Si hi ha un plat que cridi tradició i llar a les terres catalanes, és sens dubte la capipota amb cigrons. Aquesta joia de la gastronomia popular no és només un àpat, sinó un homenatge a l'aprofitament total dels productes, rescatant aquelles peces que antigament les àvies sabien transformar en menjars nutritius i molt econòmics per alimentar tota la família.
Encara que avui dia és menys comú trobar joves llançant-se a cuinar menudencies pel fet que requereix paciència i organització, segueix sent un pilar a les cases de camp i als receptaris més castissos. És aquesta classe de menjar reconfortant que t'omple l'ànima, ideal per a un dia fred, i que té la particularitat de guanyar sabor si es deixa reposar fins al dia següent.
Ingredients necessaris per a un festí tradicional
Per preparar aquest plat per a unes 4 a 6 persones, necessitarem una base sòlida de carns i llegums. El que és primordial és aconseguir un quilo de capipota (que inclou cap, pota i budell de vedella), preferiblement ja neta i blanquejada pel carnisser per estalviar-nos feina. A això li sumarem uns 200-300 grams de cigrons remullats prèviament i uns 100-200 grams de xoriço ibèric, que li donarà aquest toc fumat i grasset tan característic.
Per al sofregit i l'aroma, no hi poden faltar les verdures: unes 3 cebes, pastanaga, tomàquets madurs i pebrots vermell i verd. El toc mestre resideix als condiments: vi negre o ranci, una copa de brandi, all, llorer, romaní, un pessic de caiena o una bitxo per donar-li aquest punt picant que desperta el paladar, i una mica de pebre vermell fumat i dolç.
El secret de la picada catalana
Cap capipota està completa sense la seva picada, que és l'encarregada de fer gruix i una profunditat de sabor increïble a la salsa. En un morter, hem de picar all sense el germen, avellanes i ametlles torrades, juntament amb julivert fresc i, en algunes versions més casolanes, unes llesques de pa torrat o fregit.
Depenent de la variant, alguns cuiners afegeixen un petit tros de xocolata negra al 70% per arrodonir els sabors i aportar un color més intens. Aquesta pasta s'acaba de barrejar amb una mica del brou de cocció dels cigrons fins a obtenir-ne una consistència cremosa que sintegrarà al final de la recepta.
Procés d'elaboració detallat
El primer pas fonamental és la cocció dels llegums. Els cigrons s'han de remullar entre 6 i 8 hores i després coure'ls en aigua neta. Si fem servir olla a pressió, calcularem uns 50 minuts des que la vàlvula comenci a sonar, encara que el temps pot variar segons la varietat del cigró. És vital no afegir aigua freda durant la cocció per evitar que el gra quedi dur.
Mentrestant, ens encarreguem del sofregit. En una cassola, confitem la ceba picada a foc lent fins que estigui transparent i dolça. Afegim la pastanaga a trossets i el tomàquet ratllat, deixant que tot es concentri fins a obtenir un sofregit ben fosc i caramel·litzat. Aquí és on incorporem les rodanxes de xoriço ibèric perquè deixin anar tota la seva essència.
Posteriorment, integrem la carn de capipota. Si ja ve blanquejada, simplement la segellem amb el sofregit, afegim el pebre vermell, el llorer, el romaní i el raig de vi. Deixem que l'alcohol s'evapori i hi afegim el brou dels cigrons o un bon brou de carn desgreixat fins a cobrir les peces. Després d'uns deu minuts de cocció lenta, incorporem els cigrons cuits i la picada espessa.
El toc final consisteix a deixar que tot bulli suaument durant uns 10 o 20 minuts més. Si veiem que la salsa no ha espessit prou amb la pròpia gelatina de la pota, podem afegir una culleradeta de farina dissolta en brou. El resultat ha de ser una salsa lligada que convidi irremedistament a xuclar el plat amb unes bones llesques de pa.
Aquesta elaboració és un viatge directe a la cuina dels nostres avantpassats, on la paciència al foc i l'ús de productes humils es convertien en un banquet nutritiu. La combinació de la textura gelatinosa de la carn, la cremositat de la picada i el sabor terrós dels cigrons crea un equilibri perfecte que defineix la identitat culinària catalana.