La gastronomia espanyola travessa un dels moments més sòlids i vibrants de la seva història recent. El país combina una alta cuina madura i reconeguda a tot el món amb una nova onada de restaurants, xefs i conceptes que estan canviant la manera com sortim a dinar, bevem vi o vivim l'experiència del restaurant. Des de les grans gales de guies i premis fins a les tavernes de barri, passant per la cuina vegetal, la tecnologia o els formats immersius, el mapa culinari nacional està en plena ebullició.
En aquest context, l'actualitat gastronòmica d'Espanya se sosté sobre tres grans pilars: tendències que marquen el rumb (sostenibilitat, plant-based, eatertainment, cuina de proximitat), xefs que reordenen el relat des de projectes personals o de territori i una onada constant de nous restaurants, des de cases castisses a ramen futurista. Tot això amb un teló de fons clar: el comensal vol triar, emocionar-se i participar-hi, i els cuiners responen amb propostes més flexibles, properes i diverses.
Espanya, guies i gales: un ecosistema gastronòmic en plena forma
Un dels termòmetres d'aquesta maduresa gastronòmica espanyola és la XI Gala dels Premis Macarfi, celebrada al Cercle de Belles Arts de Madrid, on més de 200 cuiners es van donar cita per celebrar una escena que combina solidesa i renovació. La Guia Macarfi s'ha consolidat com a referència gràcies a una mirada honesta i coral sobre on es menja realment bé a Espanya avui.
La darrera edició de la guia va suposar un punt d'inflexió en cobrir per primera vegada tota l'Espanya peninsular, estenent-se a 15 comunitats autònomes. Aquesta ampliació no només eixampla el mapa, sinó que reforça una visió més enganxada al terreny, allunyada de bombolles i centrada en projectes que funcionen tant a grans capitals com a localitats més petites.
El seu sistema de valoració es recolza en més de 2.000 ambaixadors gastronòmics locals, aficionats avançats i professionals que visiten restaurants de manera anònima. Aquesta xarxa de prescriptors converteix Macarfi en una guia especialment respectada pel propi sector, aportant una radiografia col·lectiva i menys centralitzada de l'excel·lència culinària.
Un dels moments més esperats de la gala és el reconeixement als Top of the Tops, restaurants que han liderat durant tres anys seguits la comunitat autònoma. En aquesta categoria només hi entren cases que marquen època, noms com Gaudir, El Celler de Can Roca, DiverXO, Rostidor Etxebarri o Elkano, projectes que no es limiten a cuinar molt bé, sinó que continuen marcant el pols creatiu del país i serveixen de referència internacional.
A més, la guia reforça la seva vocació territorial amb llistes de Top 10 o Top 15 per comunitat, traçant un mapa precís de la diversitat culinària espanyola: des de cases històriques que treballen la tradició amb rigor fins a propostes contemporànies amb forta identitat personal, passant per bistros, bars de mercat o restaurants rurals amb discurs propi.
Rookies i noves obertures que ja marquen tendència
Dins aquesta fotografia destaquen els Rookies de l'Any Macarfi, obertures recents que el sector assenyala com a imprescindibles. El gran protagonista és el Restaurant Fontané (Catalunya), elegit millor nova obertura d'Espanya gràcies a una cuina de producte, tècnicament precisa i amb personalitat nítida. La seva proposta contemporània i ben lligada apunta a una llarga trajectòria dins del panorama nacional.
Amb ell brilla Itzuli, a Euskadi, que encarna la nova generació de restaurants bascos: respecte absolut al producte, sabors reconeixibles i una mirada actual que evita artificis. És una casa que enllaça tradició i modernitat amb naturalitat, cosa que ha captat immediatament l'atenció de crítics i aficionats.
A la Comunitat de Madrid, Ancestral s'ha convertit en una de les obertures més comentades de l´any. La seva cuina parteix de lorigen, el foc i la memòria, però parla en un llenguatge actual, amb un relat molt definit i una personalitat que la distància de propostes més clòniques. És una reivindicació d'arrels sense renunciar a la contemporaneïtat.
El rànquing de millors obertures de l'any es completa amb un mosaic que recorre tot el país: Casa Borrego (Regió de Múrcia); Emi i Ramón Freixa Atelier (Comunitat de Madrid); Mirador de Deyo (Navarra); Chambacú (Catalunya); Mestresses (Comunitat Valenciana); é Restaurant (Galícia); La Farinera, Kresala, Fonda Balmes, Melós i Plëgat (Catalunya i Comunitat Valenciana, principalment). A tots ells trobem un fil comú: identitat, producte cura i un discurs més personal que efectista.
Tot aquest palmarès confirma que la XI Gala Macarfi ha servit per certificar l'enorme vitalitat de la cuina espanyola. L'escena està consolidada, però lluny d'acomodar-se, cada any suma projectes que aporten mirades noves, formats híbrids i maneres diferents de relacionar-se amb el comensal.
Del menú degustació a la flexibilitat: el gran debat a les taules
Durant molt de temps, el menú degustació va ser el símbol màxim de l'alta cuina: un recorregut tancat, dissenyat al detall, on el xef marcava el tempo i el comensal es deixava portar durant diverses hores. Avui, però, es percep un canvi clar: cada cop més clients es cansen d'aquestes maratons de passades, ja sigui per preu, per falta de temps o perquè els ve de gust una experiència menys rígida.
El nou comensal demanda cartes més obertes, mitges racions, plats per compartir i la possibilitat d'ajustar l'experiència a la gana, pressupost i moment vital. Vol triar què menjar, no sempre està disposat a encadenar una vintena de mos, ni a escoltar llargues narracions a cada passi. També creix l'interès per receptes reconeixibles, centrades en el producte i amb menys parafernàlia escènica.
Davant d'aquest context, diferents cuiners espanyols han reflexionat públicament. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) reconeix que la realitat obliga a revisar fórmules, igual que va passar quan les cafeteres domèstiques de qualitat van canviar hàbits de consum del cafè. Per ell, el menú degustació continua tenint ple sentit en projectes que necessiten comptar-se a través d'un recorregut, mentre que altres espais funcionen millor amb propostes prêt-à-porter, més informals.
Nacho Manzano (Casa Marcial) és contundent: el menú degustació és alguna cosa especial i no un format per a cada dia. Ningú recorre centenars de quilòmetres per seure a menjar només una fabada, afirma; qui viatja fins a casa busca una cuina creativa que reflecteixi personalitat. Per ell, el debat no té gaire sentit si es planteja com un “o menú o carta”, perquè del que cal parlar és de qualitat i emoció.
Ramon Freixa, al capdavant d'espais com Ramon Freixa Tradició i Atelier, en defensa una convivència natural entre degustació i carta. De vegades, com a client, li ve de gust veure-ho tot i seguir el guió del xef; altres, triar plats solts. Ho compara amb vestir-se d'esmòquing o de manera casual segons el dia i l'ocasió: tots dos formats tenen lloc si el projecte ho justifica.
Des de Jaén, Juan Carlos García (Vandelvira) posa el focus en allò que importa: no és tant el format com si l'experiència et commou o no. És possible menjar de meravella en un restaurant a la carta i també en un menú degustació. El problema, recorda, sorgeix amb models de negoci de grans volums que repliquen un menú calcat a diferents ciutats sense tenir cura de la qualitat real del que serveixen.
Susi Díaz (La Finca) opta per una via pragmàtica: oferir ambdues opcions i deixar que el client esculli. N'hi ha que no volen passar hores a taula ni enfrontar-se a massa plats, i prefereixen un primer i un segon o un parell d'entrants i un principal. Aquest mateix client, un altre dia, va amb amics o clients i busca precisament un gran menú com a gest d'hospitalitat.
Pedro Sánchez (Bagá) defensa la diversitat: han de conviure menús llargs, cartes, tavernes, bars i tota mena de formats. Hi ha menús degustació brillants i altres prescindibles, cartes estupendes i altres del munt. El que detecta és cert cansament per la uniformització, i reivindica que la riquesa de la gastronomia espanyola és precisament que hi hagi de tot.
Els germans Padró (El Racó de Joan Carles i Poemes) se situen a l'extrem oposat: aposten per un únic format de menú degustació com a màxima expressió de casa. Van comprovar que molts clients, quan tenien carta, acabaven construint el seu propi menú a força de compartir plats; ara proposen un recorregut pensat per entendre a fons la cuina, la pastisseria i la feina de sala.
A Fierro, Carito Lourenço i Germán Carrizo sostenen que el menú degustació segueix molt viu, encara que requereix ajustaments nutricionals i de lleugeresa. Han afinat acideses, herbes i ritmes perquè el recorregut resulti més suportable. Si escau, a més, el format és una necessitat econòmica: amb una cuina mínima i poques taules, un altre model no seria viable.
Miguel Vidal (Bancal) ofereix un punt mitjà interessant: un menú estudiat perquè es gaudeixi en una hora i mitja aproximada, amb set passades estructurades en petites seqüències, que al final suposen uns deu o onze mossegades. La clau per a ell és que el comensal no s?avorreixi ni se senti atrapat.
Joan Roca, al Celler de Can Roca, manté el menú degustació com a format irrenunciable: qui viatja fins a Girona vol conèixer la totalitat de la proposta creativa. Durant un temps van conviure dos recorreguts, un de llarg i un altre de més curt, però la immensa majoria escollia el més extens. La família Roca compensa aquesta rigidesa aparent amb altres negocis —Normal, Esperit Roca, Can Roca dels pares— on sí que combinen menús senzills i carta per a un públic més local.
En conjunt, aquest debat apunta a una conclusió clara: el menú degustació no és mort, però ja no és l'únic símbol de l'alta cuina. La flexibilitat, la moderació en el nombre de passades, la relació qualitat-temps-preu i la possibilitat de triar es converteixen en factors clau per conquerir noves generacions de comensals.
Tendències que estan reconfigurant la cuina espanyola
Més enllà de formats, la gastronomia actual es mou en un escenari de transformació constant, influït per nous hàbits de consum, la pressió per la sostenibilitat, la tecnologia i el desig dexperiències memorables. La cuina ha esdevingut un espai d'innovació, cultura i reflexió on es barregen tradició, ciència i emoció.
Un dels grans corrents és la cuina sostenible i de proximitat. Cada cop més restaurants prioritzen productes locals, de temporada i amb traçabilitat, reduint l'empremta ambiental i donant suport a productors propers. Aquest enfocament també s'estén a la gestió de residus, l'aprofitament integral de cada ingredient i l'eficiència energètica a cuina i sala.
Amb això avança amb força la gastronomia vegetal i el moviment plant-based. L'alimentació centrada en vegetals deixa de ser una opció marginal i s'integra en cartes de tota mena de restaurants, des de bars informals fins a estrelles Michelin. Els xefs reinterpreten plats tradicionals des d'una òptica vegetal, incorporant fermentacions, tècniques contemporànies i productes alternatius que amplien el repertori creatiu.
La tecnologia s'ha colat als fogons ia la gestió diària: intel·ligència artificial, robòtica i anàlisi de dades comencen a ser eines habituals. Es fan servir per preveure demanda, ajustar compres, reduir el malbaratament, dissenyar menús personalitzats o controlar costos amb precisió. Paral·lelament, el domini de tècniques de cuina moderna continua sent un requisit per destacar en un entorn cada cop més competitiu.
Una altra tendència clau és la cerca de experiències immersives i multisensorials. Molts restaurants han deixat de proposar només plats rics per oferir posades en escena que impliquen llum, so, narrativa, interacció i, de vegades, un component teatral. L'objectiu és crear records, reforçar l'enllaç emocional amb el comensal i generar contingut que circuli a les xarxes socials.
En paral·lel, la cuina de fusió cultural i la revisió de receptes tradicionals continua guanyant pes. La globalització facilita l'intercanvi de tècniques i ingredients i els cuiners barregen influències de diferents cultures sense perdre el respecte per l'arrel de cada plat. A Espanya s'aprecia especialment una reinterpretació de clàssics mitjançant noves presentacions i tècniques, demostrant que tradició i modernitat poden caminar juntes sense trepitjar-se.
En un escenari així, la formació gastronòmica té un paper fonamental. Universitats i escoles especialitzades ofereixen graus en gastronomia i arts culinàries que combinen tècnica, creativitat i visió estratègica. Així mateix, màsters i cursos orientats a professionals permeten actualitzar-se en tendències, innovació, gestió de negocis i noves tecnologies aplicades al sector.
Un any decisiu per al mapa gastronòmic iberoamericà
Els moviments de la gastronomia espanyola no s'entenen sense el context iberoamericà i global on s'emmarquen. En un any recent especialment intens, el 2025, es van viure canvis profunds que van afectar restaurants, vins, premis i institucions, modificant la conversa culinària a banda i banda de l'Atlàntic.
L'arrencada simbòlica d'aquella temporada va arribar amb Madrid Fusió Aliments d´Espanya, sota el lema “Revolucionaris”. El congrés va retre homenatge als grans noms que van transformar la cuina espanyola fa dècades —Adrià, Arzak, Roca, Dacosta, Berasategui, Subijana, Ruscalleda, entre d'altres—, però sobretot va assenyalar una nova fornada de cuiners que revolucionen des d'espais més petits, lliures i profundament territorials.
A nivell internacional, Perú va tornar a situar-se al centre del mapa quan Maido va ser elegit millor restaurant del món per The World's 50 Best Restaurants, consolidant Lima com a capital culinària i portant la cuina nikkei a la categoria de llenguatge global. Aquesta fita serveix de mirall i esperó per a la gastronomia espanyola, que comparteix amb la peruana una forta identitat i una gran capacitat per absorbir influències.
El món del vi també va viure un any de canvis. La Xina va mostrar el seu potencial vinícola a la II Cimera Global d'Enoturisme Responsable, amb regions com Ningxia o Yantai emergint com a destinacions enoturístiques. Alhora, vuit cellers espanyols es van colar entre els 50 millors del rànquing World's 50 Best Vineyards, mentre Llatinoamèrica mantenia una presència notable amb cases d'Argentina, Xile, Uruguai, Mèxic i Brasil.
A Espanya, la celebració del centenari de la DOQ Rioja va servir per reafirmar el seu pes històric i el seu paper com a motor exportador del vi espanyol. Paral·lelament, es va presentar un sistema pioner per controlar el vel de flor en vins generosos durant la criança biològica, obrint noves possibilitats tècniques per als cellers andaluses i demostrant que tradició i ciència poden anar de la mà.
A l'eix iberoamericà, Mèxic va sumar reconeixements per als seus formatges, Bolívia va ser país convidat i va enlluernar a Alacant Gastronòmica amb la seva identitat andina i amazònica, i República Dominicana va celebrar el premi Champions of Change per a Inés Páez Nin, Xef Tita, per la seva tasca social i defensa de la cuina dominicana a través de la Fundació dominicana.
A Espanya, les guies també van deixar titulars. La Guia Michelin 2026, presentada a Màlaga, no va atorgar noves tres estrelles, però sí que va corregir un deute pendent: Enigma, d'Albert Adrià, va obtenir la seva segona estrella. En paral·lel, EMI a Madrid va protagonitzar un dels fenòmens de l'any en aconseguir la seva primera estrella tot just tres mesos després d'obrir, exemple clar de com un projecte ben armat pot créixer a gran velocitat.
La Guia Repsol 2025 va continuar reforçant l'aposta per una alta cuina més propera i emotiva en atorgar els seus tres Sols a Bagá (Jaén), de Pedro Sánchez, i La Finca (Elx), de Susi Díaz, dues cases que treballen des de la memòria, el territori i la sensibilitat personal més que no pas des de l'efectisme.
En el pla institucional, la Real Acadèmia de Gastronomia va celebrar els seus Premis Nacionals a Granada, en un gest de descentralització que subratlla que la gastronomia espanyola es fa des de molts territoris. Puerto Rico, per la seva banda, va organitzar la primera edició dels Premis Nacionals de Gastronomia d'APUGA, consolidant l'entrada del Carib a l'escena iberoamericana, i l'Acadèmia Iberoamericana de Gastronomia va obrir una nova etapa amb el nomenament de Luis Ros com a secretari general.
Aquest cicle va servir també per aprofundir en el veritable sentit de la sostenibilitat gastronòmica: no només es tracta de producte local i ecològic, sinó de models de negoci viables, horaris humans, salut mental a les cuines, ocupació digna i cadenes de subministrament sòlides. Les tensions provocades per aranzels a productes agroalimentaris i vins europeus i llatinoamericans van recordar com de fràgils poden ser aquestes cadenes.
Nous conceptes de restaurant: experiències, barri i storytelling
Més enllà de les grans taules, l?actualitat espanyola està marcada per noves obertures que reinterpreten la tradició, aposten per temàtiques potents i palanquegen l'experiència del client. A Madrid, Barcelona, València i altres ciutats sorgeixen conceptes que combinen cuina, disseny, música i relat de marca per diferenciar-se.
Casa Toro, davant de la plaça de toros de Las Ventas a Madrid, és una taverna castissa amb accent andalús que ret homenatge a la cuina popular espanyola: torresnes premiades, ous trencats amb molles de cua de toro, amanida amb gamba a l'all, o una triperia cuidada i sense gluten. La carta de peix i marisc, les postres clàssiques i un celler ben plantejat s'integren en un espai càlid amb cistelles de vímet, pots de conserves i flors, amanit amb música en directe uns quants dies per setmana.
També a Madrid, Zhen proposa alta cuina xinesa en ple Passeig de la Castellana, amb un viatge per Cantó, Xangai, Pequín i Sichuan. Dimsum fets a mà, ànec Pequín rostit amb llenya de fruiters, costelles de porc ibèric o abalón estofat conviuen amb una ambientació de luxe en tres plantes, fanalets, llenços tradicionals i reservats privats. És un exemple de com l'autenticitat cultural, un producte cuidat i el servei personalitzat poden fidelitzar tant comunitat xinesa com públic local.
La Rox, al madrileny barri del Retiro, encarna la nova taverna de barri contemporània: cuina tradicional reinterpretada, forta connexió amb l'entorn i un espai decorat personalment per la fundadora, amb art, música i un ambient proper. La seva força és la fidelització del client habitual i la flexibilitat per adaptar-se a gustos del veïnat sense perdre personalitat.
A Barcelona, Número Deu ret homenatge a Nàpols i al mite maradonià amb pizza napolitana de fermentació llarga, forn de llenya i plats italians de la nonna. Figliata napolitana, parmigiana d'albergínia, nyoquis, pasta de mar i postres com tiramisú o cannoli se serveixen en un local colorit, animat i amb un marcat storytelling futboler. És un exemple clar d'experiència immersiva 360 º al servei de la marca.
La Birra Bar (LBB), al barri de Salamanca de Madrid, porta una hamburgueseria artesana d'èxit internacional un entorn d'alt poder adquisitiu. La seva estratègia combina producte premium, espais vibrants i accions de màrqueting experiencial —com inaugurar regalant centenars d'hamburgueses— que generen soroll a les xarxes i atrauen un públic jove i global.
A València, Ryukishin Cortes Valencianes aposta per un ramen autèntic en clau futurista i estètica cyberpunk. Il·luminació de neó, dues plantes amb capacitat per a desenes de comensals i una carta centrada en diferents tipus de ramen amb noodles casolans, gyozas, takoyaki o makis de carn teppanyaki creen una experiència que va més enllà del plat i es fica de ple al terreny de la cultura pop japonesa.
El Grup Trafalgar, a Madrid, articula dos espais complementaris —Moret i Palacete Rosales— que revitalitzen la zona de Pintor Rosers. Moret combina restaurant, cocteleria i terrassa amb vistes al Parc de l'Oest, amb una proposta que barreja ostres, zamburiñas acevichadas, braves creatives o pastrami de wagyu. Palacete Rosales, per la seva banda, ofereix una terrassa amb estètica parisenca i picades d'ullet castissos on se serveixen torresnes, ous trencats, calamarsets cebats o escalope amb tòfona, acompanyats de còctels i vistes al Temple de Debod o al Palau Reial.
Aquestes obertures il·lustren una tendència clara: l'hostaleria espanyola s'orienta cap a conceptes experiencials, immersius i amb relat. Hi ha una tornada a la cuina tradicional reinterpretada, una aposta pel disseny i la creació d'espais socials -terrasses, barres, música en viu- que converteixen la sortida a dinar en un pla complet i no només en un acte alimentari.
Noves modes culinàries: flam, vins informals i eatertainment
En paral·lel als grans debats i als nous formats, sorgeixen tendències de consum més concretes que s'han colat en cartes i barres. Moltes són cícliques: el que fa anys semblava passat de moda, ara torna amb força, actualitzat i amb enfocament gurmet.
Un exemple paradigmàtic és el retorn del flam com a postres estrella. Allò que durant un temps va quedar relegat a l'àmbit domèstic torna ara a les cartes d'alta cuina, on es valora la dificultat real de clavar textura, punt de cocció i caramel equilibrat. Els xefs el versionen amb llets vegetals, infusions, sal marina, fruites o fins i tot en formats desestructurats, jugant amb temperatures i contrastos sense trencar la seva essència de postres familiars.
També se'n viu una “gourmetització” de plats humils com l'ensalada russa, els torressos o les gildes. A base d'ingredients premium, tècniques afinades i emplatades cures, aquestes mossegades quotidianes ascendeixen a l'univers de l'alta cuina de barra. Responen a la nostàlgia ia la recerca d'autenticitat, però permeten a bars i restaurants diferenciar-se i pujar lleugerament el tiquet mitjà sense perdre connexió amb el públic.
Al món del vi es percep un gir cap a consums més informals i desacomplexats. Ampolles que abans es reservaven per a grans ocasions es comparteixen ara en terrasses, pica-pica o reunions entre amics, sense tants rituals solemnes. Alhora, els vins naturals guanyen popularitat per la seva filosofia de mínima intervenció i el seu caràcter viu, mentre els rosats es consoliden com a opció versàtil tot l'any, impulsant noves etiquetes i estratègies de màrqueting.
Una altra paraula clau és “eatertainment”: espais on menjar es barreja amb espectacle, música, jocs o experiències immersives. Aquest model respon al desig, sobretot de generacions joves, d'acumular vivències compartibles a les xarxes socials en lloc de limitar-se a valorar només el producte. Per als hostalers suposa ampliar franges horàries, incrementar el tiquet mitjà i diferenciar-se de la competència.
Fins i tot el cafè viu la seva pròpia revolució: passa de rutina matutina a petit luxe quotidià. Sorgeixen torradors d´especialitat, subscripcions, cafeteries de marca associades a firmes de moda com Prada o Zara, i espais on la tassa de cafè es torna porta d´entrada a un univers d´estil i lifestyle. El coneixement cafeter esdevé així una forma de capital cultural.
Tot aquest conjunt de moviments, sumat a l'expansió de la intel·ligència artificial en reserves, previsió de demanda, control del malbaratament i comunicació, configura un escenari on Espanya es manté a la primera línia gastronòmica mundial. Amb grans temples d´alta cuina, una xarxa de bars i tavernes vibrant, nous conceptes temàtics i una generació de xefs que cuida tant el producte com el relat, la cuina espanyola continua sent un laboratori privilegiat on es creuen tradició, innovació i plaer quotidià.
