Les begudes vegetals han deixat de ser una opció minoritària a les cartes de bars, cafeteries i restaurants per convertir-se en una categoria amb un pes creixent a l'hostaleria espanyola. El que fa uns anys es veia gairebé com una raresa, avui comença a formar part de la comanda habitual de molts clients quan s'asseuen a fer un cafè.
Aquest canvi es produeix en paral·lel a l'evolució del consum a la llar, on ja al voltant del 43% de les llars a Espanya compra begudes vegetals de manera regular. Aquesta normalització dins de casa s'està traslladant a poc a poc al canal Horeca, amb expectatives noves: el consumidor ja no es limita a preguntar si hi ha alternatives vegetals, moltes vegades dóna per fet que estaran disponibles.
Un mercat en expansió dins del canal Horeca
La categoria de begudes vegetals accelera en hoteleria amb un creixement proper al 20% en els dos darrers anys, segons dades de panell de consum. Aquesta progressió ha permès que, al tancament del 2025, aquestes begudes estiguin presents ja al 14,2% dels establiments del canal Horeca a Espanya, una xifra encara modesta, però que evidencia un canvi de tendència clar en cartes i barres.
Per a molts operadors, la incorporació d'aquestes alternatives no respon només a una moda passatgera, sinó a la oportunitat d'atreure nous perfils de client, millorar el tiquet mitjà a la cafeteria i diferenciar-se en un entorn cada vegada més competitiu. En un escenari on gairebé la meitat de les llars consumeix begudes vegetals, no oferir-les es pot percebre com una manca d'adaptació a les noves demandes.
La distància entre el consum domèstic i la presència a Horeca deixa entreveure un ampli recorregut de creixement. Al sector es comença a manejar la idea que, a mitjà termini, les begudes vegetals podrien assolir una disponibilitat similar a la de la llet d'origen animal en bars i cafeteries, especialment en aquells locals més orientats a un públic jove o urbà.
Aquesta expansió es recolza tant en l'evolució dels hàbits de consum com en l'aparició de formats específicament dissenyats per a ús professional i en l'aparició de begudes vegetals funcionals, que faciliten la vida a l'hostaler alhora que milloren l'experiència en tassa del client final.
El cafè, autèntic motor del canvi a l'hostaleria
Si hi ha una categoria que està empenyent amb força l'entrada de les begudes vegetals a l'hostaleria, aquesta és sens dubte el cafè. L'últim any, les ocasions de consum de cafè combinades amb beguda vegetal han crescut un 13,5%, una dada que il·lustra com les cafeteries s'estan adaptant a un consumidor que vol triar amb què acompanya el seu espresso, caputxí o latte.
La demanda ja no procedeix només de persones amb intoleràncies o al·lèrgies: perfils flexitarians o simplement interessats a variar-ne el consum comencen a incorporar aquestes begudes a la seva rutina de cafè fora de la llar. Per al barista, això suposa la necessitat de treballar amb productes que es comportin de manera estable i permetin oferir un resultat professional, tant en sabor com en textura i presentació.
En aquest context han cobrat protagonisme les variants “barista” de civada, soja o ametlla, amb formulacions ajustades a les necessitats de l'hostaleria: millor estabilitat a diferents temperatures, capacitat de generar escuma fina i elàstica i compatibilitat amb el perfil aromàtic del cafè. L'objectiu és que l'experiència per al client sigui equiparable a un cafè amb llet tradicional, però amb el plus de poder triar la base vegetal.
Els experts del sector apunten que aquest comportament al voltant del cafè és clau per entendre l'acceleració de la categoria a Horeca: el moment del cafè actua com a porta d'entrada perquè el consumidor provi altres opcions vegetals en fred o begudes combinades, des de smoothies fins a receptes més elaborades.
La “revolució de l'ametlla” a l'hostaleria
Dins del conjunt de begudes vegetals i entre els diferents tipus de llets vegetals, l'ametlla ha esdevingut una de les grans protagonistes del darrer exercici. El 2025, aquesta varietat ha liderat l'increment de volum en la categoria, tant al canal retail com a l'hostaleria, i s'ha convertit en la principal font de litres addicionals.
Aquest comportament és explicat per diversos factors. D'una banda, el perfil nutricional de l'ametlla i la bona percepció que té el consumidor respecte a aquest fruit sec. De l'altra, la seva sabor i afinitat amb el cafè, que encaixen bé amb les expectatives de qui busca una alternativa vegetal que no emmascari els matisos de la barreja o de l'origen del gra.
En els darrers mesos, el creixement no només s'ha concentrat en les varietats més tradicionals (civada i soja), sinó que les referències que no són ni civada ni soja han accelerat de forma notable, amb l'ametlla com a punta de llança d'aquest canvi. Aquesta revolució de l'ametlla està contribuint a dinamitzar la categoria ia ampliar el ventall d'opcions disponibles darrere la barra.
Per als hostalers, aquesta tendència implica replantejar l'assortiment, decidint quines varietats incorporar segons el tipus de clientela, el tiquet mitjà i la rotació. L'ametlla, en aquest sentit, s'està consolidant com una aposta segura a cafeteries que busquen oferir una alternativa vegetal amb bona sortida i acceptació.
Begudes vegetals dissenyades per a baristes
L'expansió de les begudes vegetals a l'hostaleria no seria possible sense un esforç previ en el desenvolupament de productes adaptats a l'entorn professional. En els darrers anys, la indústria ha reforçat la creació de receptes específiques per a baristes, pensades per respondre a les exigències del dia a dia a la barra.
Aquestes formulacions se centren, principalment, en millorar la textura, cremositat i elasticitat de l'escuma, de manera que el professional pugui vaporitzar i cremar amb facilitat, ja sigui a màquina d'espresso o amb sistemes de llet automatitzats. L'estabilitat a diferents temperatures és un altre punt clau, ja que permet treballar amb begudes calentes i temperades sense que es tallin ni perdin homogeneïtat.
Gràcies a aquests avenços, molts establiments han pogut incorporar begudes vegetals sense que això impliqui complicacions operatives ni renúncies a la qualitat en tassa. D'aquesta manera, les alternatives vegetals deixen de ser un “afegit” puntual per esdevenir una part integrada de la proposta de cafè del local.
Alhora, la millora organolèptica d'aquestes referències ajuda que el client percebi l'elecció de beguda vegetal com una cosa natural i satisfactòria, i no com un simple substitut. Per al sector, aquest punt és clau si es vol consolidar el creixement més enllà de l?efecte novetat.
El paper de Vivesoy a l'hostaleria espanyola
En aquest context de canvi, diverses marques estan prenent posicions al canal professional. Una de les que més està empenyent és Vivesoy, la marca de begudes vegetals del Grup Pascual, que ha reforçat de forma notable la seva presència a Horeca en els darrers anys.
Segons les dades facilitades per la companyia, Vivesoy ja supera els 14.500 establiments d'hostaleria a Espanya, consolidant-se com una de les marques de referència del canal. En només dos anys, la firma ha registrat creixements de facturació superiors al 30% en aquesta línia de negoci, recolzada en una combinació de capil·laritat comercial i focus en productes dissenyats específicament per a baristes.
L'empresa canalitza una part rellevant de les vendes de begudes vegetals a través de l'hostaleria i la restauració, cosa que mostra fins a quin punt el canal professional s'ha tornat estratègic per al desenvolupament de la categoria. Aquesta aposta es tradueix en llançaments orientats a l'ús en cafeteria i en el reforçament de la formació a l'hostaler.
En paral·lel, la marca manté la seva compromís amb l'ús de primeres matèries d'origen local, posant en valor el cultiu a Espanya. Aquest enfocament té implicacions tant en la petjada de carboni associada al producte com en el suport als entorns rurals, a més de permetre més control sobre la qualitat de la matèria primera.
Vivesoy Almendra Barista: focus en textura i manipulat
Dins la seva oferta per a hostaleria, un dels llançaments recents més rellevants és Vivesoy Ametlla Barista, una referència que amplia la gamma professional de la marca i se suma a les variants de civada i soja ja presents al canal.
Aquest producte ha estat desenvolupat conjuntament per l'equip de R+D de Vivesoy i els baristes de la companyia, entre ells el barista Diego Campos, amb l?objectiu d?oferir una beguda d?ametlla específicament adaptada a les necessitats del cafè professional. La prioritat ha estat aconseguir una bona resposta al vaporitzador i una integració homogènia amb l'espresso.
Segons detalla la marca, és una beguda consistent a diferents temperatures, fàcil de cremar i amb una escuma molt elàstica. Aquesta elasticitat permet al barista treballar el latte art i dibuixar figures sobre el cafè de manera similar a com ho faria amb llet d'origen animal, cuidant la presentació de cada tassa davant del client.
Entre les seves característiques, Vivesoy subratlla una cremositat superior en combinació amb el cafè, el que genera sensacions a la boca més rodones i una integració suau amb els matisos del gra. A més, la recepta s'ha formulat sense sucre afegit, buscant respectar el sabor propi de l'ametlla alhora que deixa protagonisme a la part aromàtica del cafè.
Amb aquesta incorporació, la companyia reforça la seva portfoli barista amb tres grans pilars: civada, soja i ametlla, alineant-se amb les varietats que estan estirant el creixement de la categoria en hostaleria i oferint als locals un ventall més ampli per adaptar-se al gust de la clientela.
Tot aquest moviment al voltant de les begudes vegetals en hostaleria apunta a un escenari on l'elecció entre llet animal o beguda vegetal al bar serà tan habitual com decidir entre un cafè sol o amb llet. Amb una penetració encara moderada, però amb creixements sòlids, la categoria combina un retail robust i un consum a Horeca en plena acceleració, cosa que permet preveure un desenvolupament sostingut els propers anys tant a Espanya com a la resta d'Europa.
