se segueix servint, acompanyant una copa de vi de Madeira o una tassa de te ben calent.
Es caracteritza per ser un pa de pessic de mantega amb un marcat toc de llimona, de molla compacta però sucosa, molt fàcil de tallar a llesques netes sense que es desfaci. És senzill en aparença, però amaga el seu truc: la massa és espessa, amb prou feines porta líquids extra, i exigeix una cocció molt mesurada perquè no quedi sec ni s'obri de qualsevol manera al forn.
Què és realment el Madeira cake i d'on ve el nom
El Madeira cake és, en essència, un pa de pessic de mantega molt similar a un quatre quarts, aromatitzat amb ratlladura de llimona i enfornat a temperatura moderada perquè pugi de forma regular. Tradicionalment se servia a les cases britàniques més acomodades al costat del vi de Madeira, un vi generós i dolç que marida de meravella amb la textura densa i l'escorça lleugerament cruixent.
La seva denominació, per tant, no té res a veure amb portar vi de Madeira entre els seus ingredients, sinó amb el costum vuitcentista d'acompanyar-lo amb una copa d'aquest vi mentre se celebrava el famosíssim high tea o afternoon tea. Les senyores s'asseien, copa en mà i dit petit enlaire, a xerrar amb cert aire de superioritat mentre anaven adonant de cada llesca de pastís.
Dins la rebosteria anglosaxona, se sol enquadrar a la família dels pound cakes o sponge cakes tradicionals, aquests bescuits senzills de mantega en què la clau està en el batut i en l'equilibri de proporcions. No és un pa de pessic lleuger tipus genovès; aquí busquem una molla una mica atapeïda, amb cos, que aguanti bé el tall i es presti tant a menjar sola com a fer-la servir com a base de pastissos.
Amb el pas del temps han anat sorgint variants del Madeira cake clàssic: alguns es preparen amb ratlladura de cítrics (principalment llimona), altres afegeixen una petita quantitat d'ametlla mòlta per reforçar el sabor i canviar lleugerament la textura, i no falten els qui coronen el pastís amb tires de pell de llimona confitada per donar-li un acabat més vistós.
En qualsevol cas, totes aquestes versions mantenen la mateixa idea: muntar bé la mantega estovada amb el sucre, utilitzar farina de rebosteria o farina normal amb llevat químic, aromatitzar amb cítrics i enfornar amb paciència perquè es formi aquesta cúpula tan característica sense que l'interior es ressequi.
Característiques del Madeira cake: textura, sabor i aparença
Si calgués definir aquest pa de pessic en tres paraules, serien: dens, sucós i aromàtic. La massa resulta més espessa que la d'altres bescuits, ja que amb prou feines s'incorporen líquids addicionals a part dels ous i, de vegades, un rajolí de llet. Això fa que la molla final no sigui esponjosa i airejada com la d'un pa de pessic tipus iogurt, sinó més compacta, però sense arribar a resultar pesada.
El sabor ve marcat per la mantega i la ratlladura de llimona. La mantega aporta profunditat i aquest punt lacti que envolta tot el paladar, mentre que la llimona refresca i equilibra el conjunt, evitant que es faci embafador. En moltes receptes es fa servir la ratlladura d'una llimona gran; en altres es mesura en cullerades, però la idea és que el toc cítric es noti clarament.
Visualment, el Madeira cake sol presentar una superfície elevada, lleugerament esquerdada i daurada. Aquest copet central és gairebé el senyal d'identitat. Per aconseguir-ho s'enforna a temperatura relativament baixa (al voltant de 160-170 ºC), cosa que permet que pugi de manera uniforme i no rebenti de forma exagerada. En alguns casos s'empolvora una mica de sucre per sobre abans d'enfornar-lo, cosa que ajuda a formar una escorça fina i cruixent.
La molla ideal d'aquest pa de pessic es considera “apretada” però humida. És a dir, es talla a rodanxes fines que es mantenen senceres, pràcticament sense esmicolar-se. Això el converteix en una elecció perfecta per presentar en un estand de pastissos o una safata de berenar quan tens convidats: queda molt elegant i se serveix amb enorme facilitat.
Finalment, és un pastís molt versàtil a l'hora d'acompanyar-lo. El més clàssic és prendre'l amb te o cafè amb llet, però els britànics ho han maridat des de fa segles amb vins dolços: Madeira, moscatell, vi de panses… Aquest contrast entre l'acidesa de la llimona i la dolçor del vi resulta gairebé addictiu.
Ingredients bàsics del Madeira cake clàssic
A les receptes tradicionals del Madeira cake es repeteix un patró força constant: abundant mantega, sucre, ous, farina i ratlladura de llimona, amb algun matís segons la font. A partir del contingut de les diferents versions que hem vist, es poden identificar dos grans grups de receptes: les més lleugeres i les més contundents.
Una formulació molt equilibrada per a un motlle allargat d uns 25 x 11 cm utilitza aproximadament: 175 g de mantega a temperatura ambient, 175 g de sucre, 4 ous mitjans, una cullerada de ratlladura de llimona, 200 g de farina de blat, una mica de sal i al voltant d'una culleradeta de llevat químic (uns 8 g). Amb aquestes proporcions s'obtenen unes 12 porcions d'unes 256 kcal cadascuna, perfecte per a un berenar generós.
Una altra versió, una mica més rica i propera al concepte de quatre quarts clàssic, recorre a 330 g de mantega estovada, 275 g de sucre blanquilla, la ratlladura d'una llimona gran, 4 ous grandària L, 300 g de farina de rebosteria, 10 g de llevat químic i un rajolí de llet opcional per ajustar la consistència si la barreja queda massa dura.
Hi ha fins i tot una recepta que incorpora farina d'arròs en petita proporció, una cosa molt típica en pastisseria britànica per modificar la textura. En aquest cas s'utilitzen 150 g de mantega en punt pomada, 100 g de sucre, 225 g de farina fluixa o de rebosteria, 50 g de farina d'arròs, l'escorça ratllada d'una llimona i el suc, 2 culleradetes d'impulsor casolà (o 2+2/3 cura si es desitja, escorça de llimona confitada com a decoració.
Més enllà de variacions i quantitats, hi ha diversos punts importants que totes les receptes respecten: la mantega ha d'estar estovada per poder muntar-se bé amb el sucre, els ous convé que estiguin a temperatura ambient per integrar-se sense tallar la barreja, i la ratlladura de llimona s'ha d'obtenir just abans de fer-la servir perquè mantingui tot el seu aroma.
Estris i preparació del motlle
Un dels punts forts del Madeira cake és que no requereix utensilis complicats; amb un parell d'elements bàsics es pot fer perfectament a casa. L'ideal és comptar amb unes varetes elèctriques o un robot de cuina que ens ajudi a muntar la mantega amb el sucre, encara que també es pot fer a mà amb una mica més de paciència.
Pel que fa al motlle, es pot preparar tant a motlle allargat tipus plum cake (per exemple, 25 x 11 cm) com en motlle rodó d'uns 18-23 cm de diàmetre, segons la recepta que se segueixi i la quantitat de massa. El format rectangular sol donar llesques molt elegants i uniformes, mentre que el rodó funciona molt bé si es vol presentar sencer en un estand de pastissos.
Perquè el pa de pessic desemmotlli sense problemes, convé folrar el motlle amb paper de forn o bé greixar-ho amb cura amb mantega i empolvorar farina per sobre, sacsejant l'excés. Una altra opció molt pràctica és emprar esprai antiadherent, típic en rebosteria professional, que crea una fina pel·lícula protectora.
En treballar amb masses denses com aquesta, és important repartir la massa de forma uniforme al motlle i allisar la superfície amb una espàtula. Això ajuda que el pa de pessic pugi de manera regular al forn i que la clàssica esquerda central resulti bonica en lloc de totalment descontrolada.
I, per descomptat, convé tenir sempre a mà una reixeta per refredar. Un cop enfornat i desemmotllat, el Madeira cake s'ha de deixar reposar sobre una reixeta perquè l'aire circuli al voltant i no s'humitegi la base, cosa que podria fer malbé la textura de l'escorça.
Pas a pas: com fer Madeira cake perfecte
L'elaboració del Madeira cake no té grans complicacions, però sí diversos detalls que marquen la diferència entre un pastís correcte i un pa de pessic d'escàndol, sucós i ben elevat. Tot seguit es resumeix el procés seguint les tècniques comunes que comparteixen les receptes de referència.
El primer és preescalfar el forn. Segons la fórmula que triïs, es pot treballar a 160 ºC (especialment en forns potents o si vols una cocció més uniforme) oa 170 ºC amb calor amunt i avall. En forns de convecció sol ser suficient amb 160 ºC. L'important és que, quan posis el pa de pessic, el forn ja hagi assolit la temperatura adequada.
Mentre el forn s'escalfa, col·loca en un bol la mantega a temperatura ambient i el sucre. Amb unes varetes, bat enèrgicament fins aconseguir una barreja esponjosa, pàl·lida i muntada. Aquest pas pot portar diversos minuts, però és clau: incorporaràs aire a la massa, cosa que ajudarà que el pa de pessic pugi i la molla no quedi endurida.
A continuació s'hi afegeixen els ous, sempre un a un i sense presses. Incorpora el primer ou i bat fins que estigui perfectament integrat abans d'afegir-hi el següent. De tant en tant, convé raspar els laterals del bol amb una espàtula perquè no quedin restes de mantega sense barrejar. Aquesta manera de procedir evita que la massa es talli i assegura una textura fina.
En un recipient a part tamisa la farina juntament amb el llevat químic i afegeix també el pessic de sal. La ratlladura de llimona es pot barrejar amb els ingredients secs o incorporar-se just abans, directament al bol principal; en tots dos casos es busca que es distribueixi bé perquè el gust de llimona quedi homogeni a tot el pastís.
Un cop muntada la barreja d'ous, mantega i sucre, afegeix-hi ingredients secs en una o diverses tandes. Es poden integrar amb varetes elèctriques a baixa velocitat o amb una espàtula, fent moviments suaus i envoltants. És important no sobrebatre en aquesta fase, només just perquè no es vegin restes de farina; batre en excés podria desenvolupar el gluten de la farina i endurir el pa de pessic.
Si utilitzeu una recepta que inclogui farina d'arròs o un rajolí de llet, aquests s'incorporen segons les indicacions: la farina d'arròs es tamisa juntament amb la farina de blat, mentre que la llet s'afegeix només si la massa queda excessivament compacta i costa que caigui des de l'espàtula. La textura final ha de ser espessa, però no tan seca com per quedar enganxada en bloc.
Amb la massa ja llesta, distribuïu-la en el motlle preparat, allisant la superfície amb una espàtula. En algunes receptes se suggereix empolvorar una mica de sucre per sobre per millorar el daurat i el cruixent de l'escorça. Tot seguit, introdueix el motlle al forn, procurant col·locar-lo al terç inferior o centre del forn perquè la calor arribi de manera equilibrada.
El temps de fornejat pot variar lleugerament segons la quantitat de massa, el tipus de motlle i el forn. Com a referència, oscil·la entre 45-50 minuts per a un motlle allargat mitjà i al voltant d'una hora per a un pa de pessic més gruixut o un enfornat en motlle rodó d'uns 18-23 cm. En qualsevol cas, el truc infal·lible és punxar el centre amb una broqueta o escuradents: quan surti net, sense restes humides de massa, el Madeira cake està al punt.
Un cop fora del forn, deixa el pa de pessic reposar dins del motlle uns 10 minuts sobre una reixeta. Aquest temps li permet assentar-se i es desemmotlla millor sense risc que es trenqui. Passat aquesta estona, desemmotlla amb cura i col·loca el pastís directament sobre la reixeta fins que es refredi completament abans de tallar-lo o servir-lo.
Control del llevat i l'impulsor: per què puja el pa de pessic
Una part interessant d'aquest tipus de receptes és entendre què fa que el pa de pessic pugi i adquireixi la seva textura. En el cas del Madeira cake s'utilitza llevat químic comercial o, en alguna versió més tècnica, un impulsor preparat a partir de bicarbonat sòdic i cremor tàrtar.
El llevat químic és una barreja de substàncies alcalines i àcides que, al posar-se en contacte amb la humitat i la calor del forn, reaccionen alliberant diòxid de carboni. Aquest gas es queda atrapat en l'estructura de la massa gràcies al gluten de la farina ia l'emulsió de mantega i ous, formant la molla del pa de pessic. A moltes marques comercials, la reacció està dissenyada per activar-se sobretot amb la calor, de manera que la massa no perd força mentre es treballa.
L'impulsor casolà amb bicarbonat i cremor tàrtar funciona de manera similar, però el seu comportament pot ser més ràpid. Una proporció habitual és 1/4 de culleradeta de bicarbonat més 1/2 culleradeta de cremor tàrtar per substituir 1 culleradeta de llevat químic. També hi ha l'opció de combinar bicarbonat amb un ingredient àcid líquid, com sèrum de mantega, llet agra o iogurt, al voltant de 120 ml per cada 1/4 de culleradeta de bicarbonat, sempre mantenint una relació aproximada de dues parts d'àcid per una de bicarbonat.
A la pràctica, per a un Madeira cake domèstic n'hi ha prou amb utilitzar la quantitat correcta de llevat químic i assegurar-se de fornejar la massa quan estigui llesta, sense deixar-la reposar massa temps al motlle. Així s'aprofita al màxim l'acció ludant i s'evita que l'estructura de la molla col·lapsi abans d'entrar al forn.
Si s'abusa del llevat, el pa de pessic pot pujar de forma irregular, obrir-se en excés i, de vegades, tenir un regust estrany. Per això és preferible respectar les quantitats indicades (per exemple, 8-10 g de llevat per uns 300 g de farina) i no deixar-se emportar per la temptació d'afegir “una mica més per si de cas”.
Variants de la recepta: quantitats, farines i aromatitzants
Encara que l'essència del Madeira cake es manté, hi ha diversos camins per adaptar la recepta als teus gustos o al que tinguis al rebost. Les diferències més notables es troben a les quantitats totals, al tipus de farina ia l'ús d'ingredients aromàtics o de suport.
Pel que fa a proporcions, es pot optar per una versió més lleugera amb uns 175 g de mantega i 200 g de farina, o per una versió més rica i contundent amb 330 g de mantega i 300 g de farina. Com més mantega porti, més intensa serà la sensació de pa de pessic dens i saborós, perfecte per tallar en porcions fines i gaudir a poc a poc.
Pel que fa al tipus de farina, el més habitual és utilitzar farina de rebosteria o farina de blat fluixa, sovint tamisada per eliminar grumolls i aportar una mica d'aire. En algunes interpretacions s'introdueix una petita part de farina d'arròs (per exemple, 50 g sobre un total de 275 g de farines), cosa que pot contribuir a una escorça una mica més cruixent ia un punt de textura diferent a la molla.
El llimona és l'aroma protagonista inqüestionable, normalment en forma de ratlladura fina que s'incorpora a la massa. Algunes receptes afegeixen, a més de la ratlladura, el suc d'aquesta mateixa llimona juntament amb els ous, cosa que aporta un toc àcid extra. També es pot jugar amb tires d'escorça de llimona confitada per decorar la superfície una vegada enfornat, encara que això és totalment opcional i hi ha qui en prescindeix, especialment si el menjaran nens.
Si et ve de gust personalitzar-lo més, hi ha la possibilitat de sumar un petit percentatge d'ametlla mòlta a la barreja de farines, substituint part de la farina de blat. Això afegeix sucositat i un matís de sabor, però convé no excedir-se perquè no canviï en excés l'estructura de la molla. També hi ha qui experimenta amb altres cítrics, com taronja o llima, encara que al Madeira cake clàssic la llimona és el rei.
Finalment, el rajolí de llet present en algunes fórmules només s'utilitza per ajustar la densitat de la massa quan queda massa rígida. La idea és que la barreja escorri lentament de l'espàtula, sense ser líquida com per recordar un pa de pessic de iogurt, però tampoc tan ferm com una massa de galetes.
Temps, temperatura i trucs de fornejat
El fornejat és probablement el punt més delicat del Madeira cake, perquè una massa tan espessa tendeix a assecar-se si es passa de cocció. L'estratègia que segueixen les millors receptes és treballar amb temperatures moderades i temps una mica més llargs del que es podria esperar en un pa de pessic més lleuger.
Un esquema molt habitual és enfornar a 160 ºC amb calor amunt i avall durant 45-50 minuts quan es fa servir un motlle allargat de mida mitjana. Si el pastís és més gruixut o el motlle és rodó i una mica més profund, el temps s'acosta a una hora a 170 ºC. El que és aconsellable és no obrir el forn durant els primers 30-35 minuts per no interrompre el procés de pujada.
La ubicació del motlle també hi influeix. Situar-lo al terç inferior del forn pot ajudar que la calor arribi de forma una mica més suau a la superfície, afavorint una escorça daurada sense risc que es cremi abans que linterior estigui cuit. Si el teu forn tendeix a daurar molt per dalt, es pot cobrir el pa de pessic amb un paper d'alumini durant l'últim tram de cocció.
El moment exacte de retirada es confirma amb el clàssic truc del escuradents: introdueix una broqueta al centre del pastís i, si surt seca o amb unes poques molles adherides però sense massa humida, el Madeira cake està ben fet. Si ho treus massa aviat, el centre s'enfonsarà en refredar-se; si ho deixes de més, la molla perdrà sucositat.
Un cop enfornat, el repòs inicial al motlle i el posterior refredat sobre reixeta són essencials perquè la estructura interna s'estabilitzi i l'escorça mantingui la textura. Tallar-lo en calent o guardar-lo de seguida dins un recipient tancat pot produir condensació i estovar la superfície, arruïnant aquest contrast tan agradable entre interior tendre i exterior ferm.
Respectant aquests temps i temperatures, el resultat és un pa de pessic que sempre llueix bé i gairebé mai falla, ideal per tenir com a recepta de fons d'armari reboster quan necessites una mica infal·lible i vistós sense complicar-te la vida amb elaboracions més sofisticades.
Tot aquest conjunt de tècniques, proporcions i petits trucs converteix el Madeira cake en un pa de pessic molt agraït: amb ingredients senzills i pas a pas sense misteri s'aconsegueix una peça de rebosteria clàssica que aguanta bé el tall, es conserva sucosa durant diversos dies i combina de meravella amb un cafè, una tassa de te o una copa de vi dolç, així que no és estrany que s'acabi convertint en un d'aquells bescuits favorits que repeteixes una vegada i una altra.