Si et perd la xocolata i et ve de gust viatjar amb el paladar sense sortir de casa, el kladdkaka o pastís de xocolata suec és d'aquelles receptes que es queden per sempre al teu repertori. Aquest pa de pessic baix, súper sucós per dins i amb una capeta fina i cruixent per fora, és un dels dolços més estimats a Suècia i cada vegada té més fans a Espanya.
Darrere de la seva aparença senzilla s'amaguen unes postres amb molta història, textura de “cor fundent” i un sabor intens a cacau que recorda un brownie a mig coure. Es prepara amb ingredients bàsics, sense llevat, en un sol bol i en molt poc temps, així que és perfecte tant si t'estàs iniciant a la rebosteria com si vols unes postres resultants sense embolicar-te massa a la cuina.
Què és exactament el kladdkaka
En suec, la paraula kladdkaka significa una cosa així com pastís enganxós o pastís pringós. El nom ve com anell al dit, perquè l'objectiu és aconseguir un interior humit, dens, gairebé cremós, que contrasti amb la fina crosta exterior lleugerament cruixent. No és un pa de pessic esponjós a l'ús, sinó un pastís compacte i fundent que es desfà a la boca.
La seva textura característica es deu a dues coses: per una banda, la baixa proporció de farina davant la quantitat de greix, sucre i xocolata; de l'altra, l'absència total de llevat químic o bicarbonat. En no crear-se bombolles d'aire a la massa, no puja com un pa de pessic tradicional i queda aquest interior sucós que tant enganxa.
Visualment, el kladdkaka sol ser un pastís baixet i dens, enfornat a motlles rodons no gaire alts, moltes vegades desmuntables per facilitar el desemmotllament. També es pot fer en format cassoleta o en motlles una mica més petits si es vol una mica més d'alçada, ajustant el temps de forn.
Són unes postres extremadament versàtil. A Suècia se serveix a temperatura ambient o lleugerament temperat, gairebé sempre amb nata muntada i fruits vermells, sobretot gerds. En altres països, com aquí, també se sol acompanyar de gelat de vainilla o d'una crema fresca tipus crème fraîche, que li va de meravella per alleugerir el conjunt.
El resultat, quan es fa bé, és un pastís de xocolata amb un sabor molt pronunciat a cacau, una molla humida i un toc “enganxós” al centre que recorda un brownie a mig coure, però amb un punt encara més cremós.
El kladdkaka a la cultura sueca: fika i el seu propi dia oficial
El kladdkaka no és un pastís qualsevol dins de Suècia: és un clàssic absolut del fika, aquesta pausa tan típica de la vida sueca en què es fa un alt per prendre un cafè, te o infusió calenta acompanyat d'algun dolç casolà. El fika és gairebé una institució social, un moment per desconnectar, xerrar i compartir alguna cosa rica sense presses.
En aquest context, el kladdkaka n'és protagonista. Pràcticament tots els cafès i pastisseries del país tenen la seva versió, ia moltes llars és el pastís comodí quan toca preparar una mica ràpid, gustós i que agradi a tothom. No en va, és una de les receptes de rebosteria més famoses i repetides del país.
La seva popularitat és tan gran que a Suècia compta fins i tot amb una data marcada al calendari: el Kladdkakans Dag, o Dia del Kladdkaka, que se celebra cada 7 de novembre. Aquesta jornada especial es va instaurar oficialment el 2008 i, des d'aleshores, aquell dia els suecs omplen taules i vitrines amb tota mena de versions d'aquest pastís enganxós.
La celebració arriba just després d'una altra data dolça molt important a Suècia, el Gustav Adolfsdagen (6 de novembre), dedicada al rei Gustau II Adolfo. Aquest dia es gaudeix d'un pastís específic amb l'efígie del rei, mentre que el 7 de novembre el protagonisme recau al kladdkaka amb múltiples variacions i acompanyaments.
A Espanya, el kladdkaka s'ha donat a conèixer sobretot gràcies al fet que grans superfícies i cadenes d'origen suec l'han inclòs a les seccions d'alimentació. A partir d'aquí, i amb l'ajuda de blocs de cuina i xarxes socials, la seva fama ha anat creixent fins a convertir-se en unes postres habituals a moltes cases, especialment entre els amants de la xocolata més intensa.
Una mica d'història: de París a les taules sueques
Encara que avui ho associem totalment a Suècia, la història del kladdkaka, curiosament, no comença a terres nòrdiques. La pastissera sueca Mia Öhrn, autora de diversos llibres dedicats exclusivament a aquest dolç, explica que l'origen de la recepta se situa a París a mitjans del segle XX.
Segons relata en una de les seves obres, el 1960 l'escriptora gastronòmica sueca Margareta Wickman, que treballava al setmanari Veckojournalen, va viatjar a París i va dinar en un restaurant a prop del famós Mercat de Pulgas de Clignancourt. Allà li van servir per postres un pastís de xocolata enganxós que el va fascinar tant que va insistir fins aconseguir la recepta.
Aquesta recepta no va veure la llum immediatament, però a finals dels anys 60, concretament cap al 1968, Wickman la va publicar al setmanari en forma de petits pastissos tipus muffin, amb el curiós nom d'Elaka gubbens muffins (que vindria a ser alguna cosa com “els muffins del vell malvat”). L'impacte entre els lectors va ser enorme i aquesta versió va començar a fer-se popular a les llars sueques.
Amb el temps, la recepta va anar evolucionant fins a convertir-se en el pastís rodó que avui coneixem com a kladdkaka, adaptant-se als gustos locals i simplificant-se perquè qualsevol pogués preparar-la a casa sense complicacions. A principis dels anys 70 ja estava plenament instal·lada a la rebosteria domèstica sueca.
La fama del kladdkaka ha traspassat fronteres i la seva versió més clàssica s'ha anat reinterpretant a múltiples cuines del món. De fet, xefs especialitzats en cuina escandinava com Stefano Catenacci han validat la recepta tradicional d´aquest pastís, inclosa en obres i projectes de divulgació gastronòmica dedicats a la cuina sueca autèntica.
Ingredients bàsics del kladdkaka clàssic
Darrere tanta fama hi ha una llista d'ingredients curta i molt fàcil de trobar. La versió més tradicional del kladdkaka es pot resumir a set components bàsics: farina de blat, ous, mantega o margarina, sucre, cacau pur en pols, vainilla (o aroma similar) i un pessic de sal.
Aquesta base es pot matisar afegint xocolata negra en rajola, cafè o diferents proporcions de sucre i mantega, segons la recepta o el gust de cada casa. El que és fonamental és mantenir la idea d'un pastís sense llevat ni bicarbonat, amb un percentatge moderat o baix de farina perquè la textura no perdi sucositat.
Algunes receptes molt populars, per exemple, utilitzen al voltant de 100-120 g de mantega fosa, uns 200 g de sucre blanc, 2 ous tamany L, 40 g de cacau en pols sense sucre, uns 100 g de farina de blat i un pessic de sal, aromatant la barreja amb pasta o extracte de vainilla. Amb aquestes quantitats s'obté un pastís d'unes 8-10 racions.
Altres versions aposten per una fórmula encara més llaminera, incorporant xocolata negra fosa i cafè. Per exemple, és freqüent veure receptes amb 200 g de mantega, 165 g de xocolata negra per a rebosteria, 4 ous, 35 ml de cafè, 175 g de sucre i uns 40 g de farina, a més d'un pessic de sal i cacau per empolvorar al final.
També hi ha variants que reforcen el gust de cacau amb una combinació de xocolata negra trossejada, cacau pur i sucre en quantitat generosa. En aquests casos es pot treballar amb uns 80 g de xocolata negra picada, 60 g de cacau sense sucre, 250 g de sucre, 100 g de mantega fosa, 85 g de farina, 2 ous, aroma de vainilla i una mica de sal. Tot això dóna com a resultat un pastís amb doble intensitat de xocolata.
Com es prepara un kladdkaka pas a pas
Un dels grans avantatges del kladdkaka és que el seu procés d'elaboració és molt senzill. No cal robot de cuina ni batedora sofisticada: n'hi ha prou amb un bol, unes varetes (manuals o elèctriques) i un motlle per a forn, preferiblement desmuntable per poder desemmotllar sense drames quan el pastís està tan sucós.
El primer pas consisteix a preescalfar el forn a uns 180 ºC amb calor amunt i avall i preparar el motlle, greixant bé amb mantega o una mica d'oli i, si es vol anar sobre segur, folrant la base amb paper de coure. Per a un pastís estàndard solen usar-se motlles de 20 a 23 cm de diàmetre.
Després es fon la mantega, sola o juntament amb la xocolata si la recepta la porta, a el bany maria o al microones amb compte que no es cremi. En versions sense xocolata en rajola, es barreja la mantega fosa amb el sucre fins a obtenir una massa cremosa i ben integrada, que serà la base del pastís.
Tot seguit s'incorporen els ous, sempre un per un, barrejant bé abans d'afegir el següent, i s'aromatitza amb vainilla en pasta o extracte. En receptes més treballades amb xocolata fosa, és habitual batre els ous amb el sucre fins que blanquegin i gairebé doblen el volum, per després unir aquesta barreja airejada amb la xocolata i la mantega temperats.
El pas següent és tamisar els ingredients secs (farina, cacau en pols i sal) i afegir-los a la massa. Es barregen just perquè no quedin restes visibles de farina, evitant batre en excés per no incorporar aire ni desenvolupar massa el gluten, que faria el pastís més sec i dens del que desitja.
Un cop obtinguda una massa homogènia, s'aboca al motlle preparat i s'allisa la superfície amb una espàtula o el dors d'una cullera. S'enforna al voltant de 18-22 minuts a 180 ºC per a versions més baixes, o uns 25-30 minuts si s'utilitza un motlle una mica més petit i el pastís queda més alt. En altres interpretacions, el fornejat pot arribar a uns 40 minuts a 170 ºC, buscant sempre el punt de crosta exterior i centre tendre.
La clau és vigilar bé: la superfície ha d'estar quallada i lleugerament cruixent, però el centre ha de “ballar” una mica en moure el motlle. Un truc útil és fer la prova del escuradents a les vores: si surt net pel lateral però una mica tacat o humit del centre, vas per bon camí. No cal que lʻinterior quedi completament sec, al contrari.
Trucs per clavar la textura enganxosa sense passar-se de fornejat
La gran diferència entre un kladdkaka espectacular i un simplement correcte sol ser al punt exacte de cocció. És temptador deixar-ho més temps “per si de cas”, però si es passa de forn perd aquesta essència enganxosa i fundent que ho fa únic.
L'ideal és assumir que ha de quedar lleugerament humit i fins i tot una mica tremolós al centre en treure'l del forn. La calor residual i el repòs dins del motlle acabaran d'assentar la molla sense ressecar-la. Si veieu que les vores estan daurades i fermes, però el centre encara cedeix una mica al tacte, és el moment d'apagar el forn.
Un altre aspecte important és el tipus de forn. Per aquest pastís es recomana fer servir forn tradicional amb calor amunt i avall en lloc d'aire o convecció. La convecció seca més i cuina l'interior amb més rapidesa, cosa que va just contra aquest cor sucós que busquem. Si uses aire forçat, pot ser que hagis d'escurçar temps i vigilar molt més.
No és mala idea retirar safates extra del forn que puguin obstaculitzar la correcta circulació de la calor, de manera que el pastís rebi una cocció uniforme. A més, convé col·locar el motlle a la part central del forn per evitar que la base o la superfície es cremin abans d'hora.
Quan el pastís estigui enfornat al punt desitjat, es treu i es deixa refredar sempre dins del motlle i sobre una reixeta. És fonamental resistir la temptació de desemmotllar en calent, perquè el kladdkaka és fràgil i es pot trencar amb facilitat en aquest estat tan tendre. Un cop fred, es desemmotlla amb cura i es pot empolvorar amb sucre glas al gust.
Versions amb doble xocolata i cobertures cremoses
Tot i que la forma més clàssica de presentar el kladdkaka és tal qual, amb una lleugera capa de sucre glas per sobre, hi ha receptes que el converteixen en un autèntic festival per a xocoaddictes, amb doble ració de xocolata en pa de pessic i cobertura.
Una opció molt popular consisteix a elaborar el pastís amb xocolata negra picada a la massa, a més del cacau en pols. Per això es tamisa la farina, es barreja amb sucre, cacau i sal, i després s'incorpora la mantega fosa juntament amb la xocolata trossejada. Després s'hi afegeixen els ous batuts i s'enforna fins a aconseguir aquesta superfície lleugerament daurada i el centre enganxós.
Sobre aquesta base, es pot preparar una cobertura a partir de crema de llet, sucre, mel de canya o melassa, xocolata negra i mantega. Primer s'escalfa suaument la mel perquè es torni més fluida, s'hi afegeix la mantega i es fon tot junt. En un altre recipient es barregen el sucre i la xocolata trossejada, i s'aboca a sobre la barreja calenta de mel i mantega, remenant fins a obtenir una crema espessa.
Aquesta cobertura es deixa refredar uns 20 minuts a temperatura ambient perquè agafi cos i, quan té textura untuosa, es estén per sobre del pastís ja enfornat i fred. Després és recomanable deixar-lo reposar a la nevera un parell d'hores perquè el conjunt s'assenti. El resultat és un pastís suec de xocolata absolutament llaminer, amb dues capes diferenciades però igual d'intenses.
En altres casos es juga amb perletes de xocolata o xips repartits per la superfície abans de coure o just després, aprofitant la calor residual perquè es fonguin lleugerament. També es pot afegir una mica de cacau en pols per sobre en lloc de sucre glaç, per a un acabat més intens i menys dolç.
Acompanyaments ideals: nata, gerds i gelat
El kladdkaka neix ja com un pastís contundent, amb molta xocolata i una textura densa i cremosa, així que els acompanyaments compleixen una funció clara: aportar frescor, contrast i un punt de lleugeresa al conjunt, perquè cada mossegada no resulti massa pesada.
L'opció més típica a Suècia és servir-lo amb nata muntada lleugerament ensucrada o crema pastissera casolana. La cremositat i el sabor lacti suavitzen el cop de xocolata i la dolçor del pastís, creant un contrast molt agradable. Solen acompanyar-lo a més de gerds frescos, que aporten una acidesa subtil i un toc de color espectacular al plat.
Una altra alternativa estupenda és el gelat de vainilla, que combina de meravella amb les postres de xocolata. Si el kladdkaka es pren lleugerament temperat, el gelat es fon una mica al contacte amb la superfície calenta del pastís i es forma una salsa cremosa deliciosa.
També es pot acompanyar amb crème fraîche o iogurt grec natural per introduir un toc àcid i menys ensucrat, ideal si no vols que les postres siguin excessivament dolces. I, per descomptat, amb fruits vermells variats (nabius, móres, maduixes) que reforcen la sensació de frescor.
Pel que fa a la manera de servir-lo, el kladdkaka admet tant el servei en porcions individuals en plats de postres com el típic tall a taula, directament sobre el motlle o safata. Es gaudeix a temperatura ambient o lleugerament tebi, i es pot escalfar uns segons al microones si s'ha guardat a la nevera i volem recuperar aquest efecte “cor fundent”.
Variants habituals i estils de recepta
Tot i que l'essència del kladdkaka és sempre la mateixa, hi ha petites variacions d'ingredients i temps que donen com a resultat estils una mica diferents, però tots reconeixibles dins la família d'aquest pastís.
Algunes receptes aposten per una massa sense farina o amb quantitats extremadament baixes, per emfatitzar el caràcter de “pastís enganxós” i apropar-lo encara més a un brownie molt fundent. Altres admeten uns grams més de farina, cercant un punt lleugerament més compacte i menys cremós, més còmode de tallar i manipular.
És freqüent trobar versions que incorporen cafè exprés a la massa, no tant perquè sàpiga a cafè com per intensificar el sabor de la xocolata. Una petita quantitat de cafè realça el cacau i aporta matisos amargs molt interessants, sense robar protagonisme a la xocolata principal.
També hi ha diferències quant a la proporció de sucre. Hi ha fórmules amb 225-250 g de sucre per a un motlle estàndard, que resulten més dolces i llamineres, i altres que es queden al voltant dels 175-200 g, amb un punt menys embafador, especialment si s'usa xocolata negra d'alt percentatge de cacau.
Una altra variació comuna té a veure amb la forma del motlle. Podem trobar kladdkaka fornejats en motlles tipus tartaleta, que queden més fins i cruixents per les vores, o en motlles desmuntables de menor diàmetre, que donen lloc a pastissos més alts i que requereixen un fornejat una mica més prolongat. En funció d'això canvia lleugerament l'equilibri entre crosta i cor fundent.
Finalment, els temps de forn van des dels 18-22 minuts de les versions més baixes fins als 30-40 minuts de les més altes i denses, sempre amb la mateixa idea al cap: aconseguir exterior quallat i interior humit. Ajustar aquests minuts al comportament del teu forn és clau per trobar el teu “punt perfecte” de kladdkaka.
Kladdkaka casolà davant de versions comercials
A països com Espanya, molta gent ha conegut el kladdkaka gràcies al seu versió industrial a botigues d'alimentació d'origen suec. Aquests pastissos congelats o refrigerats són pràctics i treuen el compromís, però la seva textura i sabor solen quedar per sota del que s'aconsegueix a casa amb una recepta senzilla.
La gran diferència del kladdkaka casolà està al control total sobre ingredients, enfornat i frescor. Pots triar xocolata de la qualitat que prefereixis, ajustar el punt de dolçor, jugar amb la intensitat del cacau o decidir exactament com enganxós que t'agrada l'interior, cosa que un producte prefabricat difícilment pot replicar.
A més, el procés de preparació és tan simple que no compensa gaire recórrer sempre a la versió comprada, llevat que vagis amb molta pressa. En uns 10 minuts de preparació i uns 20-30 minuts de forn tens un pastís acabat de fer, amb aquesta aroma de xocolata fosa que inunda la casa i ja per això val la pena encendre el forn.
Un altre punt a favor del kladdkaka casolà és la possibilitat de personalitzar la presentació i els acompanyaments. Pots adaptar-lo a una taula elegant amb nata muntada, gerds i sucre glas, o servir-lo de manera més informal amb gelat directament sobre les porcions. També permet ajustar mida i forma del motlle segons els comensals.
En resum, encara que les versions envasades són útils per a un antull puntual, el kladdkaka fet a casa, amb ingredients bàsics i sense complicació, ofereix una experiència molt més rica en textura i sabor, a més de ser una excusa perfecta per gaudir del ritual de coure.
Amb tot això, el kladdkaka es revela com un pastís de xocolata suec tan fàcil com vistós, amb una història curiosa que viatja de París a les llars nòrdics, ingredients senzills que tots tenim per casa i una textura única que combina un interior enganxós amb una fina escorça cruixent; acompanyat de nata, gerds o gelat, i servit en un fika relaxat o en un moment especial, es converteix en unes postres rodones per a qualsevol amant del cacau intens que busqui un dolç diferent sense complicar-se la vida.
