El pollastre és un d'aquells ingredients que mai no fallen: barat, versàtil i sempre disposat a lluir-se gairebé qualsevol tipus de recepta. És igual que vulguis muntar un menú diari ràpid, buscar receptes de pollastre per sopar o un plat més elaborat per sorprendre, perquè sempre trobaràs una forma de cuinar pollastre que encaixi amb el que necessites a cada moment.
Al llarg dels anys la cuina casolana i la gastronomia de mig món han anat polint centenars de preparacions diferents: guisats reconfortants, pollastres rostits sucosos, fregits cruixents, plats amb salsa per mullar pa sense parar i propostes internacionals plenes de sabor. En aquest article trobaràs una selecció molt completa de les millors receptes de pollastre, organitzades per tècniques de cocció i per talls, per tenir una mena de “bíblia” pollera sempre a mà.
Guisats de pollastre: el fons d'armari de la cuina casolana
Si pensem en plats que entonen el cos, els guisats de pollastre ocupen un lloc privilegiat a la cuina tradicional. Són receptes senzilles, força econòmiques i molt agraïdes, ideals per preparar en quantitat i alimentar sense problemes tota la família o fins i tot un regiment, com se sol dir.
Un dels seus grans avantatges és que permeten ajustar la recepta al teu gust amb molta facilitat: pots jugar amb el tipus de tall (pollastre sencer trossejat, cuixes, contracuixes, pit…) i amb el tipus de salsa, des de les més clàssiques fins a variants més creatives amb espècies o fruites. A més, gairebé tots aquests guisats milloren un dia per l'altre, així que són perfectes per organitzar el menú setmanal.
El guisat de pollastre més clàssic
Dins del receptari tradicional espanyol, hi ha dos noms que sempre surten a la llum quan es parla de guisats de pollastre de tota la vida: el pollastre en pepitòria, el pollastre al xilindre i receptes com el pollastre a l'all de l'àvia. Cada regió té les seves pròpies versions, però aquests plats s'han guanyat la seva fama a pols a gairebé totes les comunitats autònomes.
El pollastre al xilindre, per exemple, es pot preparar tant de manera tradicional en cassola com ajudant-te de robots de cuina tipus Thermomix. La base d'aquest guisat està en un sofregit ben fet de pebrot, tomàquet, all i ceba, que es cuina a foc suau fins a quedar melós i concentrat, donant com a resultat una salsa perfecta per mullar pa sense por.
Més guisats regionals de pollastre per mullar pa
Al marge dels grans clàssics coneguts per gairebé tothom, també n'hi ha guisats regionals menys famosos però igual de saborosos. Un bon exemple és la recepta mallorquina d'escaldums, un guisat espès i contundent que convida literalment a rebanar el plat amb pa. Si mai ho heu provat, és d'aquelles preparacions que val la pena incorporar al repertori casolà.
A la mateixa línia reconfortant, hi ha receptes com els cuixes de pollastre guisats amb salsa de tomàquet especiada amb alfàbrega, on les herbes aromàtiques eleven el sabor del tomàquet i fan que la salsa quedi tan rica que gairebé es converteix en la protagonista del plat. Aquí convé tenir la barra de pa a prop, perquè la necessitaràs.
Guisats de pollastre amb fruita: un contrast que funciona
Sembla que la barreja de dolç i salat segueix dividint opinions, però en el cas del pollastre l'experiència demostra que la combinació de carn d'au i fruita amb salses de guisat funciona de meravella. El resultat són plats suaus, aromàtics i amb un matís diferent que senti de luxe per sortir de la rutina.
Un exemple molt clar és un guisat de pollastre amb matisos orientals on s'utilitzen trossos de pinya i poma integrats a la salsa. En cuinar-se a foc lent, la fruita s'estova, deixa anar els sucs i es barreja amb la resta d'ingredients, aportant un punt dolç i afruitat que equilibra molt bé l'acidesa del tomàquet o el toc salat del brou.
També són interessants preparacions com els cuixes de pollastre guisats amb salsa de kaki persimon o les cuixes guisades amb codonyat. Aquests guisats solen portar a més espècies suaus o herbes fresques, i són perfectes per a aquells dies en què ve de gust un plat de cullera diferent però igualment casolà i reconfortant.
Guisats de pollastre amb olives: sabor mediterrani pur
Si hi ha un ingredient que es porta especialment bé amb el pollastre amb salsa, aquest és l'oliva. Els guisats de pollastre amb olives ofereixen un toc mediterrani molt marcat i una profunditat de sabor sorprenent per com és de senzilla la combinació.
Dins aquest grup destaquen plats com un guisat mediterrani de pollastre amb olives i tàperes, en què l'acidesa de les tàperes i la potència de les olives s'uneixen a un sofregit clàssic ia un bon brou. Una altra opció semblant és el pollastre guisat amb olives i romaní, on l'herba aromàtica aporta un perfum molt característic que omple la cuina mentre bombolleja la cassola.
Cal no oblidar-se de propostes com el guisat provençal de pollastre amb olives, amb una salsa tan rica que molts la converteixen en recepta habitual a casa. El secret sol estar a deixar que el guisat es faci amb calma, deixant que la salsa espesseixi i que el pollastre quedi ben tendre, absorbint tots els sabors del conjunt.
Guisats de pollastre amb vi, cervesa i altres licors
Lús dalcohol a la cuina pot espantar a alguns, però ben tractat és un dels grans aliats per donar complexitat i matisos als guisats de carn i aus. En aquest tipus de receptes l'alcohol s'evapora durant la cocció perllongada, de manera que els plats resultants es poden prendre sense problema per tota la família.
Entre les propostes més interessants hi ha unes pits de pollastre guisats amb tequila, on aquest destil·lat es combina amb altres ingredients per crear una salsa amb un punt diferent, perfecta per als que busquen sabors una mica més atrevits. També destaca un pollastre amb salsa de cervesa negra, molt aromàtic i amb una profunditat de sabor que sorprèn la primera vegada que es prova.
En el terreny més emotiu, moltes persones guarden com a or en drap receptes heretades com un pollastre guisat amb tomàquet i cervesa, típic d'àvies i mares, que es converteix en un plat ple de records. Per als que prefereixen treballar només amb pernilets, una recepta de cuixes de pollastre guisades amb brandi ofereix una salsa intensa i molt suggeridora.
Un altre grup de receptes interessants s'elabora amb begudes com ara la sidra o el vermut. Un bon pollastre a la sidra amb pomes i nabius combina notes dolces i àcides de la fruita, mentre que un fricasé de pollastre al vermut juga amb el contrast entre la cremositat de la salsa i l'aroma inconfusible d'aquest aperitiu, deixant la carn de pollastre especialment tendra.
Pollastre rostit: el clàssic dels diumenges
El pollastre rostit, ja sigui sencer o en peces, és un d'aquells plats que gairebé tothom associa als àpats familiars de cap de setmana ia l'anomenada confort food. El seu encant resideix que, sense necessitat de grans complicacions, es pot aconseguir una carn sucosa per dins i una pell daurada i cruixent per fora.
La clau perquè surti perfecte és a triar un bon pollastre, controlar bé el forn i no escatimar afecte durant la preparació: un amaniment saborós, uns temps de cocció ajustats i, si es pot, anar regant de tant en tant la peça amb els seus sucs o amb una mica de brou. A partir d'aquí, et pots permetre variacions infinites amb herbes, espècies, cítrics o verdures d'acompanyament.
Pollastre fregit: cruixent per fora, sucós per dins
El pollastre fregit forma part del receptari casolà de moltes cases des de fa dècades, però en els darrers anys ha guanyat força una forma de preparar-lo inspirada en els estils nord-americans, amb arrebossats gruixuts i molt cruixents. En tots dos casos, el resultat és una mossegada irresistible que sol triomfar entre petits i grans.
Perquè quedi bé, convé triar talls sucosos com aletes, cuixes o contracuixesmarinar-los si cal i decidir si s'opta per un arrebossat senzill (ou i farina) o per versions més elaborades amb barreges de farines, espècies, sèrum de llet o altres ingredients. Un fregit en oli calent però no fumejant i el temps just a la paella o fregidora garanteixen peces daurades, cruixents i amb l'interior sucós.
Aquest tipus de receptes de pollastre fregit són també un salvavides quan hi ha poc temps i cal preparar alguna cosa ràpida que agradi a tothom. Acompanyat d'una bona amanida, patates o unes verdures saltejades, el plat es completa sense més complicació.
Pollastre amb salsa: perfecte per mullar pa
Hi ha receptes que demanen pa des del primer cop d'ull, i les preparacions de pollastre amb salsa són al top absolut d'aquest grup. Són plats relativament econòmics i molt agraïts, on la salsa es converteix en la veritable protagonista i el pollastre actua com a base perfecta per absorbir sabors.
Les opcions per jugar amb aquest tipus de receptes són pràcticament infinites: salses a base de cervesa o vi, amb verdures, amb nata, amb xampinyons, amb tocs de tomàquet o fins i tot amb fruits secs. A més d'aportar sabor, les salses ajuden a fer que el pollastre quedi més hidratat, cosa que es tradueix en peces sucoses i gens seques, cosa especialment útil quan s'utilitzen talls més magres.
A molts d'aquests plats, s'aprofita també per enriquir la salsa amb espècies suaus o un toc de picant, aconseguint resultats molt diferents segons el gust de cada casa. De nou, són receptes ideals per preparar amb antelació, ja que reposades guanyen encara més sabor.
Aletes de pollastre: el mos més addictiu
Al món del pollastre hi ha els que prefereixen el pit i els que es declaren obertament fans de les aletes. Les receptes amb aletes de pollastre tenen autèntics seguidors fidels, i no és per menys: són barates, plenes de sabor i perfectes per compartir al centre de la taula.
Les possibilitats a l'hora de cuinar-les són molt àmplies: rostides al forn, marinades i després fornejades, cuinades en fregidora d'aire, fregides en paella o fins i tot a la graella. Admeten marinats picants, agredolços, amb sabors barbacoa, versions més suaus amb herbes o propostes més exòtiques amb salses d´inspiració asiàtica.
A més, les aletes són ideals per reunions informals, sopars ràpids o com a part d'una pica-pica variada. La seva mida i la seva combinació de carn i pell les converteixen en el mos perfecte per als que gaudeixen menjant amb les mans i raven cada racó.
Pit de pollastre: com treure-la de la fama de “sosa”
El pit de pollastre sol emportar-se la fama de ser una carn una mica insulsa o seca, però en realitat és un tall molt agraït si es tracta amb cura. Es cuina ràpid, és lleugera i agrada a gairebé tothom, així que convé tenir unes quantes idees perquè no resulti avorrida.
A l'hora de cuinar-la al forn, una bona referència és enfornar els pits de pollastre a 190 °C durant uns 20-25 minuts, comprovant que l'interior arriba a una temperatura segura (al voltant de 74 °C). D'aquesta manera s'evita que es ressequin en excés, mantenint la sucositat.
Si es prepara en paella, el més pràctic és escalfeu una mica d'oli, salpebreu la carn i cuineu-la a foc mitjà uns 6-8 minuts per cada costat, fins que estigui ben daurada per fora i feta per dins. Aquest mètode permet jugar amb diferents marinats o salses ràpides a la mateixa paella.
Pel que fa al valor nutricional, el pit és un tall molt utilitzat en dietes equilibrades perquè aporta aproximadament 31 grams de proteïna per cada 100 grams de carn, amb poc greix si es consumeix sense pell. Per això és tan habitual en menús saludables, receptes fitness i plats alts en proteïna.
També és important saber manipular-la bé des del principi. Per descongelar-la de forma segura, l'ideal és deixar els pits tota la nit a la nevera o fer servir el mètode de l'aigua freda: s'introdueixen en una bossa hermètica i se submergeixen en aigua, canviant-la si es refreda massa, calculant uns 30 minuts per cada 500 grams. Així, s'evita que la carn passi massa temps a temperatura ambient.
A l'hora de tallar-la, un truc bàsic consisteix a obrir el pit de forma horitzontal per la part més gruixuda, sense arribar a separar-la del tot, com si fos un llibre. Aquest tall en papallona facilita que es cuini de manera uniforme, permet emplenar-la amb altres ingredients o filetejar-la en peces més fines per donar-los ús en mil i una receptes.
Cuixes i pernilets de pollastre: sucositat assegurada
Les cuixes i pernilets de pollastre són talls perfectes per als que busquen carn tendra, saborosa i amb un punt lleugerament gelatinós. Solen ser una mica més econòmics que altres parts, ia més aguanten molt bé tant el forn com els guisats llargs.
En preparacions al forn, les cuixes permeten afegir verdures, patates o fins i tot fruites a la mateixa safata, de manera que s'obté un plat complet pràcticament en una sola tanda. En guisats, el contingut de col·lagen ajuda que la salsa agafi cos i quedi amb una textura especialment agradable.
Aquest tipus de receptes a més tenen un avantatge afegit: guanyen sabor d'un dia per l'altre, cosa que les fa candidates ideals per preparar amb antelació i reescalfar. I, com que són molt fàcils de menjar, solen ser el tall predilecte per a molts sopars informals.
Receptes internacionals amb pollastre: un viatge sense sortir de la cuina
Si hi ha un ingredient que es cola a gairebé totes les cuines del planeta, aquest és el pollastre. Resulta difícil trobar una gastronomia sense un bon grapat de receptes de pollastre pròpies, adaptades als sabors, espècies i costums de cada país.
A la cuina mexicana, per exemple, és força habitual que el pollastre aparegui com a farcit de tacs, burrets, enxilades o quesadilles, moltes vegades combinat amb verdures saltejades, salses picants, fesols o formatge. Marinats amb xile, llima o espècies variades, aquests plats aconsegueixen un equilibri perfecte entre frescor, picant i sucositat.
Si mirem cap a Àsia, és molt senzill topar amb plats de pollastre tant a receptes xineses saltejades en wok com en elaboracions japoneses. Des de pollastres amb verdures i salses de soja i gingebre fins receptes de kebabs casolans o plats amb arròs i fideus, el pollastre es converteix en una base versàtil que absorbeix les aromes de salses intenses i espècies.
Més a prop de casa també apareixen receptes de pollastre amb segell propi, com les que es troben a la cuina francesa, amb salses cremoses i vins aromàtics, oa la cuina portuguesa, on les opcions a la graella i els amaniments amb pebre vermell, alls i herbes fresques marquen el caràcter de molts plats. El pollastre, en tots aquests casos, actua com un llenç sobre el qual cada cultura pinta els seus propis sabors.
Altres maneres de gaudir del pollastre: amanides, arrossos i entrepans
Més enllà dels grans blocs de rostits, guisats o fregits, el pollastre també brilla com ingredient principal o secundari en molts altres plats del dia a dia. És habitual trobar-lo esmicolat, en tires o daus en receptes d'aprofitament o en preparacions fredes.
Un exemple molt recurrent són les amanides de pollastre, que permeten utilitzar restes de pollastre rostit del dia anterior barrejats amb fulles verdes, pasta, arròs, fruites, fruits secs o formatges. Són perfectes per al tupper de la feina o per a sopars lleugers en què ve de gust alguna cosa fresca però saciant.
Al terreny dels arrossos, el arròs amb pollastre i les seves múltiples variants regionals és un altre clàssic infal·lible. Cada casa té la seva manera de preparar-lo, des de versions més seques tipus paella fins a arrossos melosos o caldosos. El mateix passa amb els plats que combinen pollastre amb altres cereals o llegums, creant menús complets i molt equilibrats.
Cal no oblidar el paper del pollastre a entrepans i sandvitxos, ja sigui fred o calent. Pit filetejat, tires de pollastre empanat, restes de pollastre guisat esmicolat o barrejat amb maionesa i verdures… les possibilitats són pràcticament infinites i permeten resoldre menjars ràpids en qüestió de minuts.
Amb tot aquest ventall d'opcions —des dels guisats més tradicionals carregats de records fins a propostes internacionals plenes d'espècies, passant per aletes addictives, pits ben sucosos, cuixes tendres i plats amb salsa per no deixar de mullar pa— el pollastre es confirma com un dels grans aliats de la cuina diària, capaç d'adaptar-se a tots els gustos, pressupostos i moments de l'any sense perdre gens ni mica de protagonisme.
