En els darrers mesos, les llegums han passat a ocupar un lloc protagonista en la conversa pública a Espanya: d'una banda, han esdevingut un dels productes frescos que més s'encareixen a la cistella de la compra; de l'altra, guanyen pes en les polítiques d'alimentació saludable a col·legis i en la reivindicació gastronòmica de territoris com Ciudad Real. Tot això en un context en què els experts porten anys insistint que hauríem de menjar-les més sovint.
Mentre les dades oficials confirmen que les llegums verds encapçalen les pujades de preu dins dels aliments frescos, el Govern ha aprovat un nou marc per als menús escolars que en reforça la presència setmanal i alguns ajuntaments, com el de Ciudad Real, les posen al centre del seu calendari gastronòmic. Alhora, divulgadors i dietistes-nutricionistes recorden que segueixen sent una de les opcions més assequibles per omplir el plat amb bona proteïna vegetal.
Els llegums verds, entre els aliments que més s'encareixen
Segons les dades més recents del Índex de preus de consum (IPC) de l'Institut Nacional d'Estadística, corresponents al període de març de 2025 a març de 2026, els llegums verds figuren entre els aliments el cost dels quals ha augmentat més a Espanya. Dins d'aquesta categoria s'inclouen productes com mongetes tendres, pèsols frescos, faves tendres, tirabecs, olles, soja fresca o brots de soja i alfals, malgrat que la producció de llegums va marcar un rècord històric.
En termes interanuals, el preu d'aquestes llegums frescos s'ha incrementat al voltant d'un 19,6%, situant-les just per darrere dels ous al rànquing de pujades. Aquest increment se suma a un context general d'encariment d'altres vegetals, com les hortalisses cultivades pel fruit o les baies fresques, i s'ha notat amb una intensitat especial en el primer trimestre de l'any, quan els llegums verds han registrat repunts superiors al 20%.
Si s'observa només l'arrencada del 2026, l'INE situa les llegums verds entre els productes amb més pujada trimestral, per sobre de bona part de les fruites i hortalisses. Al mes de març, a més, van liderar la pujada mensual de preus davant del febrer, amb un augment proper al 2,5%, per davant d'altres hortalisses o patates.
Aquest comportament dels preus col·loca les llegums en una posició cridanera: segueixen sent, en termes absoluts, un aliment relativament econòmic si es compara amb proteïnes animals, però el seu encariment resulta especialment sensible a llars que hi recorren sovint per abaratir el menú setmanal.
Nou Reial Decret: més llegums als menjadors escolars
En paral·lel a l'evolució dels preus, el Govern ha posat en marxa un nou Reial Decret que regula l'alimentació a centres educatius de tot Espanya i que afecta tant col·legis públics com concertats i privats que imparteixen des d'Infantil de segon cicle fins a Batxillerat i FP bàsica o mitjana. L'objectiu és clar: que els menús escolars siguin més saludables, sostenibles i d'acord amb les recomanacions nutricionals actuals.
La norma dóna un paper protagonista als aliments d'origen vegetal i, entre ells, a les llegums com a element fix de la setmana. El text estableix que els menús del menjador es dissenyin prioritzant productes frescos i de temporada, procedents de canals curts de distribució. En aquesta llista s'inclouen hortalisses, llegums, cereals integrals, fruites, fruita seca i oli d'oliva, mentre que peix, ous, lactis i carn queden en un segon pla, amb un consum moderat i preferència per carns blanques com a au o conill.
Pel que fa a la programació dels menús, el Reial decret en fixa una freqüència mínima de servei de llegums en els primers plats: s'han d'oferir d'una vegada a dues vegades per setmana, al mateix nivell que les hortalisses com a entrant i per sobre d'altres plats d'arròs o pasta, que es reserven a una sola vegada setmanal. A més, s'obre la porta a què els segons plats incloguin preparacions basades en proteïna vegetal entre una i cinc vegades per setmana, opció que cobra especial importància en centres amb menú vegetarià, on tota l'oferta de segons es pot dissenyar a partir de llegums i altres vegetals proteics.
La norma també concreta altres canvis pensats per millorar la qualitat nutricional del conjunt del menú: es limiten els fregits a una ració setmanal, es redueixen al mínim els plats precuinats (com pizzes o croquetes) i s'aposta per tècniques culinàries com el forn, el vapor, el bullit o la planxa. Els amaniments s'han de fer amb oli d'oliva verge o verge extra i es recomana reduir la quantitat de sal, emprant sal iodada.
Un altre aspecte rellevant és el de les begudes: el Reial decret estableix que el aigua sigui l'única beguda disponible al menjador escolar, tant servida a taula com a través de fonts en espais comuns, per desplaçar el consum de refrescos ensucrats o sucs envasats. Aquesta mesura es complementa amb la regulació de les màquines expenedores i cafeteries, on es prohibeix la venda de productes que superin determinats límits de calories, greixos saturats, sucres afegits o sal.
Amb aquestes pautes, el Ministeri pretén que les llegums passin de ser un plat esporàdic a un habitual als menjadors escolars, cosa que encaixa amb les recomanacions d'organismes com l'OMS o la FAO, que fa anys que defensen almenys dues o tres racions setmanals a la població general.
Ciudad Real converteix els llegums en motiu d'orgull local
Més enllà de les xifres i de les normes estatals, algunes administracions locals estan aprofitant l'embranzida dels llegums per reivindicar el seu propi patrimoni agroalimentari. És el cas de l'Ajuntament de Ciudad Real, que dins del vostre Calendari Gastronòmic 2026 ha dedicat el mes d'abril a aquest grup d'aliments ia activitats del Dia Mundial dels Llegums, amb activitats divulgatives i degustacions.
Entre les propostes destaca la conferència titulada «Els llegums a Ciudad Real, una raó d'orgull», celebrada a l'Antic Casino de la capital i emmarcada dins una programació municipal que cada mes centra l'atenció en un producte de qualitat de la província, semblant a iniciatives com la IX Setmana de les Llegums. Després de dedicar jornades anteriors a aliments tan emblemàtics com el formatge manxec, el vi, l'oli d'oliva o el safrà, el focus s'ha posat ara a les llegums autòctones, com la Mongeta Pinesa de Malagón o els cigrons d'Alcolea.
La xerrada, impartida pel dietista-nutricionista i tecnòleg alimentari Aitor Sánchez, ha abordat el valor nutricional, cultural i ambiental dels llegums. El ponent ha recordat que és una de les fonts de proteïna vegetal més interessants dins de la dieta mediterrània, amb un cost relativament assequible i un impacte ambiental menor que el de bona part de les proteïnes d'origen animal. També ha insistit en el seu paper per promoure patrons d'alimentació saludables a totes les edats.
La jornada ha inclòs a més una degustació de farinetes, un dels plats més tradicionals de la cuina local, que ha servit per mostrar com els llegums formen part del receptari popular des de fa generacions. La regidora de Turisme ha aprofitat la cita per subratllar la importància de seguir impulsant els productes de la terra com a motor gastronòmic i recurs turístic, reforçant l'enllaç entre productors, hostaleria i ciutadania.
El perfil del ponent no és més petit en aquest context. Aitor Sánchez, conegut per la seva tasca divulgativa en projectes com La meva dieta coixeja i per la seva presència en mitjans de comunicació nacionals, combina la investigació en nutrició humana i sostenibilitat amb una intensa agenda de conferències. La participació en aquesta activitat municipal encaixa amb una tendència més àmplia: utilitzar els llegums com a exemple d'aliment saludable i sostenible en xerrades, campanyes i materials educatius.
Per què els llegums continuen sent clau en una dieta saludable
Darrere del renovat protagonisme dels llegums hi ha una base científica sòlida. Organismes internacionals com la Organització Mundial de la Salut i la FAO les situen des de fa anys entre els pilars d'una alimentació equilibrada i sostenible, i les principals guies alimentàries espanyoles recomanen consumir-les diverses vegades per setmana, ja sigui en forma de guisats, amanides, cremes o patés vegetals.
Els llegums destaquen pel seu alt contingut en proteïna vegetal, fibra dietètica, minerals i compostos bioactius. Davant d'altres fonts de proteïna, aporten molt poc greix saturat i res de colesterol, cosa que les converteix en una opció especialment interessant per prevenir malalties cardiovasculars i ajudar a controlar paràmetres com el colesterol LDL o la glucèmia.
A més, la seva aportació de fibra contribueix a millorar el trànsit intestinal i augmentar la sensació de sacietat, cosa que pot facilitar el control del pes en dietes hipercalòriques. La seva densitat nutricional és alta en relació amb el cost, cosa que fa que segueixin sent un recurs valuós per a famílies que busquen opcions econòmiques sense renunciar a la qualitat de la dieta.
Des del punt de vista de la sostenibilitat, els llegums tenen un altre avantatge: les plantes lleguminoses són capaces de fixar nitrogen a terra, cosa que redueix la necessitat de fertilitzants sintètics i afavoreix rotacions de cultiu més respectuoses amb el medi ambient. Aquest aspecte és especialment rellevant en contextos rurals com el de la província de Ciudad Real, on el cultiu forma part de l'estructura agrària tradicional.
Tot i això, el consum real a Espanya se situa encara per sota del recomanat. A moltes cases segueixen associades a plats de cullera molt concrets, típics de l'hivern, i es fan servir menys en formats freds o preparacions més ràpides. D'aquí la insistència de nutricionistes i cuiners a mostrar que es poden adaptar a tota mena de receptes, des d'un potatge clàssic fins a una amanida temperada o una crema untuosa per untar en pa.
Com aprofitar millor els llegums al dia a dia
La cuina moderna ha recuperat algunes idees tradicionals que ajuden a treure encara més partit als llegums. Una de les més comentades en els darrers temps és la combinació de llegums amb cereals en un mateix plat o al llarg del dia. Aquesta unió, molt comuna a receptes de mig món, permet obtenir un perfil d'aminoàcids més complet i equiparable al de les proteïnes animals.
El motiu és senzill: les llegums són rics en lisina però una mica més pobres en metionina, mentre que als cereals passa just al revés. Quan es mengen juntes, les mancances d'unes es compensen amb els punts forts de les altres i el resultat és una proteïna de més qualitat biològica. Exemples no en falten: llenties, com la llentia pardina, amb arròs, cigrons amb fideus, mongetes amb arròs, cuscús amb cigrons o fins i tot pa torrat amb hummus com a opció ràpida per esmorzars i berenars.
A la pràctica, aquesta combinació no ha de ser complicada. Cuiners especialitzats en divulgació culinària recomanen afegir un petit grapat de pasta o arròs als guisats de llegums, ajustant la quantitat de brou perquè el resultat quedi melós però no sec. A Itàlia, per exemple, és habitual utilitzar pastes petites i buides que es couen dins del propi potatge; a Espanya, s'ha popularitzat recórrer a l'orç, l'arròs o fins i tot fideus fins.
Una altra barrera habitual per consumir llegums entre setmana és el temps de preparació. Les versions seques requereixen remull previ i coccions més llargues, cosa que no sempre encaixa amb horaris ajustats. Per això, molts nutricionistes insisteixen a normalitzar l'ús de llegums ja cuits en conserva, el perfil nutricional del qual és molt similar al de les seques un cop cuites, sempre que s'esbandeixin bé sota l'aixeta per eliminar l'excés de sal o de líquid de govern.
A l'hora d'adaptar receptes tradicionals al rebost actual, una regla orientativa és tenir en compte que les llegums secs gairebé dupliquen o fins i tot multipliquen per 2,5 pes després de la cocció. Així, un pot estàndard d'uns 400 grams escorreguts es correspondria aproximadament amb 200 grams en sec, suficients per a un parell de racions generoses. Aquesta equivalència facilita reinterpretar sopes, estofats o amanides de llegums sense que el plat es converteixi en una farineta.
Pel que fa a la logística, els llegums es presten molt bé a la preparació per avançat i la congelació. Un cop cuinades i refredades, poden dividir-se en racions individuals i guardar-se al congelador durant diverses setmanes. Per escalfar-les, només cal deixar-les descongelar a la nevera i temperar-les després a foc suau o en microones, afegint-hi una mica de brou o aigua si s'han quedat massa denses per l'absorció de líquid de l'arròs o la pasta.
En un escenari on les llegums pugen de preu però guanyen espai als menús escolars, es converteixen en bandera gastronòmica de territoris com Ciudad Real i segueixen sent recomanades per organismes de salut i nutricionistes, tot apunta que la seva presència a la vida diària seguirà creixent. El repte passa per integrar-les de forma més creativa i freqüent a la cuina casolana, aprofitant tant les varietats locals com les conserves llestes per fer servir, i per garantir que, malgrat les tensions en els preus, continuïn sent una opció accessible per al conjunt de la població.
