Si alguna vegada has pensat que fer formatge a casa és complicat, el mató et canviarà completament aquesta idea. Amb amb prou feines un grapat d'ingredients senzills i uns utensilis bàsics pots preparar un mató casolà de luxe, molt suau, saludable i perfecte tant per a receptes dolces com salades. A més, controlaràs al mil·límetre el que porta: res d'additius rars ni conservants.
A les següents línies trobaràs una guia súper completa sobre com fer mató casolà pas a pas, amb variacions amb i sense lactosa, amb quall o només amb àcid, consells de textura, usos del sèrum que sobra i mil idees per aprofitar-ho a la cuina. Tot explicat amb un llenguatge proper, pensant en una cuina casolana de diari, però amb resultats que no han d'envejar res a un bon mató comprat.
Què és exactament el mató (i en què es diferencia d'altres formatges)
El mató, també conegut a molts llocs com ricota o cottage cheese, és un tipus de formatge fresc molt tendre, de textura granulosa i sabor delicadament lacti, amb un punt entre dolç i lleugerament salat segons com ho amaneixes. S'obté en coagular la llet mitjançant un àcid (llimona, vinagre, llima…) o un quall i després escórrer bé el sèrum.
A diferència d'un formatge fresc tipus Burgos, el mató presenta grànuls solts o petits flocs en comptes d'una peça compacta. A més, sol tenir al voltant de la meitat de greix que molts formatges frescos comercials, cosa que el converteix en un aliat molt interessant en els snacks més saludables si busques alguna cosa lleugera però rica en proteïnes.
Nutricionalment és un aliment molt complet: aporta proteïnes d'alt valor biològic, una bona quantitat de riboflavina (vitamina B2) i minerals. És cert que, en drenar el sèrum, part del calci es perd i el contingut en aquest mineral sol ser inferior al d'altres formatges, però continua sent una opció molt recomanable, especialment en dietes on es prioritza la proteïna davant del greix.
A la cuina, el mató és tremendament versàtil. Pots fer-lo servir en pastissos i postres, per emplenar pasta fresca, en amanides, dips, torrades, o simplement acompanyat de mel, fruits secs i fruita. És aquest tipus d'ingredient que, quan el tens a la nevera, s'acaba colant en un munt de plats.
Mató casolà: per què val la pena fer-ho tu mateix
Preparar el teu propi mató a casa té diversos avantatges. Per començar, el sabor: el mató acabat de fer és molt més fresc, aromàtic i suau que molts dels que trobes al supermercat. Com que no passa per llargs processos industrials, conserva millor les notes làcties i aquesta textura cremosa-granulosa tan agradable.
A més, quan ho elabores a casa pots adaptar la recepta als teus gustos i necessitats: decidir si ho vols més sec o més sucós, amb més o menys sal, amb herbes aromàtiques, espècies o totalment neutre. També pots jugar amb el tipus de llet (vaca, cabra, ovella, barreja) o preparar-ne una versió sense lactosa si la necessites.
Cal no oblidar l'estalvi i l'aprofitament. Si mai se t'ha “tallat” la llet o has intentat fer iogurt i no ha sortit com esperaves, aquesta llet no ha d'anar a les escombraries: pots transformar-la en un mató fantàstic. El mateix passa amb el sèrum que sobra després de colar, que és perfecte per a bescuits, masses fermentades, batuts o amaniments.
I, encara que al principi pugui donar una mica de respecte, la realitat és que el procés és molt senzill: escalfes la llet, afegeixes l'àcid, esperes que es talli i coles. Poc més. Un cop ho proves, costa tornar al mató industrial.
Ingredients bàsics per fer mató casolà
La recepta de mató casolà més senzilla parteix d'una llista de la compra gairebé ridícula. Amb tres ingredients que probablement ja tens a casa pots treure un mató deliciós, ia partir d'aquí complicar-te tot allò que vulguis amb versions més tècniques o aromatitzades.
Els ingredients bàsics més habituals són:
- llet sencera (de vaca, cabra o ovella). L'ideal és que sigui fresca pasteuritzada, de la qual es manté en fred al supermercat, encara que també es pot utilitzar llet UHT amb bons resultats a casa.
- Àcid per tallar la llet: suc de llimona, vinagre blanc suau o suc de llima. En receptes més clàssiques també es pot fer servir quall animal o vegetal.
- Sal, per realçar el sabor del formatge fresc. La quantitat és orientativa i la pots ajustar al gust.
Com a referència, amb 2 litres de llet sencera pots obtenir al voltant de 350 g de mató, depenent del temps d'escorregut i de quanta humitat vulguis que conservi. Amb 1 litre de llet, la producció ronda unes 4 racions lleugeres com a entrant o guarnició.
En algunes variants avançades s'hi afegeixen ingredients com nata líquida o iogurt natural (per a una textura més cremosa i un punt extra de greix), sèrum de llet (per millorar la quallada) o quall líquid, si busques una estructura més ferma i un procés més proper al de formatgeria tradicional.
Estris necessaris i petits ajuts que faciliten la recepta
Per fer mató casolà no cal muntar un laboratori a la cuina. El més normal és que amb una cassola, un colador i un drap net tinguis més que suficient. Tot i així, alguns utensilis poden fer el procés més còmode o ajudar-te a controlar millor la textura final.
La base de qualsevol recepta de mató a casa inclou:
- Una cassola o cassola àmplia per escalfar la llet (pot ser de ferro colat, acer inoxidable o similar).
- Una cullera o espàtula per remoure amb suavitat.
- Un colador gran que encaixi sobre un bol ampli.
- Una gasa, estamenya, drap de cotó fi o malla alimentària per filtrar el sèrum i retenir el formatge.
- Un recipient amb tapa per guardar el mató a la nevera.
Si t'animes a fer-ho sovint, potser et compensi invertir en alguna malla específica per a premsar o un kit per a formatge fresc. Hi ha sistemes que permeten escalfar la llet directament al propi recipient (fins i tot en microones) i després colar-la en un motlle perforat que dóna una forma molt bonica al formatge. També és útil un termòmetre de cuina si experimentaràs amb quall o amb temperatures més precises.
A casa, molta gent improvisa colant la llet tallada a través de un drap fi col·locat sobre un colador. És important que aquest drap sigui apte per a ús alimentari (o una gasa comprada a farmàcia per a aquest fi), que estigui ben net i que no deixi restes d'olor de detergent, ja que el mató absorbeix fàcilment aromes estranyes.
Pas a pas: com fer mató casolà amb llimona
La forma més fàcil i ràpida de preparar mató a casa és fer servir suc de llimona com a agent coagulant. És una tècnica molt intuïtiva: l'àcid baixa el pH de la llet, les proteïnes es desnaturalitzen i se separa la quallada del sèrum. Veurem el procés detallat.
Proporcions orientatives per a un bon resultat:
- 2 litres de llet sencera (vaca o cabra, preferiblement fresca pasteuritzada)
- Suc colat de 2 llimones mitjanes (o el suc d'1 llimona per cada litre de llet)
- 1 o 2 culleradetes de sal, al gust
1. Escalfar la llet amb la sal
Aboca la llet a la cassola i afegeix la sal. Escalfa a foc mitjà, remenant de tant en tant perquè no s'agafi al fons. Pots portar-la fins que comenci a bullir o just abans d'ebullició: quan vegis que es formen petites bombolles a les vores i surt una mica de vapor, la tens al punt.
2. Afegir la llimona i tallar la llet
Retira la cassola del foc i afegeix-hi el suc de llimona colada. Remena-ho amb suavitat durant uns segons per repartir bé l'àcid. En qüestió de minuts veuràs com la llet es talla i apareixen “grumolls” blancs flotant en un líquid groguenc: això és la quallada separant-se del sèrum. Deixa reposar la barreja sense moure-la entre 20 i 60 minuts, fins que la coagulació sigui clara.
3. Preparar el colador i la gasa
Mentre descansa la llet, col·loca un colador gran sobre un bol ampli i cobreix-lo amb la gasa, drap o malla. És important que sobresurti prou tela per les vores per poder tancar-la després com un saquet. Assegureu-vos que el colador estigui ben assentat sobre el bol, perquè no bolqui quan aboquis la barreja.
4. Colar i deixar escórrer
Aboca a poc a poc la llet coagulada al colador folrat amb la tela. El sèrum començarà a caure al bol de baix i la quallada quedarà atrapada a la gasa. Aquí pots triar entre deixar escórrer per gravetat (mínim 3 hores a la nevera) o accelerar lleugerament el procés lligant les quatre cantonades de la tela i exercint una pressió suau amb les mans. La clau és no passar-se, perquè si prems massa acabaràs amb un mató ressec.
5. Ajustar la textura segons el teu gust
El temps d'escorregut determina el cremós que et quedarà el mató. Per a un mató més sucós, conserva'l a la gasa unes 2-3 hores. Si el vols més sec i ferm, deixa-ho a la nevera fins i tot durant tota la nit. Pensa que encara tindràs ocasió d'esmicolar-lo després amb una forquilla per trencar els blocs grans de quallada.
6. Esmicolar, guardar i consumir
Quan el mató tingui la textura que t'agradi, passa-ho a un bol net i desfeu-ho amb una forquilla fins a aconseguir un granulat fi i homogeni. A partir d'aquí el podeu ajustar de sal, aromatitzar amb herbes o espècies o deixar-lo neutre. Guarda-ho en pots o recipients amb tapa, a la nevera, i consumeix-ho en un màxim de 4-5 dies per gaudir-ne amb el millor sabor i textura.
Versió sense lactosa: mató o ricota casolana apta per a intolerants
Si no toleres bé la lactosa oa casa hi ha algú que l'evita, també pots gaudir d'un mató casolà sense lactosa pràcticament igual de fàcil. El procediment és el mateix, només canvia el tipus de llet que utilitzarem i algun petit matís a la textura.
L'ideal seria fer servir llet fresca pasteuritzada sense lactosa, però és cert que no sempre es troba amb facilitat als supermercats. A la pràctica, moltes persones fan mató amb llet sense lactosa UHT normal (millor sencera) i el resultat és molt bo, encara que alguns llibres diguin que la llet uperitzada no val. A la cuina casolana, funciona.
Per a un litre de llet sense lactosa hi pots afegir:
- Entre 2 i 3 cullerades de suc de llimona, llima o vinagre blanc suau
- Sal al gust
- Opcionalment, una part de nata sense lactosa o iogurt natural sense lactosa per guanyar cremositat (substituint una petita part de la llet)
Escalfa la llet fins a uns 90 ºC aproximadament o fins que vegis que es formen bombolles sense arribar a una ebullició forta. Retira del foc, afegeix l'àcid triat, remou i deixa reposar al voltant de 30 minuts perquè es formi la quallada. Després, cola de la mateixa manera que a la versió amb llet normal, reservant el sèrum per a altres preparacions.
Aquesta ricota sense lactosa és perfecta per farcits de pasta (ravioli, lasanya, canelons), amanides, flams de formatge fresc o per prendre-la simplement amb mel, nous i raïm. És una manera estupenda de no renunciar al formatge fresc si la lactosa et senti malament.
Mató tradicional amb quall: textura més ferma i procés més tècnic
Si et ve de gust anar un pas més enllà i acostar-te a un procés una mica més “vull”, pots preparar mató usant quall animal o vegetal. El resultat s´acosta a algunes ricotes tradicionals, amb una textura lleugerament més ferma i un gra molt agradable.
Per a aquesta versió necessites:
- 2 litres de llet sencera
- Aproximadament 1/8 de culleradeta de quall animal líquid (seguint sempre les indicacions del fabricant)
- 2 culleradetes de sal (pot ser sal fina o sal tipus kosher)
- 2/3 de tassa de sèrum de llet o buttermilk
- 3 cullerades de nata líquida
El procediment, a grans trets, és el següent:
1. Escalfar la llet i afegir el quall
Escalfa la llet lentament, remenant de tant en tant, fins que arribi uns 80 ºC (ajuda't d'un termòmetre de cuina). Retira-ho del foc, afegeix-hi el quall i barreja-ho amb suavitat. Cobriu la cassola amb una tapa i deixeu-la en un lloc temperat durant 4-5 hores, fins que la llet qualli amb una textura similar al tofu i es comenci a separar de les parets del recipient.
2. Tallar la quallada
Amb un ganivet llarg i esmolat, talla la quallada a tires d'uns 2,5 cm i després en sentit perpendicular, formant una quadrícula. Deixa reposar uns 5 minuts perquè els cubs de quallada comencen a deixar anar més sèrum.
3. Escalfar de nou i salar
Torneu a posar la cassola a foc molt baix i afegiu-hi les culleradetes de sal. Remena amb una cullera de fusta amb moviments suaus, trencant lleugerament els cubs de quallada. Cuina a foc molt suau, remenant cada 5 minuts, fins que la quallada arribi uns 46 ºC (115 ºF). Això acabarà de consolidar els grànuls.
4. Colar i escórrer
Folra un colador amb dues capes de tela fina (estameña o similar) i col·loca'l sobre l'aigüera o sobre un bol gran. Aboca la quallada i deixa que escorri fins que es refredi a temperatura ambient, uns 15 minuts aproximadament. Després passa la quallada a un bol mitjà.
5. Barrejar amb sèrum de llet i nata
Afegeix al bol el sèrum de llet, la nata i una mica addicional de sal si cal. Remena amb una forquilla per trencar de nou la quallada i obtenir un mató cremós i granulós. Refrigera com a mínim una hora abans de consumir.
Aquesta versió requereix una mica més de temps i atenció, però a canvi et dóna un mató molt equilibrat, amb un punt de cremositat extra gràcies a la nata i al sèrum de llet afegit al final.
Control de textura: més cremós, més sec, més compacte
Un dels grans avantatges de fer mató casolà és que pots jugar amb la textura segons l'ús que voleu donar. No és el mateix un mató molt sucós per untar en torrades que un més sec per ratllar o fer servir en farcits enfornats.
Alguns factors que influeixen directament a la textura final:
- Temps d'escorregut: com més temps passi a la gasa, més sèrum perd i més sec queda.
- Pressió al premsar: si prems amb força l'atell de tela, trauràs més líquid i obtindràs un formatge més compacte.
- Tipus de llet: la llet sencera produeix un mató més cremós; la semidesnatada o desnatada donen un resultat més sec i menys saborós.
- Afegir nata o iogurt: aporta greix extra i, per tant, més untuositat (encara que resta una mica de lleugeresa nutricional).
Si busques un mató molt cremós, perfecte per a postres o salses, pots reduir lleugerament el temps d'escorregut i barrejar al final una o dues cullerades de nata líquida o iogurt natural. Per a un de més sec, per exemple destinat a pastissos de mató oa alguns farcits salats, deixa-ho colant més hores i fins i tot posa-li un petit pes a sobre de l'atell (un plat amb alguna cosa a sobre) durant una hora.
Una altra petita clau és no remoure en excés la quallada durant la formació. Si l'agiteu molt quan comences a veure els grumolls, es trenca massa i el gra queda molt fi. Remenar només el que és just i deixar reposar és el que dóna un granulat bonic, típic d'un bon mató.
Com aprofitar el sèrum de llet que sobra
El líquid groguenc que queda al bol després de colar el mató és el sèrum de llet, i lluny de ser un residu, és un ingredient molt aprofitable a la cuina. Conté proteïnes, minerals i un punt d'acidesa que ve de meravella a moltes preparacions.
Algunes idees pràctiques per reutilitzar-lo:
- Pa de pessic i magdalenes: fes-lo servir en lloc de llet o buttermilk per obtenir masses més sucoses i aromàtiques.
- Masses fermentades (pa, pizza, pastes): substitueix part de l'aigua per sèrum per millorar el sabor i la textura de la molla.
- Batuts i smoothies: barreja-ho amb fruita, civada, fruits secs o llavors per a un esmorzar energètic.
- Amaniments i marinats: la seva lleugera acidesa és perfecta per a vinagretes suaus o per marinar carns blanques.
Guarda el sèrum en un recipient hermètic a la nevera i consumeix-ho en 3-4 dies com a màxim. També es pot congelar en porcions petites per fer-lo servir a poc a poc quan et faci falta.
Idees per gaudir del teu mató casolà a la cuina diària
Un cop tens el pot de mató acabat de fer a la nevera, el més difícil és no acabar menjant-ho a cullerades. Tot i així, hi ha moltes formes de integrar-lo en receptes variades, dolces i salades, per treure-li tot el partit.
Al terreny dolç, algunes combinacions que funcionen de meravella són:
- Mató amb mel i fruits secs (nous, ametlles, festucs): un clàssic que no falla.
- Mató amb melmelada de fruites o compotes casolanes.
- Com a base per pastissos de mató, amb una textura més airejada que la típica cheesecake.
- En creps dolços, combinat amb fruita fresca, xocolata o caramel.
En receptes salades, el mató es porta especialment bé amb:
- Farcits de pasta fresca: raviolis, tortellini, canelons o lasanya combinant mató amb espinacs, herbes o verdures saltejades.
- Amanides temperades o fredes, aportant un toc cremós i ric en proteïna.
- Com a base per dip o patés suaus, barrejat amb herbes aromàtiques, all, olives o tomàquets secs.
- Sobre pizzes o coques, en substitució parcial de la mozzarella.
Si te'n van els sabors aromatitzats, pots donar-li personalitat des del principi: infusiona la llet amb closques de cítrics, canyella, gingebre o herbes abans d'afegir-hi la llimona o el vinagre. Així el mató adquirirà matisos de sabor molt interessants sense necessitat d'afegir-hi res després.
Curiosament, el mató casolà també és un bon punt de partida per experimentar amb receptes d'altres cuines, com el paneer indi, un altre formatge fresc quallat de forma similar, molt usat en curris i plats vegetarians. Encara que tècnicament no són idèntics, la tècnica de coagular i premsar llet sense quallar és molt semblant.
Amb tot el que has vist, queda clar que fer mató casolà és una d'aquelles preparacions senzilles que obren un món nou a la cuina: amb pocs ingredients, una tècnica molt assequible i una mica de paciència obtens un formatge fresc suau, granulat i lleuger, personalitzable fins a l'infinit, amb versions sense lactosa, amb quall o només amb llimona, i amb el plus de poder aprofitar tant la llet com el sèrum en infinitat de receptes casolanes.