La cuina japonesa ha esdevingut un dels grans referents gastronòmics del món: senzilla a primera vista, però tremendament refinada quan et fixes en els detalls. Més enllà del sushi, amaga tot un univers de tècniques, productes de temporada, rituals i una obsessió gairebé Zen per l'harmonia entre sabor, color i textura.
Al Japó, menjar no és només «omplir l?estómac», és una manera de relacionar-se amb l?entorn i amb els altres. Darrere un bol de ramen fumejant, d'un bol d'arròs blanc i unes gyozes cruixents hi ha segles de tradició, respecte pel producte i una estètica molt cuidada que comença al mercat i acaba al plat.
L'essència de la cuina japonesa: senzillesa, harmonia i salut
Si haguéssim de definir la cuina japonesa amb dos adjectius serien senzilla i elegant. No perquè sigui pobre, sinó perquè cada elaboració intenta ressaltar el sabor natural de l'aliment amb el mínim artifici possible, usant tècniques suaus com el vapor, la planxa lleugera o els bullits curts.
Es tracta d'una gastronomia molt saludable, històricament influïda per la Xina però que amb el temps ha seguit el seu propi camí: menys greixos animals, més peix, molta verdura, cereals i soja en totes les seves formes (mis, tofu, salsa, natto…). L'arròs és el centre de l'univers culinari nipó i, de fet, la paraula gohan significa alhora “arròs cuit” i “menjar”.
A la taula japonesa es busca sempre la harmonia dels cinc colors (verd, groc, vermell, blanc i negre), els cinc sabors (dolç, salat, àcid, amarg i picant) i cinc tècniques de cocció (cru, cuit, al vapor, a la planxa/graella i fregit). Aquesta combinació és la que es considera que equilibra el cos i l'esperit.
La presentació és tan important com el sabor: els japonesos mengen abans amb la vista que amb la boca. Un bento per portar a la feina, per exemple, es compon de petites porcions variades repartides en compartiments, amb joc d'alçades, colors i textures, perquè cada mossegada sigui diferent però coherent amb el conjunt.
Ingredients i productes clau del rebost japonès
Per entendre de veritat aquesta cuina cal treure el cap al seu rebost. Alguns ingredients ja són habituals en qualsevol supermercat, altres segueixen sent petites joies que convé buscar en botigues especialitzades, però tots comparteixen una funció: aportar umami, profunditat i equilibri als plats.
Arròs japonès i derivats: uruchimai, onigiri i més
L'arròs japonès de gra curt, anomenat uruchimai, és lleugerament arrodonit, una mica enganxós i amb una textura elàstica molt particular. Abans de cuinar-lo es renta diverses vegades fins que l'aigua deixa de sortir blanquinosa, es deixa reposar i es cou amb una proporció d'aigua molt precisa; després s'aireja amb moviments delicats perquè cada gra quedi brillant i solt, però cohesionat.
Amb aquest arròs s'elaboren preparacions icòniques com el sushi, els onigiri o els donburi. Els onigiri, per exemple, són triangles o boles d'arròs que poden anar barrejats o farcits amb salmó, umeboshi (pruna adobada), tonyina amb maionesa… i sovint s'emboliquen amb alga nori. Són el piscolabis perfecte per portar a la motxilla.
Un altre plat molt japonès és el arròs amb blat de moro a l'estil nipó, on el gra es cou amb panotxa fresca, un toc de banya, salsa de soja i de vegades una mica de mantega i sèsam. El resultat és un arròs fragant, lleugerament dolç i molt estiuenc, que demostra com el producte de temporada mana.
Salsa de soja, vinagre d'arròs, mirin i ponzu
El vinagre d'arròs és molt més suau que el vi: aporta acidesa neta i gens agressiva. És essencial per amanir l'arròs de sushi (barrejat amb sucre i sal), però també per amaniments, adobats ràpids (tsukemono) i marinats lleugers que refresquen el paladar.
El mirin és un vi d'arròs dolç, amb molt poca graduació alcohòlica, que es fa servir sobretot per donar brillantor, dolçor i cos a les salses. Juntament amb la soja forma la base de preparacions clàssiques com el teriyaki o el sukiyaki. Convé distingir el mirin autèntic, fermentat de forma natural, de l'ajimirin industrial, carregat de sucre.
La salsa ponzu combina soja, cítrics (idealment yuzu, encara que es pot imitar amb taronja, llima i llimona), vinagre d'arròs, mirin i flocs de bonítol sec (katsuobushi). Es deixa infusionar el katsuobushi i es cola, obtenint una salsa lleugerament àcida, salina i molt aromàtica, perfecta per mullar gyozas, tatakis o amanides fredes.
Miso, dashi, kombu i katsuobushi: el cor de l'umami
El dashi és el brou bàsic japonès, el punt de partida de sopes de miso, salses i guisats. Es prepara infusionant alga kombu en aigua calenta, sense deixar que bulli, i afegint després flocs de bonítol sec, el famós katsuobushi, que es deixen deixar anar la seva aroma un parell de minuts abans de colar. L'equilibri entre la dolçor marina del kombu i el caràcter fumat del bonítol crea un brou cristal·lí però ple de sabor.
El kombu, una alga marró rica en glutamat natural, també s'utilitza en arrossos, llegums o verdures per millorar la digestió i afegir-hi umami. Un cop usat per al dashi, es pot picar fi i cuinar amb salsa de soja i mirin per preparar tsukudani, un condiment intens que es menja amb arròs blanc.
El katsuobushi, per part seva, és bonic que s'ha assecat, fumat i fermentat fins a quedar duríssim i lleuger com un bloc de fusta, que després es lamina en finíssims flocs. A més d'entrar al dashi, s'empolvora sobre plats calents com l'okonomiyaki o el takoyaki, on sembla ballar amb la calor.
Tofu, algues i altres bàsics vegetals
El tofu s'elabora quallant llet de soja i premsant els coàguls. Hi ha varietats sedoses (kinu tofu), amb textura suau i cremosa que gairebé es fon a la boca, i varietats fermes (momen tofu), ideals per saltar o fregir. És un ingredient tot terreny i molt proteic que s'empra en sopes, guisats, fregits (com l'agedashi tofu) o fins i tot postres.
Les algues són un altre pilar de la dieta nipona: a més del kombu trobem wakame (habitual a la sopa de miso i amanides), hijiki o nori, l'alga premsada en làmines amb què s'emboliquen makis, onigiri o onigirazu. Aporten minerals, fibra i una nota marina molt característica, sense necessitat de grans quantitats.
Entre els vegetals frescos destaquen la ceba tendra, el daikon (nap japonès), els bolets shiitake, el gingebre i les mongetes verdes edamame, que se serveixen cuites amb sal com a aperitiu en bars tipus izakaya. Moltes verdures també es conserven en forma de tsukemono, confitats que acompanyen arròs, bento i menjars formals.
Wasabi, gingebre adobat i espècies típiques
El wasabi autèntic s'obté ratllant el rizoma fresc de wasabia japonica, una planta que creix en rierols de muntanya. La seva picor és nasal, net i breu, molt diferent de la del Xile. El més habitual, però, és trobar pasta de rave picant acolorit, més barata però menys fragant.
El gingebre adobat, conegut com Gari, es prepara amb gingebre jove laminat finíssim i marinat amb vinagre d'arròs, sucre i sal. Se serveix al costat del sushi per netejar el paladar entre peça i peça, però també queda genial en amanides, tartars o plats freds de peix.
El shichimi togarashi és una barreja de set espècies que sol incloure Xile vermell, sèsam, pell de cítrics i pebre. S'empolvora sobre sopes, fideus o carns a la planxa per afegir un toc picant i aromàtic, i és un dels assaonadors de taula més populars al Japó.
Salses japoneses: teriyaki, tonkatsu i altres
A més de l'omnipresent soja, al Japó s'usen multitud de salses llestes per fer servir o fàcils de preparar a casa. La salsa teriyaki combina shōyu, mirin, vinagre d'arròs, sucre, gingebre i sovint una mica d'all, que en realitat és poc freqüent a la cuina tradicional japonesa però sí en versions més modernes i comercials.
Plats emblemàtics de la cuina japonesa
Un cop coneguts els ingredients, arriba el que és divertit: els plats. La gastronomia nipona abasta des de receptes casolanes de diari fins a preparacions festives molt elaborades. Recorrerem alguns dels grans clàssics, molts dels quals ja s'han fet un forat a casa nostra.
Sushi, onigiri, chirashi i formats creatius
El sushi és, sense discussió, el ambaixador de la cuina japonesa al món. No es tracta només de peix cru: la clau és l'arròs amanit amb vinagre, sucre i sal, que es combina amb peix fresc, marisc, verdures o truita fina (tamagoyaki). Trobem makis (rotlles embolicats amb nori), nigiris (boletes d'arròs amb una làmina de peix a sobre), uramakis (rotlles invertits amb l'arròs per fora) o temakis (cons d'alga).
Un format casolà molt agraït és l'anomenat «sushi fàcil», en què es treballa amb rotllos senzills de salmó, alvocat i cogombre, perfectes per iniciar-se sense tornar boig amb el ganivet. N'hi ha prou amb unes bones làmines de nori, arròs ben cuit i una estoreta embolicada amb film per començar a practicar.
El chirashi sushi, per la seva banda, és un bol d'arròs avinagrat cobert de manera aparentment desordenada amb peix cru, truita a tires, cogombre, pop, ous i verdures. Admet molt bé l'ús de sobres de marisc cuit o pop d'altres preparacions i és ideal per rebre convidats sense embolicar-se amb els makis.
Fora del Japó també es juguen versions híbrides com els makis de meló amb pernil, on l'alga se substitueix per rodanxes de pernil ibèric que envolten l'arròs de sushi i palets de meló, una reinterpretació divertida del clàssic espanyol «meló amb pernil» en format mos.
Fideus japonesos: ramen, udon, soba, somen i yakisoba
Si l'arròs és l'ànima, els fideus són gran consol de la taula japonesa. Hi ha per a tots els gustos: gruixuts, fins, calents, freds, en sopa o saltats. El ramen, d'origen xinès, s'ha convertit en un fenomen global gràcies als seus vins profunds (de pollastre, porc, miso, soja…) ia toppings com chashu de cansalada, ou marinat, ceba tendra, alga nori o brots de bambú.
Els fideus udon són gruixuts, blancs i molt elàstics. Es poden servir en brou calent amb verdures i carn, o saltats al wok amb vedella, pebrots de colors, xiitake, gingebre fresc, Xile i salses de soja i ostres. El resultat són plats complets en un sol bol, ràpids i molt reconfortants.
Els somen són fideus molt fins que es mengen sobretot freds, passats per aigua amb gel i servits amb una salsa lleugera. I no podem oblidar-nos del yakisoba: fideus de blat saltats amb verdures, carn de porc, bolets, salsa de soja, brou i coronats amb katsuobushi i llavors de sèsam. S'assemblen a un plat de «pasta d'inspiració oriental», molt popular en festivals i parades de carrer.
Plats d'arròs: katsudon, onigirazu i variacions
El katsudon és un d'aquells plats de menjar casolà japonès que ho curen tot. Sobre un bol d'arròs calent es col·loca un filet de porc empanat en panko (tonkatsu), tallat a tires, i es cou breument amb un brou de dashi, soja, mirin i sucre on s'ha abocat ou lleugerament batut. S'acaba amb ceba tendra verda picada.
L'onigirazu és un sandvitx de sushi més fàcil de muntar que els makis tradicionals. Es col·loca un quadrat d'arròs sobre una làmina de nori, s'unta amb maionesa barrejada amb wasabi i es van formant capes de verdures com cogombre laminat, pastanaga en bastons, alvocat, ceba morada i ruca, o fins i tot pollastre o bacó. Es tanca doblegant els cantons de l'alga i es deixa reposar perquè es compacte.
En el dia a dia, els japonesos també recorren a receptes senzilles com el arròs amb blat de moro i kombu, de què ja hem parlat, oa l'arròs blanc que acompanya guisats, peixos a la graella i tot tipus de plats de cullera. Sense un bon arròs, el menú japonès es queda coix.
Fregits, planxa i plats de taverna: karaage, okonomiyaki, yakitori
El pollastre fregit japonès, o karaage, crea autèntica addicció: es marina el contracuixa en soja, gingebre, sake, sucre i sal, i després s'arrebossa en fècula de patata abans de fregir-lo a alta temperatura, fins i tot en diverses tandes curtes perquè quedi súper cruixent per fora i sucós per dins.
L'okonomiyaki és una mena de «truita a la japonesa», típica de Kansai, on es barreja col picada, ceba tendra, tires de porc i una massa de farina i ou que es cuina a la planxa. S'acaba amb salsa okonomiyaki (similar a la tonkatsu), maionesa, alga nori en pols i katsuobushi. És el menjar ràpid genuïn d'Osaka, perfecta per compartir.
Els yakitori són broquetes de pollastre a la brasa (pit, cuixa, pell, fetge…) que s'envernissen amb salsa tare o s'assaonen amb sal. Es venen en parades de carrer i petits bars, i són l'acompanyament ideal per a una cervesa freda. Un altre clàssic de barra són els takoyaki, boles de massa amb trossets de pop, cobertes també amb salses i katsuobushi.
Receptes de fusió: hamburgueses, pasta wafu i banys
La cuina japonesa moderna s'emporta de meravella amb influències estrangeres. Hi ha hamburgueses a l'estil japonès amb carn picada, salsa teriyaki, shichimi togarashi i una generosa capa d'amanida de wakame, sense enciam ni tomàquet perquè manin els sabors nipons.
La pasta wafu és una altra mostra de fusió: espaguetis saltejats amb mantega, all, bolets, abundant salsa de soja, cibulet i tires d'alga nori. El resultat és un plat que recorda la cuina italiana però amb un cop d'umami molt japonès.
Els banys i les gyozas també s'han estès per tot el món: crestes de massa fina farcides de carn de porc, pollastre o verdures, que es dauren per la base i s'acaben al vapor a la mateixa paella, o pastissets al vapor amb vedella teriyaki, verdures cruixents i maionesa picant.
Postres i dolços nipons: del mochi al te matxa
El món dolç japonès és delicat i sovint menys embafador que l'occidental. El Dorayaki es compon de dos discos de pa de pessic tipus pancake farcits d'anko, una pasta dolça de mongeta vermella azuki. És el favorit de Doraemon i de molts japonesos de totes les edats.
Els mochis són boles de massa d'arròs glutinós molt elàstic, que es poden omplir de nata, gelat, anko o cremes aromatitzades. La massa es fa amb farina d'arròs glutinós, aigua i sucre, cuita i treballada fins a obtenir una textura enganxosa però mal·leable, que després es forma al voltant de nuclis congelats de farciment per facilitar el muntatge.
En rebosteria moderna abunden elaboracions amb te matxa: bescuits esponjosos de te verd, pastissos de formatge japoneses lleugeríssimes cuites al bany maria, pastissos freds de xocolata blanca i matxa amb base de galeta, tòfones de xocolata negra arrebossades en pols verda… El matxa aporta color vibrant, aroma vegetal i una amargor elegant que equilibra el sucre.
També són típiques galetes com les soba bor, fetes amb farina de blat sarraí i sucre bru, perfectes per acompanyar el te. I parlant de begudes, el matxa preparat a l'estil de la cerimònia del te és tot un ritual que reflecteix la filosofia de calma i atenció plena tan present a la cultura japonesa.
Begudes i licors: te, cervesa, sake i companyia
A més del te verd en totes les seves variants (senxa, fulla, genmaicha, matxa…), els japonesos consumeixen amb freqüència cervesa i licors d'arròs. La cervesa japonesa, lleugera i refrescant, es pren amb yakitori, okonomiyaki, sushi i pràcticament qualsevol plat informal; algunes receptes fins i tot la incorporen en vins o marinats.
El sake és el licor d'arròs per excel·lència, amb un ventall enorme d'estils: des de sakes secs i elegants fins a variants més afruitades i suaus. Es pot prendre fred, a temperatura ambient o calenta, i es fa servir també a la cuina per marinar, desglaçar i aportar aroma.
El shōchū és un destil·lat d'arròs, ordi o batata, de més graduació que el sake, que es beu sol, amb gel o barrejat. L'umeshu és un licor dolç de pruna, molt popular com a aperitiu o postres, i l'awamori, típic d'Okinawa, és un altre destil·lat amb personalitat pròpia.
Llibres, cultura i filosofia al voltant de la taula japonesa
La cuina japonesa no s'entén sense la seva context cultural i filosòfic. Molts llibres recents intenten acostar aquesta realitat al lector occidental, no només amb receptes, sinó amb explicacions sobre com s'organitza un dinar diari, què signifiquen les festes o com es viu el canvi d'estacions a taula.
Alguns receptaris s'estructuren en capítols dedicats a ingredients, utensilis, tipus de tall, cuina quotidiana, plats d'arròs, fideus, receptes de temporada, postres i begudes. Solen incloure referències a la cerimònia del te, al sake, al ramen, al bento ia festivitats com Cap d'Any, on els plats tenen un fort simbolisme.
Xefs com Hideki Matsuhisa han publicat llibres que aposten per una «cuina fàcil japonesa per a casa», basada en miso, soja, kombu, dashi i altres elaboracions base, per construir-hi sopes, fregits, donburi, sushi i dolços. L'objectiu és que el lector no només admiri les fotos, sinó que cuini i faci seves aquestes receptes.
Altres autors reivindiquen el costat vegà del receptari nipó, demostrant que molts plats tradicionals són de per si vegetals o fàcilment adaptables: verdures guisades amb dashi, ramen de ceba, coliflor katsu, plats de tofu, algues i cereals. I en rebosteria, professionals com Ai Ventura han combinat bases japoneses (wagashi, iogashi) amb tècniques europees per crear dolços híbrids que triomfen a cafeteries de mig món.
Aquesta barreja de tradició i modernitat, de calma i creativitat, de respecte profund pel producte i ganes d'experimentar, és el que fa que la cuina japonesa continuï despertant tant d'interès. Tenir uns quants ingredients clau al rebost, conèixer quatre tècniques bàsiques i perdre la por de provar combinacions noves és el primer pas per gaudir a casa d'una gastronomia que, encara que sembli llunyana, encaixa sorprenentment bé al nostre dia a dia.
