Sortir a fer l'aperitiu és, per a molts, un dels millors moments del dia: pausa, xerrada, una mica ric de menjar i una beguda que «obre l'estómac». A Espanya ho vivim gairebé com un petit ritual, sobretot els caps de setmana i festius, però al voltant de la Mediterrània també té un pes enorme en la manera de relacionar-nos.
Darrere d'aquest gest tan quotidià hi ha una història llarguíssima que arrenca a l'antiga Grècia, passa per les botiques medievals, es consolida als cafès italians del segle XIX i acaba a les nostres terrasses, bars de barri i barres de vermut. Si et ve de gust conèixer d'on ve aquest costum, quines curiositats amaga i com gaudir-ne avui com un autèntic expert, posa't còmode, que hi ha molt per explicar.
Què és realment l'aperitiu i d'on ve la paraula
Quan parlem d'aperitiu no ens referim només a «prendre alguna cosa abans de dinar». En sentit estricte, en molts idiomes europeus la paraula designa la beguda de lleugera graduació alcohòlica que es pren abans del menjar principal per estimular la gana; solen ser begudes seques o semiseques, perquè les molt dolces tendeixen a tallar la gana.
En castellà i en italià, però, el concepte és més ampli: anomenem aperitiu tant a la beguda com a l'estona que passem abans de dinar o sopar, i també als petits mos que l'acompanyen: tapes, olives, fruita seca, embotits, patates fregides, canapès, pintxos… Aquesta «estona d'aperitiu» ja és gairebé una institució social.
L'origen etimològic és molt clar: ve del llatí aperire, que significa obrir, del qual es forma l'adjectiu aperitivus (que obre). La idea és senzilla: són begudes o aliments capaços d'obrir l'estómac, és a dir, de despertar les ganes de menjar i preparar el cos per a un àpat més fort.
Encara que avui ho associem a terrasses, bars i vermuts ben freds, durant segles l'aperitiu va estar vinculat al món de la medicina i la farmàcia. Es considerava un remei per a la manca de gana, més que un plaer social. Aquesta faceta mèdica és la que ens porta directes al primer gran protagonista d'aquesta història: Hipòcrates.
Hipòcrates i el primer aperitiu de la història
L'origen més antic de l'aperitiu cal cercar-lo a la Grècia clàssica, al voltant del segle V a. C. Allí, el metge més cèlebre de l'Antiguitat, Hipòcrates, va idear una beguda extremadament amarga, a força de vi aromatitzat amb plantes medicinals.
En aquest «vi hipocràtic» es maceraven donzell i dictam, entre altres herbes. El donzell, molt amarg i aromàtic, s'utilitzava per combatre l'halitosi i els problemes de falta de gana; el dictàm, per la seva banda, era apreciat com a antídot davant de diferents verins. El resultat era un vi d'herbes intens pensat per reobrir l'estómac dels que no tenien gana abans de celebracions i banquets.
Amb el pas dels segles, aquest preparat es va anar incorporant a la tradició mèdica i gastronòmica occidental. A l'Edat Mitjana circulaven vins medicinals d'aquest tipus en botiques i monestirs, i ja a l'Edat Moderna els alemanys el van batejar com a wermut, terme que al·ludiria el donzell i que acabaria donant forma al concepte de vermut modern.
Aquest pont entre remei farmacèutic i plaer gastronòmic és clau: el que va començar com un «xarop» per obrir la gana va acabar convertint-se en una beguda d'oci que avui associem a l'aperitiu de diumenge, a les terrasses i al tapeig.
Itàlia: bressol del vermut i de l'aperitiu modern
Per entendre quan l´aperitiu es converteix en un autèntic ritual social cal viatjar a Itàlia, concretament al Piemont, i situar-nos a finals del segle XVIII. És allà on un destil·lador de Torí, Antonio Benedetto Carpano (també citat com a Campano en algunes fonts), troba una fórmula que canviarà la forma de beure abans de dinar.
Carpà barreja vi, moscat, quina i una selecció d'herbes i espècies, creant un vi aromàtic que bateja com a vermut. Es tracta d'una beguda amarga, fragant i equilibrada, perfecta per prendre abans d'un àpat copiós per estimular la gana i preparar l'estómac.
L'èxit a Itàlia va ser immediat. El vermut es va convertir en la beguda favorita de personatges clau com el rei Víctor Manuel d?Itàlia, el polític Cavour o el mateix Garibaldi. Al segle XIX, el costum de prendre's un vermut abans dels àpats es va consolidar en cafès i bars com un estil de vida, especialment entre polítics i intel·lectuals, que van canviar el cafè per les begudes alcohòliques suaus acompanyades d'una mica de picar.
Aquest moment marca el naixement de l'aperitiu tal com ho reconeixem avui: una combinació de beguda específica (el vermut i afins), petits mos i conversa distesa. Des del nord d'Itàlia, el costum es va estendre ràpidament a França i Espanya, i també van arribar noves preparacions, com el posterior Aperol Spritz, que als anys 50 es convertiria en una altra estrella de l'hora de l'aperitiu italià, sobretot a l'estiu.
Actualment, l'aperitiu alla milanese és un dels rituals més arrelats a ciutats com Milà o Torí. Se sol gaudir a última hora de la tarda, abans del sopar, i combina begudes com a vermut, spritz o vi amb antipasti variats: embotits, formatges, bruschettas i altres entrants freds o calents.
L'aperitiu a França: el famós apèro
A França, l'aperitiu es coneix popularment com a «apèro» i s'associa a un moment elegant i relaxat abans del sopar. No es tracta només de picar alguna cosa, sinó d'una petita cerimònia social molt arrelada a la vida quotidiana.
L'aperó francès sol incloure vins, xampany, vermuts o licors suaus, acompanyats d'una cuidada selecció de formatges, embotits, olives, fruita seca i petits canapès. La presentació és important: taules boniques, plats petits, pa de qualitat… tot pensat per gaudir sense presses.
Tan fort és aquest costum que, en moltes llars, l'apèro es pot allargar tant que acaba substituint per complet al sopar. És una excusa perfecta per reunir família i amics, posar-se al dia i gaudir del moment sense angoixes d'horaris estrictes.
De l'aristocràcia del segle XVIII, l'aperó va passar progressivament a totes les capes socials, igual que a Itàlia. Avui forma part de la imatge de la dolce vita francesa i, juntament amb l'aperitiu italià i espanyol, constitueix un dels pilars de la cultura gastronòmica mediterrània.
Com es viu l'aperitiu a Espanya
A Espanya, l'aperitiu ha deixat de ser una simple «prèvia» al dinar per convertir-se en un símbol de la nostra manera de viure: socialitzar, allargar la xerrada, ocupar les terrasses i gaudir de la bona taula. Tapejar, prendre una canya amb una mica de picar o demanar-se un vermut amb sifó són gestos que formen part de la identitat gastronòmica del país.
Històricament, la idea d'un mos lleuger a mig matí o abans de dinar ja existia des de fa segles. Als segles XVII i XVIII, la funció de la tapa o del petit aperitiu era, segons assenyalen els historiadors, simplement treure una mica la gana a meitat de la jornada. Amb el temps, ia mesura que la societat va anar canviant, aquest motiu de necessitat es va transformar en un gest de lleure i de socialització.
Avui, l'aperitiu espanyol es pot gaudir qualsevol dia de la setmana, encara que està especialment associat al migdia i, de vegades, a última hora de la tarda, abans del sopar. A ciutats com Madrid i Barcelona, l'hora del vermut ha esdevingut gairebé un fenomen cultural: bars especialitzats, cartes de vermuts artesans i una infinitat de tapes associades a aquest moment.
Els productes que protagonitzen l'aperitiu funcionen a més com a ambaixadors de la cuina espanyola. Pernil ibèric, anxoves del Cantàbric, conserves gallegues, croquetes, gildes, patates braves, ensalada russa… Molts turistes queden més impressionats per aquesta cultura de l'aperitiu i la tapa que pel mateix menjar asseguts a taula i estovalles.
El creixement del consum fora de casa reforça aquest paper de l'aperitiu. Estudis recents indiquen que les sortides a bars i restaurants han augmentat i que, en pràcticament totes aquestes ocasions, hi ha un aperitiu o tapa pel mig. No és només una mossegada: és l'excusa perfecta per quedar, desconnectar i tenir una estona de plaer compartida.
La singularitat de l'aperitiu espanyol davant d'Itàlia i França
Tot i que l'origen modern de l'aperitiu és italià, Espanya ha sabut fer seu el ritual i donar-li un caràcter molt particular. Mentre a França i Itàlia l'aperitiu sol concentrar-se a la franja de 18:00 a 21:00 i s'assembla gairebé a un petit sopar amb bufet de diversos plats, a Espanya les regles són força més flexibles.
Al nostre país, l'aperitiu es pot prendre tant abans del dinar del migdia com abans del sopar, i el protagonisme recau en les tapes i racions que acompanyen la beguda. La beguda importa, és clar (canyes, vins, vermut, refrescos, most…), però el que realment defineix el moment és què es menja amb ella.
Una altra diferència clau és la generositat de les tapes. En molts bars espanyols, especialment a zones com Madrid, Granada o parts de Castella, el més habitual és que la consumició inclogui una tapa gratuïta. Aquest costum, molt arrelat, fa que prendre l'aperitiu es converteixi en una experiència gairebé de menú degustació informal, i ha donat lloc al verb «tapejar» o expressions com «anar de pots» al País Basc.
A Itàlia i França, en canvi, la beguda sol ser la protagonista principal, acompanyada de pica-pica que, en molts casos, es paga a part o es presenta en format bufet. Allí l'aperitiu de tarda pot arribar a substituir el sopar; a Espanya, encara que de vegades també passa, el més normal és que sigui un previ a un dinar més formal oa seguir la ruta de tapes.
Aquesta diferència d‟enfocament ha fet que l‟aperitiu espanyol sigui vist des de fora com un tret cultural distintiu: informal, proper, sorollós, molt social i amb una enorme varietat gastronòmica en petites dosis.
L'origen de la tapa i la relació amb l'aperitiu
Si hi ha alguna cosa inseparable de l´aperitiu espanyol és la tapa. Encara que l'aperitiu com a concepte ens arriba de la tradició italiana i francesa, el costum d'acompanyar la beguda amb un petit mos sí que es pot considerar una autèntica invenció hispana, encara que sobre el seu origen concret hi hagi diverses teories.
Una de les històries més citades situa el precedent al segle XIII, amb Alfons X el Savi. Segons s'explica, seguint les recomanacions dels seus metges, el rei va començar a notar que el vi seia millor quan l'acompanyava d'una cosa sòlida de menjar. Va enviar llavors que, a les tavernes del seu regne, se'n servís sempre una mica de menjar al costat de les begudes alcohòliques, per «esmorteir» els seus efectes.
A partir d´aquí s´hauria anat consolidant el costum de posar alguna cosa per picar amb cada consumició: trossos de pa amb embotit, formatge, petites racions senzilles… Aquest gest pràctic, pensat per protegir l'estómac, acabaria convertint-se en un senyal d'identitat de la nostra hoteleria.
Pel que fa al terme tapa, també hi ha diverses llegendes molt populars. La més repetida situa l'escena a Cadis, amb Alfons XIII com a protagonista. En servir-li una copa de vi, es va aixecar una forta ventolera de llevant i el cambrer, per evitar que entrés sorra a la copa reial, la va cobrir amb un tall de pernil. Quan el monarca en va demanar una altra, diuen que va dir que fos «amb tapa», al·ludint a aquesta peça d'embotit que tapava el got.
Una altra versió parla d'aquestes tapes de pernil o pa com un mètode habitual per impedir que les mosques es colessin a les begudes. En qualsevol dels casos, la idea de «tapar» la copa amb una cosa comestible va acabar donant nom a aquesta petita ració que acompanya el vi, la cervesa o el vermut, i que avui és l'ànima de l'aperitiu espanyol.
Com es pren l'aperitiu segons la regió d'Espanya
Una de les grans riqueses de l´aperitiu a Espanya és la seva enorme diversitat regional. Cada comunitat autònoma, i fins i tot cada ciutat, té els seus costums, horaris i mossegades estrella per a aquest moment del dia.
Al nord, especialment al País Basc i Navarra, mana el pintxo. Són petits mossegats, sovint punxats amb un escuradents, que poden ser des d'una simple banderilla fins a elaboracions molt sofisticades amb marisc, carns o verdures. A ciutats com Sant Sebastià o Bilbao és habitual recórrer diversos bars provant diferents pintxos amb cada beguda, en una mena de ruta gastronòmica en miniatura.
A Andalusia, l'aperitiu té gust de tapa clàssica i de vins de la terra. Camamilla, fi, cervesa freda o negre d'estiu s'acompanyen d'olives amanides, peixet fregit, pernil, ensalada o montaditos. Les terrasses s'omplen al migdia i la frontera entre l'aperitiu i el menjar es difumina fàcilment quan les tapes es van succeint.
A Catalunya i la Comunitat Valenciana, el vermut ocupa un lloc destacat dins de la gastronomia de Catalunya. L'hora del vermut s'ha revaloritzat els últims anys: locals especialitzats, sifó de soda, conserves, patates braves, escopinyes, seitons, musclos en escabetx, banderilles… És molt habitual reunir família o amics els caps de setmana per fer el vermut abans de dinar.
A Aragó, els embotits són protagonistes de molts aperitius: pernil de Terol, llonganissa, xoriços i altres curats solen aparèixer en taules mixtes, acompanyats de vi o cervesa. A Astúries, per exemple, els pastissos prenyeu-vos fan acte de presència al costat de sidra o vi, ia Cantàbria les rabes són un clàssic de la barra de bar.
Madrid, per la seva banda, és famós per aquest costum d'acompanyar la beguda amb una tapa gratuïta. Des d'unes simples olives o unes patates fregides fins a racions més generoses, molts bars madrilenys s'han guanyat la fama de saber què és un bon aperitiu. L'hora del vermut a barris com La Latina o Malasaña s'ha tornat gairebé una cita obligada per a locals i visitants.
Aquesta diversitat converteix l'aperitiu en una veritable «vitrina» del rebost espanyol. Productes com el pernil ibèric, les conserves del Cantàbric, les gildes basques, les croquetes, les patates braves o les conserves gallegues se serveixen en format petit, permetent tastar molts sabors en una sola sortida.
Productes estrella de l'aperitiu: del pernil als fruits secs
Si pensem en un aperitiu clàssic, és difícil que no aparegui a la imatge un plat de pernil. El pernil serrà i, sobretot, l'ibèric són els reis indiscutibles de molts pica-pica. Marques de prestigi, denominacions d'origen i diferents qualitats conviuen en bars i cases, i encara que el preu d'algunes peces de gla 100% ibèrica sigui elevat, el format llescat i envasat al buit ha fet més accessible gaudir-ne en petites quantitats.
Més enllà del plat de rodanxes, el pernil protagonitza infinitat de tapes: croquetes de pernil, ous trencats amb encenalls, minipizzes, montaditos, el clàssic entrepà tipus serranito, torrades de tomàquet amb pernil… És un ingredient tot terreny que encaixa a la perfecció a l'hora de l'aperitiu.
Els fruits secs són un altre acompanyant imprescindible. Ametlles, festucs, anacards, nous, pinyons, avellanes… i per descomptat els cacauets, que encara que tècnicament no siguin fruits secs, són potser el «fals fruit» més consumit als aperitius. La seva combinació de sabor, textura cruixent i valor nutritiu els converteix en una opció ideal per picar entre glops de vi o cervesa.
Els embotits també formen la columna vertebral de moltes taules d'aperitiu. Fuet, llonganissa de pagès, xoriço, botifarra curada, llom embotit… A Catalunya, per exemple, el fuet amb pa amb tomàquet és pràcticament una institució. Moltes botigues i supermercats ofereixen ja safates assortides a punt per servir quan es rep gent a casa.
El formatge completa el trio bàsic de pernil i embotits. Una taula ben muntada pot incloure des de formatges tendres i cremosos fins a blaus potents, passant per varietats locals amb denominació d'origen, com ara el formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya a Catalunya. Combinar-los amb raïms, figues, nous, codonyat o torrades cruixents suma punts a qualsevol aperitiu casolà.
L'aperitiu marí: la proposta del Cantàbric
A les zones costaneres del nord, l´aperitiu s´ha aliat històricament amb els productes del mar. Bígars, nècores, percebes, pessigolles, gambetes… Són petits mossegats que es mengen a poc a poc, moltes vegades amb les mans, i que conviden a allargar la conversa amb una copa d'albariño o un blanc fresc.
Empreses i rostidors especialitzats del Cantàbric han dissenyat fins i tot packs d'«aperitiu mariner» per a dues o més persones, que inclouen combinacions de marisc cuits i frescos llestos per servir. La idea és portar a casa aquesta experiència de terrassa davant del mar: obrir el paquet, destapar el vi i gaudir sense gaires complicacions de cocció ni preparació.
Prendre aquest tipus d´aperitiu connecta directament amb l´estiu i el turisme de costa: el so del mar, l'olor salina, el tacte del marisc… però també s'ha traslladat a ciutats de l'interior gràcies a les marisqueries i als serveis d'enviament en fred que permeten gaudir d'aquests productes a qualsevol lloc.
Aquest format marí encaixa perfectament amb l'essència de l'aperitiu: menjar amb les mans, compartir, anar de mica en mica sense presses i concentrar-se tant en el sabor com en el moment social que l'envolta.
El paper de l'aperitiu com a acte social mediterrani
Més enllà del menjar i la beguda, l'aperitiu és sobretot un ritu social. A tota la conca mediterrània -Espanya, Portugal, França, Itàlia, Grècia, Turquia, Bulgària, Sèrbia...- hi ha el costum de reunir-se abans del menjar principal per compartir entremesos, fruits secs i begudes, amb alcohol o sense.
En alguns països del Pròxim Orient, com el Líban, Egipte o Xipre, la idea s'aproxima més al que anomenaríem entrants del menjar, sense aquest component de «picotejar fora» per després anar a casa a dinar. Allà no és tan habitual quedar en un bar sol per a l'aperitiu i després continuar el dia en un altre lloc.
A Espanya, Portugal, França i Itàlia, però, l'aperitiu forma part de la rutina fins i tot entre setmana. És aquell moment de desconnexió després de la feina o abans de tornar a casa, l'espai on es parla sense presses, s'hi brinden petites celebracions i es reforcen lligams familiars i d'amistat.
Des del punt de vista psicològic, no és casual que l'aperitiu s'associï tant al plaer. És una estona sense obligacions, on el cervell desconnecta de tasques i responsabilitats i se centra en aquí i ara, cosa que genera sensacions de benestar i allibera dopamina. Si hi afegim sol a la cara, terrassa agradable i bona companyia, s'entén per què ens agrada tant.
El resultat és que l'aperitiu ha esdevingut un dels actes de gaudi gastronòmic més característics de l'estil de vida mediterrani, i tot apunta que seguirà sent-ho durant molt de temps, adaptant-se a noves modes, horaris i formes de consum, però mantenint intacte el seu esperit de trobada.
Com gaudir avui de l'aperitiu: idees i curiositats
Tot i que no cal una excusa per muntar-se un aperitiu en condicions, en els darrers anys han sorgit dates assenyalades com el Dia Mundial de l'Aperitiu (a Espanya se celebra el 19 de setembre) o jornades dedicades al vermut ia les tapes a diferents ciutats.
A Itàlia també s'ha proposat un Dia de l'Aperitiu, al voltant del 26 de maig, per reivindicar aquest costum tan propi del país. Les marques de snacks, confitats, embotits o begudes aprofiten aquestes dates per llançar promocions, packs especials i propostes per celebrar-ho a casa.
Pel que fa a la beguda, el ventall va des de les clàssiques canyes i vins fins a vermuts artesans, refrescos o mostos. No és imprescindible que hi hagi alcohol perquè l'aperitiu funcioni; allò important és el ritual de parar, picar alguna cosa i compartir el moment. Moltes persones opten per vermuts sense alcohol, cerveses 0,0 o refrescos tradicionals per gaudir sense passar-s'hi.
Al final, l´encant de l´aperitiu està en la seva flexibilitat: pot ser tan senzill com unes olives amb una cervesa, o tan elaborat com un bufet de tapes fredes i calentes. Pot durar deu minuts o allargar-se hores fins a menjar-se tota la jornada. El que sempre es manté és aquesta barreja de sabor, conversa i calma que fa que tanta gent ho consideri la millor estona del dia.
Mirant el recorregut des del vi amarg d'Hipòcrates fins a les terrasses plenes d'avui, l'aperitiu demostra que alguns costums es mantenen vius perquè responen a una cosa molt humana: la necessitat de parar, compartir i gaudir dels petits plaers de la taula en bona companyia.
