Els vins de peix en brick del supermercat s'han convertit en un fons de nevera imprescindible: solucionen un sopar lleuger, serveixen de base per arrossos i guisats i ens estalvien temps quan no ve de gust posar-se a bullir espines durant mitja hora. Però, per molt còmodes que siguin, no tothom és igual ni en qualitat, ni en sabor, ni en composició.
En els darrers anys aquests productes han fet un bon gir: més peix de veritat, menys sal i additius menys polèmics. Tot i així, convé llegir amb calma l'etiqueta i entendre què hi ha exactament dins del bric. Repassarem, amb detall i amb exemples concrets, els ingredients habituals dels brous de peix del súper, com es comparen amb un brou casolà i quins detalls marquen la diferència a nivell nutricional i gastronòmic.
Com han canviat els vins de peix del supermercat
Fa dècades, els vins de peix llestos per utilitzar eren poc més que aigua, sal i potenciadors de sabor. El gust de peix s'aconseguia a base de glutamat monosòdic i aromes fortes, i el contingut real de peix era, en molts casos, força discret. Avui el panorama és un altre: moltes marques han incrementat el percentatge de peix i marisc, han reduït la sal i han eliminat el glutamat afegit.
Als vins analitzats en diferents guies de compra s'observa que ja no es fa servir glutamat monosòdic com a additiu directe. És un compost autoritzat i segur a les dosis habituals, però amb mala fama perquè pot “uniformitzar” el sabor i tapar els matisos del peix i les verdures. En el seu lloc, es recorre a altres ingredients que aporten sabor de manera més discreta, com extractes de llevat, concentrats o aromes naturals.
A més, els fabricants han apostat per oferir-ne una major varietat de vins: alguns elaborats només amb peix blanc, altres que combinen peixos i mariscs, versions tipus fumet més concentrades, o vins “gourmet” que inclouen espècies concretes com llamàntol o escamarlà. Això enriqueix l'oferta però també complica l'elecció al consumidor.
Un altre canvi clau és que cada vegada més marques cuiden el tipus de greix que utilitzen, recorrent al oli d'oliva verge extra en comptes d'olis refinats més barats. Encara que les quantitats d'oli són molt petites, afegeix un plus de qualitat i un punt de sabor més agradable, sobretot si es fa servir per prendre el brou tal com en tassa.
Finalment, comença a ser habitual trobar a l'envàs informació com el puntuació de Nutri, que valora la qualitat nutricional global del producte en una escala de l'A a l'E. Encara que aquest logotip no és obligatori, les autoritats sanitàries ho recomanen com a eina orientativa per al consumidor.
Quins peixos i mariscs s'usen als vins comercials
La base d'un bon brou de peix és, és clar, el mateix peix. En els productes comercials es fan servir sobretot espècies de peix blanc, de sabor suau i carn magra, sovint a partir d'espines, caps i retallades que no es destinen a filets.
Entre les espècies més habituals destaquen el violació, el bacallà, l' lluç i la gallineta. Per exemple, hi ha vins en brick que s'elaboren exclusivament amb peix, com els de marques que declaren un 30% de mescla de rap, bacallà i lluç, o un 20% de peix blanc variat. En altres casos s'hi combinen diferents espècies: s'han vist formulacions amb lluç, congre, gall o escórpora per donar més profunditat de sabor.
Al costat del peix, molts vins incorporen marisc per intensificar l'aroma marina. Els més freqüents són la cama, seguida de llamàntol, escamarlà o gambeta. En alguns fumets de gamma alta trobem fórmules que inclouen gamba vermella, llamàntol, escamarlà, gambeta i fins i tot cranc o galera, configurant un brou pensat per a arrossos caldosos i receptes més festives.
Hi ha productes que se centren únicament en el marisc, sense peix, mentre que altres aposten per barreges de tots dos. Aquesta combinació d'espècies i proporcions influeix directament en la intensitat del sabor, el perfum del brou i, és clar, en el preu final del brick.
És important tenir en compte també els possibles al·lèrgens associats al peix i al marisc. Encara que a la llista d'ingredients es detallin rap, bacallà o lluç, la pròpia alimentació del peix o la presència de marisc a la mateixa línia de producció pot fer que el brou contingui traces de crustacis o mol·luscs.
Quanta quantitat de peix o marisc porten realment
Més enllà de quines espècies es fan servir, una de les claus per valorar un brou de peix del súper és la quantitat real de peix o marisc que conté. Aquesta informació no sempre apareix tan detalladament com ens agradaria, però en molts casos s'indica el percentatge total de l'ingredient destacat.
A les comparatives disponibles s'observa que alguns vins destaquen clarament pel seu major contingut marí, amb percentatges que ronden el 30% de peix. Altres productes se situen en una gamma mitjana, entre un 10% i un 15% de mescla de peix i marisc, mentre que certes referències més econòmiques o generalistes gairebé no superen el 5% d'ingredients marins.
Per al consumidor, aquesta xifra és molt útil: un brou amb més del 20% de peix o marisc sol oferir més cos, més sabor natural i menys dependència d'aromes afegides. En canvi, els vins amb percentatges més baixos poden necessitar recolzar-se més en extractes o aromes per resultar saborosos, ia la cassola es notarà la diferència.
Cal no oblidar que la resta del brou és principalment aigua, verdures, sal i una mica d'oli. Per això dos productes amb una llista d'ingredients aparentment similar poden donar resultats molt diferents si un inclou un 30% de peix i l'altre només un 5%.
En alguns casos, a més, s'especifica quina part del peix s'utilitza (espines, cap, retallades), cosa que ajuda a entendre per què certs vins tenen un aroma més intensa o una textura lleugerament més gelatinosa, fruit del col·lagen alliberat durant la cocció.
Verdures i altres vegetals: l'altra meitat del brou
Un bon brou de peix no es fa només amb espines i aigua. L'aportació de verdures i hortalisses és essencial per equilibrar sabors, aportar dolçor natural i matisos aromàtics. Als vins comercials es repeteix gairebé sempre la mateixa base vegetal: ceba, pastanaga, tomàquet, all i porro.
La ceba és present pràcticament en tots els vins del supermercat. Aporta dolçor, aroma i ajuda a arrodonir el sabor del peix que, si va sol, pot resultar massa pla. La pastanaga i tomàquet compleixen una funció similar: caramel·litzen lleugerament en daurar-se i donen un toc de color i dolçor molt agradable.
El porro i el afegeixen un matís més fresc i un punt de fons vegetal que recorda brous casolans. En algunes receptes industrials també s'hi incorporen patata, que ajuda a espessir lleugerament el brou i donar-li una sensació de més cos a la boca, i api o fonoll, que reforcen el toc aromàtic i fresc, especialment en vins tipus fumet.
No sempre es detalla la quantitat de vegetals utilitzats, però algunes marques sí que ho fan. Per exemple, hi ha vins que descriuen la seva recepta de la manera "1/2 tomàquet, 1/2 ceba, 1 pastanaga, 1 branca de fonoll, 1/4 de porro, 1 branca d'api, 1/4 d'all per litre d'aigua i peix". Altres productes, sobretot quan destaquen un vegetal concret a la part frontal de l'envàs, estan obligats a indicar el percentatge exacte d'aquest ingredient.
Així, podem trobar etiquetes que esmenten, per exemple, 0,4% d'api, 0,2% de tomàquet o 0,1% de pastanaga. Aquestes xifres semblen petites, però en un brou suposen una proporció raonable si tenim en compte que el component principal sempre és l'aigua. A més, legalment, quan un envàs ressalta un ingredient (“amb api”, “amb tomàquet”), n'ha d'indicar el percentatge a la llista d'ingredients.
Potenciadors del sabor, aromes i extractes
Durant anys, el glutamat monosòdic va ser el rei dels potenciadors de sabor als vins preparats. Tot i ser un additiu segur en les quantitats autoritzades, la seva mala fama i la seva aroma molt característica han provocat que moltes marques l'hagin anat retirant de les receptes.
A les guies de compra actuals s'observa que cap dels vins de peix analitzats declara glutamat monosòdic afegit. Al seu lloc, alguns fabricants recorren a extracte de llevat, que compleix una funció similar: reforça la percepció del sabor salat i aporta notes umami sense esmentar el temut “glutamat” a l'etiqueta, encara que a nivell de resultat sensorial la idea és semblant.
A més d'aquests extractes, és molt freqüent trobar a la llista d'ingredients aromes, concentrats o extractes de peix, marisc o verdures. Aquests components no són perillosos per a la salut ni han de ser negatius, però sí que ens donen pistes sobre l'enfocament del producte: un brou que es recolza molt en aromes i concentrats pot estar compensant una quantitat més discreta de peix o hortalisses fresques.
Des del punt de vista gastronòmic, se sol considerar que l'ordre de qualitat és: peix o marisc fresc en primer lloc, després els extractes o concentrats elaborats a partir d'aquests mateixos ingredients, i, finalment, les aromes afegides. Curiosament, hi ha productes que presumeixen de no portar ni aromes, ni extractes ni concentrats, limitant-se a peix, marisc, verdures, oli, aigua i sal.
En alguns vins també apareixen ingredients amb funcions tecnològiques, com el xarop de glucosa o la maltodextrina. Aquests no s'hi afegeixen per endolcir, sinó per ajustar la textura, estabilitzar el producte o equilibrar el sabor. La seva presència, si bé no és alarmant, indica que el fabricant ha recorregut a petits “trucs” de formulació per aconseguir un brou més homogeni i estable en el temps.
El paper de l'oli al brou de peix
Encara que pensem en el brou com una cosa pràcticament aquosa, el greix també té la seva funció: transporta aroma, suavitza la textura i aporta sensació de sacietat. Als vins de peix del supermercat s'utilitzen diferents tipus d'oli en quantitats generalment molt petites.
A la gamma més cuidada trobem vins elaborats amb oli d'oliva verge extra, un ingredient de major qualitat sensorial i nutricional, ric en greixos monoinsaturats cardiosaludables. Algunes marques combinen aquest oli amb oli d'oliva refinat o fins i tot amb oli de gira-sol, cercant un equilibri entre cost i sabor.
Altres receptes recorren directament al oli d'oliva (no verge extra) o al oli de gira-sol com a únic greix. En qualsevol cas, les quantitats són molt baixes. Per exemple, en algun brou es declara un contingut de 0,1% d'oli d'oliva, cosa que, en un litre de producte, equival a un mil·lilitre d'oli, aproximadament la cinquena part d'una culleradeta de cafè.
Amb aquestes xifres, limpacte de loli del brou sobre la ingesta total de greixos a la dieta diària és pràcticament irrellevant. És a dir, triar un brou amb oli d'oliva verge extra té més importància pel matís de sabor i la sensació a la boca que per la diferència calòrica real, sempre que consumim racions normals.
En escalfar el brou i fer-lo servir com a base per a un guisat o una paella, aquesta petita quantitat d'oli també ajuda a integrar millor el sofregit i la resta dingredients, millorant la textura global del plat sense necessitat d'afegir massa greix addicional.
Exemple de brou comercial: què porta un bric típic
Per aterrar tota aquesta informació, convé mirar un exemple concret de brou de peix líquid en bric llest per utilitzar, com els que trobem en cadenes de supermercats generalistes.
La composició d'un brou líquid de peix estàndard sol incloure com a base aigua i hortalisses. Entre aquestes, el més habitual és trobar tomàquet, ceba, pastanaga i porro, que aporten el perfil vegetal i lleugerament dolç. Al costat d'elles apareix la sal (sovint en quantitats properes a 0,7-0,8 g per cada 100 ml, cosa que cal tenir en compte si seguim una dieta baixa en sodi).
En lloc de grans quantitats de peix sencer, alguns productes utilitzen extracte de peix y aroma natural que pot contenir peix, crustacis i mol·luscs. A això se sumen gruixos lleugers com el midó modificat de blat de moro, petites quantitats de bacallà com a ingredient principal de peix, oli d'oliva verge extra i un toc d'espècies.
Aquest tipus de vins, quan s'analitzen per 100 g, sol mostrar valors energètics molt baixos al voltant de 4 kcal per 100 g, amb tot just 0,1 g de greix, 0 g de greixos saturats, 0,3 g de proteïna i al voltant de 0,4 g de carbohidrats (dels quals aproximadament 0,4 g són sucres procedents de les verdures).
A nivell d'al·lèrgens, a més del peix declarat, aquests productes poden contenir traces de mol·luscs, llet o ou degut a la fabricació compartida o als components de l'aroma i l'extracte. Per tant, no són aptes per a vegetarians ni vegans, ja que contenen peix en forma de bacallà, extracte i aromes derivades.
El brou de peix casolà: fumet blanc senzill
Davant del brick del súper, el brou de peix casolà o fumet blanc segueix sent una opció imbatible quant a personalització del sabor. I, encara que pugui imposar una mica, preparar un fumet bàsic a casa és molt menys complicat del que sembla.
Una recepta molt comuna de fumet blanc es fa amb prou feines cinc ingredients principals: espines i caps de peix blanc (lluç, rap, gall, daurada…), porro, ceba, pastanaga i aigua. En alguns casos s'hi afegeix també un petit raig d'oli d'oliva per sofregir lleugerament les verdures abans d'incorporar l'aigua i les espines.
La clau és cuinar-lo no més de 30 minuts. A diferència dels brous de carn o ossos, que es beneficien de coccions llargues, el peix allibera el seu sabor molt ràpid i, si ens passem de temps, el brou es pot tornar amarg i tèrbol. En mitja hora, el fumet tindrà un agradable color daurat i un perfum suau a mar, ideal per preparar arrossos, fideuàs o guisats de peix.
El més pràctic és fer una bona quantitat de brou casolà, colar-ho bé i congelar-lo en porcions (per exemple, en tuppers petits o bosses específiques per a congelació). Així ho tindrem sempre a mà quan vulguem enriquir una recepta sense estirar el caldo industrial.
Aquest fumet blanc, en basar-se en espines de peix blanc i verdures bàsiques, resulta molt econòmic i lleuger, amb un contingut gras mínim i una bona quantitat de minerals i compostos aromàtics que donen molta vida a qualsevol plat. Fins i tot un nen, amb supervisió, podria ajudar a preparar-lo perquè el procés és senzill: sofregir, cobrir aigua, escumar i colar.
Un brou tradicional: el brou de peix canari
A més del fumet neutre, la cuina espanyola compta amb receptes tradicionals de vins de peix més complets, que es consumeixen com a plat principal. Un exemple emblemàtic és el brou de peix canari, un guisat que combina verdures, espècies, peix en peces i un brou saborós.
La preparació arrenca tallant ceba i pebrot a daus petits i sofregint-los en una olla amb una mica d'oli fins que la ceba s'enrosseixi. Després s'afegeix tomàquet picat finament i patata pelada i cascada (trencades a mà perquè deixin anar millor el midó), remenant perquè s'integrin els sabors.
En un morter es maquen dents d'all, sal i comí. Un cop ben triturats, s'incorpora coriandre fresc i es continua picant una mica més. Aquesta barreja s'afegeix a les verdures sofregides, juntament amb un toc de pebre vermell, un rajolí de vinagre i el brou de base, deixant-ho coure tot al voltant de 40 minuts a foc suau.
Paral·lelament es prepara el peix, que sol ser daurada o un altre peix blanc similar, tallat a porcions, passat lleugerament per farina i marcat en una paella amb oli suau. Aquestes peces s'acaben de cuinar al propi brou durant uns cinc minuts, de manera que queden sucoses i plenes de sabor.
El resultat és un plat de cullera calòric però molt complet: hidrats de carboni de la patata, proteïnes d'alta qualitat del peix, greixos saludables de l'oli d'oliva verge extra, i una bona ració de verdures i herbes aromàtiques. Per equilibrar el menú, es pot acompanyar amb una amanida com a primer plat, incrementant així la quantitat total de vegetals.
Des del punt de vista nutricional, la daurada que protagonitza aquest brou és un peix blanc que es pot considerar semigras en alguns moments, amb carn magra, bona font de proteïnes, vitamines A, E i B12, i minerals com ferro i calci. És un peix habitual a la gastronomia espanyola, conegut també per elaboracions com la daurada a la sal o al forn.
Informació nutricional i Nutri-Score
Quan analitzem els vins de peix del supermercat des del punt de vista nutricional, ens trobem amb productes poc calòrics i de baixa densitat greix, especialment si els comparem amb cremes, salses o plats preparats més contundents.
Un brou de peix estàndard en brick sol aportar, per cada 100 g, entre 3 i 10 kcal, amb menys de 0,5 g de greix i quantitats molt petites de proteïna i hidrats de carboni. La principal variable que convé vigilar és la quantitat de sal, que sovint ronda els 0,7-0,8 g per 100 ml. Si es prenen racions generoses o se sumen altres aliments salats al mateix menjar, es pot arribar ràpidament al límit de sodi recomanat.
El puntuació de Nutri, present en molts envasos, resumeix part d'aquesta informació atorgant una lletra de l'A a l'E en funció de l'equilibri entre nutrients favorables (proteïnes, fibra, presència d'hortalisses o llegums) i nutrients a limitar (calories, greixos saturats, sucres, sal). Es calcula a partir de la taula nutricional i de les dades sobre composició vegetal del producte.
Encara que no és un sistema perfecte, el Nutri-Score permet identificar d'una ullada quins vins tenen un perfil nutricional global una mica més equilibrat. Normalment, els vins de peix, en ser molt poc calòrics, solen obtenir bones lletres, però un excés de sal pot penalitzar-ne la puntuació.
Pel que fa a la seguretat, els ingredients que solen generar més dubtes (aromes, extractes, midó modificat) són additius i coadjuvants autoritzats per la Unió Europea després d'avaluacions de seguretat. En les quantitats habituals no representen un risc, encara que des d'una perspectiva més “gourmet” és lògic preferir productes que es basen abans que res en matèries primeres simples: peix, marisc, verdures, oli i sal.
Quin caldo triar i quan val la pena fer-ho casolà?
Amb tanta varietat al lineal, l'elecció del brou de peix ideal depèn de per a què el farem servir i de quant valorem el sabor davant de la practicitat. Si prepararem una paella, un arròs caldós o un guisat de peix de diumenge, pot ser interessant invertir en un brou amb més percentatge de peix o fins i tot en un fumet concentrat amb marisc.
En canvi, si només volem un brou lleuger per prendre en tassa o reforçar una sopa de fideus, potser en tenim prou amb un producte més senzill, sempre que revisem la quantitat de sal i la llista d'al·lèrgens. En qualsevol cas, val la pena fixar-se en: percentatge de peix/marisc, presència o absència d'aromes i extractes, tipus d'oli utilitzat i, si apareix, la lletra del Nutri-Score.
Quan tenim accés a espines i caps de peix blanc fresc (perquè hem comprat el peix sencer i el peixater ens les ha guardat), fer un fumet casolà de 30 minuts és una opció fantàstica. Es pot congelar i utilitzar més endavant, reservant els vins comercials per a emergències o moments de falta total de temps.
Per a les persones que segueixen dietes específiques (baixa en sal, sense gluten, vegetarianes o veganes) és imprescindible llegir amb lupa l'etiqueta. La majoria de vins de peix no són aptes per a vegetarians ni vegans per raons òbvies, però alguns vins vegetals poden aromatitzar-se amb algues o tofu fumat envoltat d'alga nori per aconseguir un sabor lleugerament semblant al del brou de peix sense recórrer a ingredients marins ni animals.
Amb tota aquesta informació a la mà, s'entén millor què estem comprant quan agafem un brick de brou de peix al súper i fins a quin punt s'acosta al que obtindríem en posar una olla al foc a casa amb espines, verdures i mitja hora de paciència; saber llegir l'etiqueta i reconèixer ingredients, percentatges i petits trucs de formulació marca la diferència entre un brou que només sap alguna cosa i un altre que realment fa olor de mar, respecta el producte i dóna la talla a la cassola.
