El conill a l'all és un d'aquells plats de tota la vida que mai passen de moda. És senzill, saborós, ple d'aroma a all i herbes i, a més, es menja sovint amb les mans, cosa que el fa encara més gaudible. A molts pobles i ciutats d'Espanya, especialment a zones d'interior i de caça, és una recepta fixa a bars, vendes de carretera i cases de menjars.
Més enllà del seu sabor, el conill és una carn blanca molt lleugera i saludable, baixa en calories i rica en proteïnes d´alta qualitat. És una pena que cada vegada es vegi menys a la cistella de la compra, perquè ofereix un munt de possibilitats en cuina, des de guisats i rostits fins a arrossos com arròs amb conill. Aquí aprendràs pas a pas com preparar un deliciós conill a l'all, amb diferents matisos: la versió més clàssica, una variant amb xampinyons i una altra amb una salsa lligada amb llimona, vi i brou que queda espectacular.
Per què val la pena cuinar conill a l'all
El conill a l'all és probablement la forma més popular de cuinar el conill a moltes zones d'Espanya. És una recepta molt tradicional, d'aquelles que passen d'avis a pares i de pares a fills, i que es prepara tant a cases com a bars de carretera. La combinació d'all daurat, carn sucosa i un toc de vi o brou crea una salsa perfecta per mullar pa sense parar.
A més el conill és una carn blanca estupenda per incloure a la teva dieta habitual. Té poc greix, aporta proteïnes de gran qualitat i, ben cuinat, és realment saborós. Encara que avui dia no és tan habitual veure conill a totes les cuines, és un ingredient molt agraït i versàtil, ideal per a guisats, rostits o plats a l'all, com el que ens ocupa.
En moltes famílies es fa servir tant conill de granja com a conill de caça. El de granja sol ser més tendre i uniforme, perfecte per a una cocció ràpida a l'all. El de caça, per la seva banda, té un sabor més intens i una carn una mica més dura, que agraeix una cocció una mica més llarga o un marinat previ. Si teniu la sort de comptar amb conills frescos de casa, el resultat és insuperable, encara que convé ajustar temps de cocció.
Els qui gaudeixen de la cuina de caça i els guisats tradicionals solen alternar el conill amb altres receptes clàssiques com la perdiu en escabetx, unes mongetes amb perdiu, unes guatlles guisades, el famós gaspatxo manxec o fins i tot plats com el conill guisat amb verdures. El conill a l'all encaixa a la perfecció en aquest repertori de plats contundents però molt casolans i reconfortants.
Un altre dels grans atractius d'aquesta recepta és que es menja moltes vegades amb les mans, especialment quan se serveix en racions o tapes. En llocs com Toledo i gran part de Castella-la Manxa és un plat fix a les cartes, i dóna força seguretat demanar-lo perquè poques vegades surt malament. Entre família o amics, anar desossant els trossos amb les mans, mentre es comparteix pa i conversa, és gairebé part del ritual.
Propietats del conill i tipus de carn que pots fer servir
La carn de conill està considerada una carn blanca magra. Sol tenir un contingut en greix bastant baix, cosa que el fa recomanable per a dietes hipocalòriques o per als que busquen alternatives al pollastre o al gall dindi. Aporta proteïnes completes, és a dir, amb tots els aminoàcids essencials, i sol ser ben tolerada per gairebé tothom.
Al mercat trobem bàsicament dos tipus principals de conill: de granja i de caça. El conill de granja és el més habitual a supermercats i carnisseries; el seu sabor és suau, la carn és tendra i es cuina relativament ràpid. El conill de caça, procedent de la caça menor, té una carn més ferma i un sabor més potent, molt apreciat a zones rurals i en temporada de caça.
Per preparar un bon conill a l'all pots utilitzar qualsevol dels dos tipus, encara que el resultat serà una cosa diferent. Amb conill de granja obtindràs una textura més tendra i sucosa sense necessitat de llargues coccions. Amb conill de caça, la salsa tindrà un caràcter més marcat, però convé guisar-ho una mica més de temps o fins i tot marinar-ho prèviament amb vi, herbes i all per suavitzar la carn.
En algunes famílies on encara es crien conills, se sol treballar amb conill recent sacrificat. En aquests casos la carn té una textura i un sabor que no tenen res a veure amb el producte més industrial. Això sí, es nota una mica més de fermesa, de manera que ajustar el temps de cocció a foc lent és clau per aconseguir una carn tendra que se separi bé de l'os.
El conill combina de meravella amb altres ingredients clàssics de la cuina de caça, com les herbes aromàtiques (romer, farigola, llorer), el vi blanc, el brou de pollastre o de carn i, per descomptat, l'all. De fet, la tècnica “a l'all” s'utilitza també amb altres aliments tan populars com el pollastre, les gambes o fins i tot algunes verdures, sempre amb aquest segell inconfusible de l'all daurat en oli d'oliva.
Ingredients bàsics per a un conill a l'all perfecte
Per elaborar un conill a l'all tradicional i saborós no necessiteu una llista interminable d'ingredients. L'important és partir d'un bon conill tallat a trossos, un oli d'oliva de qualitat, alls abundants i algun líquid per formar la salsa (vi blanc, brou o tots dos). A partir d'aquí es poden afegir tocs personals amb herbes, vinagre o llimona.
Una combinació molt típica per a un conill a l'all petit clàssic seria la següent, pensada per a unes 4 persones:
- 1 conill a trossos (de granja o de caça, segons prefereixis)
- 1 cap d'alls (unes 8-10 dents, segons mida)
- Oli d'oliva, millor si és verge extra
- Sal (i, si t'agrada, pebre negre mòlt)
- Un rajolí de vinagre suau (opcional, dóna un punt molt casolà)
- 200 ml de vi blanc (aproximadament un got)
- 200 ml de brou de pollastre o de carn
- herbes aromàtiques: farigola, romaní, llorer, julivert fresc…
En algunes versions de la recepta s'hi afegeix una capa molt lleugera de farina als trossos de conill abans de daurar-los. Això ajuda a segellar la carn ja que la salsa agafi una mica més de cos. L'important és sacsejar bé l'excés de farina perquè no es cremi l'oli i la salsa no quedi pesada.
Hi ha variants que incorporen llimona i una salsa lligada estil picat. En aquest cas, a més dels ingredients bàsics, s'utilitza el suc de mitja llimona i un bon manat de julivert fresc. Es treballa tot al morter juntament amb alguns alls prèviament fregits i oli d'oliva, i aquesta barreja s'afegeix al guisat juntament amb el brou.
Si vols una versió més completa, pots incloure xampinyons frescos. Uns 400 g de xampinyons laminats o tallats a trossos mitjans encaixen molt bé amb 1 kg de conill. Aporten sucositat, sabor i una textura diferent que combina estupendament amb la carn.
Com preparar conill a l'allet pas a pas (versió tradicional)
La versió més clàssica del conill a l'all parteix d'un bon sofregit d'alls en oli d'oliva i una intensa dauradura de la carn per segellar bé els sucs. A partir d'aquí es mulla amb vi i brou, s'aromatitza amb herbes i es deixa cuinar a foc suau fins que la carn estigui tendra.
1. Prepareu els alls i l'oli
comença per peleu aproximadament la meitat de les dents d'all d'un cap i pica'ls en trossos gruixuts o làmines. L'altra meitat la pots deixar amb pell, simplement esclafats o lleugerament aixafats. Escalfeu una paella àmplia o cassola baixa amb una bona quantitat d'oli d'oliva i afegiu-hi tots els alls. Deixa que es daurin a foc mitjà, sense presses, fins que estiguin ben torrats però sense arribar a cremar-se. Retira'ls i reserva'ls, mantenint l'oli a la paella.
2. Enfarinar lleugerament el conill (opcional)
Trosseja el conill si no el tens ja tallat i passa-ho per una fina capa de farina, retirant l'excés amb un lleuger cop. Aquest pas és opcional, però ajuda a obtenir una salsa una mica més lligada ja que els trossos de carn quedin ben segellats.
3. Daurar el conill a foc fort
Amb l'oli aromatitzat per l'all, puja el foc i afegeix els trossos de conill, col·locant-los en una única capa si és possible perquè es daurin bé. Sala (i afegeix pebre negre si t'agrada) i deixa que agafin un color daurat intens per totes les cares. Aquest segellat és clau perquè la carn mantingui els sucs i el plat quedi saborós.
4. Afegir el vi blanc
Quan el conill estigui ben daurat, aboca-hi un bon raig de vi blanc (uns 200 ml). Deixa cuinar a foc mig-alt uns minuts perquè s'evapori l'alcohol gairebé del tot. Notaràs com el fons de la cassola es va enlairant, alliberant tots els sabors que s'havien agafat.
5. Incorporar el brou i els alls daurats
A continuació, afegeix el brou de pollastre o de carn (al voltant de 200 ml) juntament amb tots els alls que havies daurat al principi. En aquest pas és bon moment per incorporar també algunes herbes aromàtiques: unes branquetes de romaní i farigola, una o dues fulles de llorer… Banya-ho tot bé, abaixa el foc i deixa que el conjunt es cuini uns 15-20 minuts, a foc suau, fins que el conill estigui tendre i la salsa s'hagi reduït.
6. Aromatitzar i donar el toc final amb vinagre
Cap al final de la cocció, ajusta de sal i, si vols seguir-ne una forma molt tradicional de preparar el conill a l'all, afegeix un petit raig de vinaigre. No fa falta gaire, simplement suficient per aportar un contrast d'acidesa que realça el sabor de l'all i de la carn. Aquest pas és totalment opcional: hi ha cases on mai no s'hi afegeix vinagre i d'altres on és gairebé obligat.
7. Repòs i servei
Quan el conill estigui tendre i la salsa gairebé s'hagi consumit, apaga el foc i deixa-ho reposar uns minuts abans de servir. D'aquesta manera, els sabors acaben d'assentar-se i la carn es relaxa una mica. Serveix el conill a l'all molt calent, amb els alls daurats i la salsa que hagi quedat a la cassola, acompanyat d'un bon pa per no deixar ni rastre.
Versió amb salsa lligada de llimona, vi i brou
Hi ha una variant molt saborosa del conill a l'all on la salsa s'enriqueix amb una picada d'all, oli d'oliva, suc de llimona i julivert, al qual se suma brou de carn. El resultat és una salsa més untuosa, amb un toc cítric que senti de meravella a la carn de conill.
Per a aquesta versió necessites, a més del conill trossejat, aproximadament 8 dents d'all sense pelar, 1 got de vi blanc, 1 got de brou de carn, mitja llimona, julivert fresc, oli d'oliva verge extra, sal i pebre. El procediment arrenca de manera molt similar a la recepta tradicional, però el toc diferenciador està en l'ús del morter.
Primer, fregeix les dents d'all amb pell en abundant oli d'oliva dins una cassola. Quan estiguin ben daurats, treu-los i reserva'ls. En aquest mateix oli salpebreu la carn de conill i daureu-lo a foc viu fins que agafi un bon color. Aquest pas és fonamental per aconseguir una base de sabor intensa.
Després, aboca un got de vi blanc sobre el conill i deixa que bulli uns minuts perquè lalcohol sevapori. Mentrestant, en un morter, col·loca un pessic de sal i la polpa de dos dels alls fregits que has reservat (els treus la pell i extreues la carn interna). Pica bé fins a formar una pasta fina.
Un cop aconseguit aquesta picada inicial, vés incorporant unes cullerades d'oli d'oliva verge extra (al voltant de 8 cullerades), el suc de mitja llimona i julivert fresc picat. Tot aquest conjunt es treballa fins que tingui una textura lligada i homogènia, semblant a una salsa espessa. Aquest pas és el que aporta aquest punt d´untuositat tan agradable.
Finalment, afegeix el got de brou de carn i la pasta del morter a la cassola on tens el conill. Barreja amb suavitat, puja una mica el foc al principi perquè trenqui a bullir i després baixa-ho perquè cogui a poc a poc. Deixa que redueixi fins que quedi una quantitat de salsa moderada i la carn estigui tendra. Obtindràs un conill a l'all molt aromàtic, amb una salsa perfecta per escurar el plat.
Conill a l'all amb xampinyons
Si vols un plat una mica més complet, pots preparar conill a l'all amb xampinyons. Aquesta variant és ideal per als que gaudeixen dels saltats sucosos, perquè els xampinyons deixen anar el seu propi suc i aporten un sabor molt agradable al conjunt.
Per a unes 4 a 6 persones, pots fer servir aproximadament 1 kg de conill trossejat, 2 caps d'alls, 400 g de xampinyons, 200 ml de vi blanc, oli d'oliva, sal, pebre i fulles de julivert fresc. Els alls, en aquest cas, es fan servir sense pelar, donant-los només un petit cop perquè s'obrin lleugerament.
En una paella àmplia, escalfa un bon raig d´oli d´oliva i afegeix el conill trossejat i salpebrat. Incorpora-hi els dos caps d'alls desgranats, amb les dents senceres i sense pelar. Cuina a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que el conill estigui ben daurat per tot arreu. Si veus que esquitxa molt, pots tapar parcialment la paella.
Quan el conill hagi agafat un bonic color, incorpora els xampinyons tallats a trossos o làmines. Afegeix una mica més de sal per assaonar els bolets i deixa que cuinin fins que hagin perdut bona part del seu volum i deixin anar l'aigua que contenen. Això ajudarà a crear una base de salsa juntament amb loli i els sucs del conill.
En aquest punt, aboca el vi blanc i deixa que bulli fins que l'alcohol s'evapori i el líquid redueixi, formant una salsa lleugera però saborosa. Just abans d'apagar el foc, empolvora julivert fresc picat per sobre i barreja suaument. Els alls, encara que s'han cuit amb pell, queden tendres per dins i es poden menjar: són un autèntic menjar, suaus i molt aromàtics.
si prefereixes una salsa més abundant i una mica més espessa, pots afegir un got de brou (de pollastre o de carn) amb una culleradeta de maizena dissolta. L'incorpores al final de la cocció i, tan bon punt vegis que la salsa espessa lleugerament, tindràs el plat llest per servir, perfecte per acompanyar amb pa o una guarnició senzilla.
Altres formes de cuinar conill a l'all, forn i Thermomix
A més del clàssic guisat en cassola o paella, el conill a l'allet admet altres tècniques que et poden resultar còmodes si et manegues bé amb el forn o amb robots de cuina tipus Thermomix. El sabor final canvia lleugerament, sobretot en textura i sucositat, però segueixes obtenint aquest caràcter tan reconeixible de l'all i les herbes.
El conill a l'all al forn és una alternativa molt senzilla: es col·loquen els trossos de conill en una safata, es reparteixen alls (sencers o laminats), oli d'oliva, herbes i vi blanc, i s'enforna fins que estigui ben daurat. El punt menys favorable és que tendeix a quedar una mica més sec que quan es cuina en cassola amb salsa abundant, per la qual cosa convé anar regant la carn amb els seus propis sucs o afegir una mica de brou per evitar que es ressequi en excés.
Si tens Thermomix o un robot similar, també pots adaptar el conill a l'all d'allò a aquest tipus d'aparells. Sol consistir a picar o sofregir els alls al got amb oli, afegir després els trossos de conill juntament amb el vi, el brou i les herbes, i programar temps i velocitats adequats perquè la carn es faci sense desfer-se. Requereix conèixer bé la màquina per ajustar funcions de gir a l'esquerra i velocitat cullera, però permet cuinar gairebé sense tacar altres atuells.
En qualsevol cas, l'essència de la recepta es manté: all daurat, un bon greix (oli d'oliva), líquid per formar salsa (vi, brou, o tots dos) i un toc d'herbes i acidesa (llimona o vinagre) que acaba d'arrodonir el plat. El més important és ajustar bé temperatures i temps perquè el conill quedi sucós.
Consells clau perquè el conill a l'allet surti de deu
Perquè el teu conill a l'all és memorable, hi ha una sèrie de petits trucs que marquen la diferència. Són detalls senzills però influeixen molt en la textura de la carn, el sabor de la salsa i el punt de l'all.
Un dels aspectes més importants és no cremar mai els alls. S'han de daurar fins a un to daurat intens, però sense arribar a ennegrir-se, perquè l'all cremat amarga i arruïna el conjunt. Si veus que es torren massa ràpid, abaixa el foc o retira momentàniament la paella de la calor.
El segon punt clau és segellar bé el conill a foc fort abans d'afegir-hi vi o brou. Aquest daurat intens crea una capa exterior saborosa i ajuda a que l'interior mantingui els sucs. No tingueu pressa: daureu per tandes si cal, en lloc d'amuntegar tota la carn d'una vegada.
Pel que fa al líquid, és recomanable deixar que l'alcohol del vi s'evapori gairebé completament abans d'afegir el brou. Així evites un sabor massa aspre i aprofites únicament la part aromàtica del vi. El brou, per part seva, aporta profunditat i t'ajuda a obtenir una salsa rica sense necessitat de complicar-te amb fons més elaborats.
L'ús de herbes aromàtiques fresques o seques és un altre element que dóna molta personalitat al plat. Farigola, romaní i llorer solen ser les opcions més típiques, però també pots jugar amb orenga o fins i tot una mica de julivert afegit al final per donar frescor. Això sí, no et passis amb la quantitat de romaní o llorer perquè no dominin el sabor de l'all.
Pel que fa al toc àcid, tant el vinagre com la llimona funcionen de meravella. Un rajolí de vinagre, afegit gairebé al final, recorda aquestes receptes de l'àvia de tota la vida. La llimona, integrada en una picada amb all i julivert, genera una salsa més complexa i untuosa. En tots dos casos, la idea és que l'acidesa acompanyi sense imposar-se.
Finalment, val la pena esmentar que els alls del guisat es mengen. Quan es cuinen sencers amb pell o bé daurats al principi, el seu interior queda suau, dolç i molt aromàtic. Molta gent els considera la millor part del plat, així que no els apartis sense més ni més: tasta'ls i veuràs.
Amb què acompanyar el conill a l'all tradicional
El conill a l'all encaixa molt bé com a segon plat dins un menú casolà. Una bona manera de començar és amb una crema de verdures lleugera, per exemple d'espàrrecs o de pèsols, que aporta un toc suau i vegetal abans de passar a la intensitat de l'all i la carn.
Com a guarnició, les patates al pobre són un acompanyament gairebé perfecte. En combinar patata, ceba i pebrot escalfats lentament en oli, obtens una base sucosa i lleugerament dolça que contrasta molt bé amb el sabor potent del conill. Una altra opció molt socorreguda és fer unes patates fregides casolanes o rostides al forn amb una mica de romaní.
Si prefereixes alguna cosa més lleugera, una amanida de fulles verdes amb tomàquet i potser un toc de ceba o ceba tendra encaixa estupendament. El contrast de frescor i acidesa de l'amanida equilibra el caràcter més contundent del plat principal i ajuda que el menjar sigui més digerible.
Per als que gaudeixen especialment del pa, aquest és un plat dels que demanen a crits una bona barra cruixent. Tant a la versió tradicional com a la de xampinyons oa la de salsa de llimona i brou, la salsa està pensada per ser ramada. Si us ve de gust alguna cosa diferent, també podeu acompanyar amb una mica d'arròs blanc solt que absorbeixi part dels sucs.
Servint el conill en una font gran, amb els alls i la salsa al centre de la taula, i les guarnicions al voltant, aconsegueixes un plat molt de compartir, ideal per a menjars familiars. Cadascú se serveix els trossos que prefereix (cuixes, costelles, parts més o menys fetes) i es genera aquest ambient informal tan típic dels àpats de poble.
Aquest plat demostra que, amb ingredients senzills com conill, all, oli d'oliva, vi, brou i unes poques herbes, es pot aconseguir una recepta molt saborosa, versàtil i tradicional. Ja sigui en la seva versió bàsica, amb xampinyons o amb salsa de llimona, el conill a l'all és una estupenda manera de redescobrir una carn blanca saludable i deliciosa que mereix tornar a ocupar un lloc fix als nostres menús.
